martes, 16 de septiembre de 2008

Recetas Novoandinas

Quinoto

Ingredientes: 1/2 kg. de quinua cocida a punto graneado3 cdas. de mantequilla sin sal1 cda. de aceite de oliva3 cdas. de cebolla picadísima2 dientes de ajo picados1/4 tz. de vino blanco seco1/4 tz. de crema de leche1 tz. de caldoqueso parmesanosal y pimienta

Preparación Derrita las grasas en una sartén y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen color. Baje el fuego, agregue la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje que cocine hasta que los granos se hinchen. Antes de servir añada crema, queso rallado y rectifique la sazón. La mezcla debe quedar cremosa.

Rollitos de ñusta

Ingredientes: 4 filetes de lenguado de 150 grs. cada uno1 1/2 tz. poro picado en juliana fina8 hojas de acelga1/2 tz. pimientos de colores cortados en juliana1/2 cdta. muñasal y pimientaSalsa1 tz. salsa huancaína3 cdas. mostaza dijon3 cdas. aceite de olivagotas de vino blanco o caldo concentrado (opcional)

Preparación Coloque un filete entre dos bolsas de plástico y chanque suavemente de manera que se estiren unos 20 centímetros aproximadamente. Repita la operación con cada uno de los filetes.Sude el poro en mantequilla, aceite de oliva y sal hasta que se ponga dulce pero sin que tome color. Echelo sobre los filetes. Encima acomode la acelga cruda bien lavada y los pimientos previamente soasados y sin piel. Sazone con sal, pimienta y muña. Enrolle los filetes y envuélvalos en papel aluminio. Cocine ocho minutos en una olla con agua hirviente. Retire y deje enfríar. Quite el aluminio, corte en rodajas y acompañe con salsa. La salsa se prepara mezclanco la huancaína con mostaza y aceite. Si queda muy seca puede agregarle vino blanco o caldo.

Tortilla a la peruana

Ingredientes: 12 huevos1/2 lt. aceite de oliva o vegetal1/4 kg. cebolla blanca2 dientes de ajo1/4 kg. papa blanca1/4 kg. papa huayro1/4 kg.papa amarillasal y pimientaSalsa 1 tz. pasta de tomate1 botella vino blanco seco100 grs. costilla ahumada1 cubo concentrado de res1 cda. orégano restregado

1 pizca de paico y muñasal y pimienta

Preparación Pele las papas y córtelas en rodajas de manera que se asemejen en tamaño y grosor a las monedas antiguas de un sol. Sude las papas en el aceite cuidando que no tomen color. Escúrralas y resérvelas. Corte la cebolla en pluma y súdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajo. Reserve.Bata las claras de ocho huevos y cuando estén a punto de nieve agrégueles sus respectivas yemas y los huevos restantes. Mezcle ligeramente e incorpore en forma envolvente la papa y la cebolla. Sazone.En una sartén de base plana caliente aceite y añada la mezcla de huevos, papa y cebolla acomodándola completamente en la sartén. Baje el fuego al mínimo y espere pacientemente que cuaje. Dé vuelta a la tortilla.La salsa se obtiene cocinando todos los ingredientes a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo. Antes de servir una la tortilla con la salsa y déjela al fuego por 7 minutos. Acompañe con pan tostado y mayonesa.

Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo

Ingredientes: 2 pechugas grandes de pato1 cda. pimienta de chapa molida1 cda. anís estrella molido1/2 cda. nuez moscada1/2 cdta. canela triturada1 pizca de comino1 cdta. ají seco molido1 cda. semillas de culantro chancadas (opcional)sal gruesa1 cda. azúcar rubia1 rama romeroralladura de una naranjaSalsa 1 tz. extracto de tumbolos jugos de la maceración y del horneado

Preparación Haga incisiones suaves en las pechugas, sazónelas con todas las especias, hierbas y frutas que se mencionan en la receta y déjelas macerar hasta el día siguiente.Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne y cocine la otra parte sólo por un minuto. Coloque las pechugas en una fuente y llévelas al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramente rosadas (término medio). Luego corte las carnes en tajadas finas y acomódelas en un plato en forma de abanico.La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceración y llevándolos a hervir con los sólidos que quedan en la lata donde se hornearon las pechugas. Reduzca, cuele y bañe la carne con esta salsa. Acompañe con ensalada de lechugas y pan árabe blanco. Decore con ramitas de romero. Receta de Don Cucho

Trucha Rellena del Valle Sagrado

Ingredientes: 4 truchas de 250 gr. cada unaperejil y hierbabuenajamón serrano (o tocino o pastrami)sal y pimientaPara la salsa 1/2 cebolla2 dientes de ajo chancados1/2 tz. crema de rocoto1/4 tz. mermelada de sauco1/2 tz. concentrado de carne1/2 tz. vino tintosal y pimienta

Preparación Abra las truchas, límpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamón serrano.Doble el filete, amárrelo y páselo por harina antes de freírlo en abundante aceite. Acompañe con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnición utilice papas salteadas con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen queso andino.

Pato con peras y salsa de sauco

Ingredientes: 1 pechuga de pato1 pera50 ml. vino tinto20 grs. de mantequilla1 cda. mermelada de sauco50 ml. de caldo de pollo30 grs. de zanahorias30 grs. de arverjitasaceite de olivasalpimienta blanca

Preparación En una sartén, hervir el caldo con el vino. Dejar reducir a la mitad. Seguir a fuego lento y agregar la mermelada y la mantequill. Darle la textura deseada mientras se va moviendo.En una sartén, calentar el aceite de oliva hasta que humee. Poner la pechuga de pato salpimentada. Dejar que se fría por un minuto por lado, al cabo de los cuales, proceder a meterla al horno precalentado a 160°C por unos 10 minutos aproximadamente.Una vez frita, cortar la pechuga en tiras a lo ancho. Cortar de la misma manera las dos mitades de la pera. Servir la pechuga intercalando una lonja de pato con una de pera. Poner la salsa encima de la pechuga.

Mero y cangrejo en salsa de coco y piña

Ingredientes: 1 kg. filete de mero200 grs. pulpa de cangrejo fresca1 cda. aceite1 cebolla grande picadísima1 diente de ajo picadísimo1 cda. ají mirasol molido2 tajadas de pan de molde sin corteza1 tz. leche de coco1 tz. piña norteña en cubos4 papas amarillas sancochadas1/4 kg. queso mantecoso en cubitos1 cda. estragónsal y pimienta

Preparación Dore en aceite la cebolla y el ajo, agregue el ají mirasol y deje cocer unos cinco minutos. Mientras tanto, licúe el pan con la leche de coco y vierta la crema sobre el aderezo. Mezcle. Añada la pulpa de cangrejo, la piña y el queso. Deje cocer unos 10 minutos más. Si fuera necesario agregue un chorro de caldo para que la preparación no se queme.Aparte ponga los filetes de mero a la plancha o sobre las brasas hasta que cocinen.Sírvalo con una guarnición de papas sancochadas, espolvoree el estragón y decore con uñas de cangrejo. También le va bien con arroz graneado preparado con caldo de cangrejos y el coco rallado que quedó cuando se preparó la leche de coco. Receta de Don Cucho

Anticuchos con mote

Ingredientes: 1 kg. corazón, preferentemente de alpaca o de res1/2 lt. vinagre de chicha o chicha madura1 cda. molle molido1 cda. ají charapita bien picado15 cdas. aceite de achiote10 cdas. aceite de oliva3 hojas de paico bien picadassal y cominoGuarnición 300 grs. mote gigante300 grs. yacón

Preparación Quite la grasa y los nervios del corazón y corte en láminas de 3 cms. por lado. Sazone la carne con los demás ingredientes. Deje marinar al menos tres horas. Para preparar los anticuchos, inserte en un palillo de madera la carne, el mote y el yacón, alternándolos a su gusto. Fría sobre las brasas y acompañe con mote salteado con aceite de oliva y yacón.

Cabrito con pepián de choclo

Ingredientes: 1/2 cabrito pequeño3 cdas. sal gruesa3 cdas. romero fresco bien picado3 cdas. maní salado bien picado3 cdas. semillas de culantro molido3 cdas. ají amarillo picado1 cda. molle molido grueso150 grs. mantequilla

Preparación Sazone el cabrito con las especias y la mantequilla. Acomode la carne en una olla de barro y cubra con piedras pequeñas calientes -previamente calentadas por dos horas en el horno- y hierbas aromáticas como cedrón, hierbabuena o muña.Lleve a la parrilla la olla tapada por aproximadamente 40 minutos.
Presentación: Acompañe con pepián de choclo aderezado con ají, culantro y crema de leche.

Cerdo a lo Chan Chan

Ingredientes: 1 solomillo de cerdo de 350 grs.sal, pimienta y cominoperejilSalsa 5 cdas. aceite de oliva1/3 tz. poro picado parte blanca)3 dientes de ajo bien picados2 cdas. crema de ají mirasol2 tzs. puré de sachatomatesal, pimienta,vinagre rojoGuarnición choclo, habas,pimiento, caihuas, zapalloUtensilios2 kgs. arcillapancas de choclo

Preparación Mezcle 1 kg. de arcilla con dos tazas de hojas secas de muña, paico o la hierba que prefiera. Estire la arcilla ayudándose con un papel transparente para que quede pareja, luego reserve.Dore aparte, a fuego alto y durante dos minutos, la carne previamente sazonada con la sal, la pimienta y el comino, y déjela enfriar. Luego, envuélvala en pancas de choclo, aromatizando con hojas de perejil. Amarre con la misma panca y luego enróllela en la arcilla. Lleve el paquete a la parrilla por 40 minutos aproximadamente.Para preparar la salsa, dore el poro, el ajo, el ají mirasol y el sachatomate en aceite. Cocine por diez minutos y sazone con la sal, la pimienta y el vinagre. Acompañe con una ensalada hecha de choclo, habas, pimientos, zapallo y caihuas.

Conejo a la leña de eucalipto

Ingredientes: 1 conejo grandesal, pimienta, aceite de oliva2 cdas. crema de ají amarillo4 ozs. pisco4 hojas frescas de eucaliptoramas secas de eucaliptomiel de abejaSalsa de cacao 6 cdas. aceite de oliva1 kg. huesos de pollo trozado1/2 tz. poro picado (parte blanca)5 cdas. cebolla blanca picada3 dientes de ajo3 unidades de anís estrella1 palo grueso de canela4 clavos de olor3 cdas. ajonjolí1 rocoto (sin pepas)1/4 cda. pimienta en granos1/4 cda. comino1/4 cda. semillas de culantro1/4 tz. cacao sin dulceGuarnición papas grandes, camote morado, pepino dulce,guanábana, ajíes amarillos soasados, pimientos rojos, aceite de oliva

Preparación Macere el conejo con la sal, la pimienta, el aceite de oliva, el ají amarillo, el pisco y las hojas de eucalipto al menos por dos horas. Transcurrido este tiempo, llévelo a las brasas, donde se habrán colocado las ramas secas de eucalipto. A media cocción, empiece a pincelarlo con la miel de abeja fluida.Para preparar la salsa, fría los huesos en el aceite y agregue de a pocos el resto de ingredientes, menos el cacao. Una vez que las especias y los huesos estén bien dorados, vierta un litro de caldo o agua. Reduzca a la mitad y cuele. Vuelva a poner al fuego para incorporar el chocolate y, antes de retirar, agregue una cucharada de mantequilla sin sal.
Presentación: Acompañe con una ensalada de papa, camote, pepino, guanábana, ají, pimiento y aceite de oliva.

Cuy chactado con cebiche serrano

Ingredientes: 2 cuyes tiernos7 cdas. aceite de achiote3 cdas. sal gruesa1 cda. pimienta molida gruesa1 1/2 kg. mantecaharina de maízGuarnición 300 grs. chochoAderezado con250 grs. tomate cortado en cuadraditos120 grs. cebolla cortada en julianajugo de 7 limones1/4 tz. aceite de oliva1/2 ají limo picado1/2 rocoto picadohojas de culantro

Preparación Limpie bien los cuyes y luego cocínelos por cinco minutos en agua hirviendo. Aderécelos con la sal, la pimienta y el aceite de achiote. Déjelos enfriar antes de espolvorearlos con la harina de maíz.Fríalos en la manteca comenzando por el lado de la piel, y presiónelos con una piedra redonda para que se mantengan estirados. Espere a que la piel reviente y se ponga crocante y luego voltee. Sirva las piezas acompañándolas con chocho previamente aderezado

Cuy en salsa de ostión

Ingredientes: 2 cuyes enteros1 lt. caldo de pollo aromatizado al kion5 cdas. salsa de ostiónsal y pimientaGuarniciones 1 atado pequeño de cebolla china1 atado choisan (sólo tallo)8 flores amarillas de choisan150 grs. colantaopimiento rojo500 grs. puré de pituca1 tz. almíbar de granadilla

Preparación Hierva los cuyes limpios en el caldo de pollo por siete minutos. Retírelos del fuego y una vez que se enfríen sazónelos con la salsa de ostión, la sal y la pimienta. Déjelos macerarse al menos dos horas.Transcurrido este tiempo, coloque los cuyes sobre las brasas, espere a que la piel esté crocante y voltéelos para que se asen por el otro lado. Déjelos cocinarse hasta que la carne esté a punto.Blanquee la cebolla china, los tallos de choisan y el colantao antes de llevarlos a la parrilla. Humedézcalos de vez en cuando con el jarabe de granadilla. Sazone las flores y el pimiento con sal gruesa y aceite de oliva. Sirva con puré de pituca.

Tejido de calamares con ternera

Ingredientes: filetes de ternera cortado en lonjas de 2 dedos de anchocalamares frescosaceitevino de higosperejil

Preparación Haga tejidos con las carnes, entrelazando una lonja de ternera con una de calamar. Procure que sean resistentes y se vean ordenados. Luego, ate cada uno de ellos con un pabilo para asegurarse de que no se desarmen.Caliente el aceite en una sartén, de preferencia de teflón. Chanque los tejidos de carnes con una piedra y acomódelos sobre la sartén. Coloque la piedra encima de los tejidos y, después de unos segundos, vierta un chorro generoso de vino, sin quitar la piedra. Espere a que la carne se dore por un lado, luego voltee los trenzados y vuelva a colocar la piedra encima.Una vez cocidos, saque la piedra y deje que el vino se convierta en una especie de caramelo, cuidando que no se queme.Finalmente retire los tejidos, ya oscurecidos por el vino, y colóquelos con cuidado en los platos. Sírvalos calientes y decórelos con perejil.

Bracitos a la cuzqueña

Ingredientes: 800 grs. chuletas de alpacamejoranadillsal y pimientaSalsa 1/2 tz. cebolla2 dientes de ajo chancados1/2 tz. crema de rocoto1/2 tz. mermelada de sauco1/2 tz. caldo de carne1/2 tz. vino tinto

Preparación Para preparar la salsa, ore en la sartén el ajo y la cebolla cortada en brunoise. Agregue la crea, la mermelada, el caldo y el vino tino. Cocine a fuego lento durante 25 minutos.Condimente las carnes lléveselas a la parrilla durante cinco minutos aproximadamente. Sirva la alpaca con la salsa y acompañecon papa, camote, yuca rellena o bolitas de quinua.

Tarta de oca

Ingredientes: Masa 1 1/2 tzs. harina110 grs. mantequilla1 yema1 cdta. salRelleno 600 grs. manjarblanco de oca2 oz. crema de ronralladura de mandarina

Preparación Haga una masa compacta con los ingredientes señalados y deje reposar 10 minutos antes de estirar con rodillo. Enmantequille un molde de 20 cms. de diámetro, coloque 3/4 partes de la masa, pinche con un tenedor y hornee por 10 minutos. Rellene con el manjarblanco de oca y coloque un enrejado hecho con la masa que reservó. Hornee afuego medio por 20 minutos. El manjarblanco de oca se prepara con la oca pelada y hervida con 1 1/2 litro de leche y 1 kilo de azúcar hasta que tome consistencia. Se aromatiza con clavo y canela. Bañe la tarta con crema de chirimoya o guanábana y decore con mermelada de sauco.

Espuma de guanábana y kiwicha pop

Ingredientes: 3 hojas colapez200 cc. (3/4 tz.)leche evaporada250 grs. az-car60 grs. quinua cocida (a punto graneado)2 claras3/4 kg. pulpa de guanßbanaGuarniciónGajos de 2 naranjas1/3 tz. praliné4 cdas. miel de maracuyáMiel de maracuyá100 grs. azúcar200 cc. (3/4 tz.)jugo de maracuyá30 grs. glucosa

Preparación Licúe la pulpa de guanábana. Con la mitad del azúcar prepare un almíbar a punto de hebra. Vierta caliente y de a pocos sobre las claras batidas a punto de nieve. Siga batiendo hasta que enfríe. Agregue el colapez hidratado.Bata la leche evaporada congelada con el resto del azúcar hasta que doble su volumen. Mezcle la guanábana con las claras y la leche, luego añada la quinua cocida. Coloque en un molde y lleve a enfriar de un día para otro.Se sirve en el centro del plato, se decora con gajos de naranja y se acompa±a con miel de maracuyß y pralinÚ.

Batido de aguaymanto

Ingredientes: 2 ozs. macerado de pasas blancas1 cda. mermelada de aguaymanto2 ozs. crema de leche1 pizca de azúcar impalpable (opcional)3 cubos de hielo

Preparación Prepare el macerado remojando 300 gramos de pasas blancas en 1 botella de pisco italia. A las tres semanas ya se puede tomar. Bata en coctelera helada el hielo, el macerado, la crema y el azúcar. Agite con energía por 20 segundos y sirva colando en copas previamente enfriadas. La bebida debe resultar espumosa y de color caramelo. Para servir espolvoree canela molida mezclada con una pizca de nuez moscada.Método: Macerado y batidoFunción:AperitivoCristalería: Copa martini

Chicha de quinua y mamey

Ingredientes: Chicha1/2 kg. jora blanca de maíz15 grs. canela en rama10 clavos de olor1 tz. quinua1 tz. azúcar blanca1 kg. mamey5 lts. aguaCoctel2 ozs. pisco torontel10 ozs. chicha fresca de mameyjarabe de goma (opcional)5 cubos hielo triturado

Preparación En cinco litros de agua hierva canela en tronco, clavos de olor, quinua y azúcar. Cuando la quinua reviente agregue la jora blanca y el mamey pelado y sin pepas. Cocine 90 minutos. Retire del fuego, cuele y enfríe. Coloque en una jarra de preferencia de barro y refrigere. En un vaso largo ponga los cubos de hielo triturados, el pisco y el jarabe. Complete con chicha fresca. Decore con un palo de canela como removedor.Método: DirectoFunción:NutritivoCristalería:Vaso Highball

Chicha de uva y cañihua

Ingredientes: 6 kgs. uva borgoña2 lts. agua25 granos pimienta de chapa1 tz. cañihua lavada1/2
kg. jora negra1 tz. miel de abeja

Preparación Una vez desgranada y lavada hierva las uvas con pimienta de chapa y cañihua. Después de 10 minutos de cocimiento incorpore la jora negra y la miel y deje hervir por 90 minutos más. Cuele, guarde en jarras de barro y refrigere.

Coctel de chicha

Ingredientes: 2 onzas pisco italia10 onzas chicha de uva y cañihuajarabe de goma (opcional)5 cubos de hielo

Preparación Ponga los hielos triturados en el vaso, añada el pisco italia y el jarabe y complete con chicha fresca de uva y cañihua. Para terminar haga una corona de espuma mezclando chicha batida con clara de huevo.Método: DirectoFunción:NutritivoCristalería:Vaso long drink