viernes, 19 de septiembre de 2008

PAPA A LA HUANCAINA

PAPA A LA HUANCAINA

La Papa a la huancaína es un plato típico de la cocina del Perú. Una historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la región peruana de Huancayo, porque el creador de este plato, compraba los ingredientes, sobre todo papa en la ciudad de Huancayo en el valle del río Mantaro y por homenajear a esta región lo nominó como "Papa a la Huancaína".

El valle del Mantaro, es famoso por su alta producción de papas, no sólo en rendimiento en toneladas/hectárea sino porque produce más de 3.000 variedades de la misma en el valle. Otra historia cuenta que en la primera estación en Lima del tren con destino a Huancayo, se servía este plato, por lo que se le empezó a llamar "Papa a la Huancaína". Estas dos historias indican que la procedencia del plato es limeño.

En cambio, Jorge Stambury en su libro "La Gran Cocina Peruana" indica que su procedencia es huancaína y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú que requería gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores eran preparados por mujeres huancas que sancochaban papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche, adornado con huevo duro. A este plato se le llamó "Papas a la Huancaína". La receta migró a Lima, cambiando el rocoto por ají y el batan por la licuadora.

Se prepara usando una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, queso fresco y ajos. Otras preparaciones incluyen galletas de soda; la cual se aplica sobre papas sancochadas, se acompaña de huevos duros, un par de aceitunas negras y se presenta sobre hojas de lechuga.

CAUSA LIMEÑA

La "Causa Limeña" nace en la época de la colonia, pero cabe señalar que la original era sólo de papa. Hay muchas versiones del origen de la misma, pero al menos la que a mí me agrada escuchar es que proviene del Quechua "Kausaq" que su significado es algo así como "Lo que da vida" la verdad que probar un solo bocado de esta deliciosa preparación te hace "nacer".

La papa es un alimento típico de Perú. De allí el conocido proverbio “más peruano que la papa”. Puede ser combinada de mil maneras.

Se conoce que los primeros vestigios de este tubérculo datan de hace más de ocho mil años, cuando fueron encontrados cerca del pueblo de Chilca, al sur de Lima. La causa limeña es uno de los tradicionales platos de este país y consiste en una preparación basada en papas amarillas, limón, aceite de oliva, ají y sal. Esta masa se rellena con pescado, originalmente frito, como bonito o cojinova, aunque hoy en día se permite cualquier otro relleno basado en pollo o vegetales. También se sirve con otros ingrediente: huevo duro, lechuga, choclos y aceitunas. Dicen que cuando la ocupación chilena, las vianderas limeñas vendían este plato para tener algún ingreso y ayudar a los soldados ofreciéndolo “por la causa”.

PACHAMANCA

La palabra Pachamanca proviene de los vocablos quechuas “pacha” y “manca”, traducidos “tierra” y “olla”, lo que quiere decir “olla de tierra” o “cuando la tierra se convierte en olla”. Este termino es empleado en publicado por primera vez en el siglo XVII, en una edición de Vocabulario Quechua del religioso Diego Chávez Holguín.
La primera versión de la pachamanca fue la huatía, que al igual que la futura pachamanca era un ritual en el que el hombre y la tierra se alimentaban juntos.

Tanto la huatía como la pachamanca consisten en cocinar dentro de la tierra. Esta ceremonia viene de tiempos prehispánicos, específicamente de los periodos Huari e Inca. Su creación, al igual que las demás ceremonias religiosas pre hispánicas, se dio para rendirle culto a la tierra, símbolo perfecto de la fecundidad, por las bondades alimenticias que proporcionaba al pueblo andino; por ello, en un origen, la pachamanca sólo era consumida con tubérculos.


QUINUA

un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros países de Sudamérica. Sus orígenes son muy antiguos.Constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maíz y la papa. Era conocido como el "cereal madre" por su importancia. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecían al Inti, el Dios Sol.

Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los Andes,la palabra quinua o quinoa es de origen quechua. Era considerada en la época del apogeo incaico y tiene diferentes centros de domesticación en Perú, Bolivia y Ecuador.

Familia: Quenopodiáceas.
Nombres: Parca (quechua); supha, jopa, juira y vocali (ayma)

La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, proteínas y un excelente balance de aminoácidos esenciales. Contiene más proteínas que ningún otro grano --16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas.

TRIGO

Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)[6] y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C.
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.


Espigas de trigoLa agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.

La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa ‘señora’, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal».

En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.

El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).


Molinos de vientoHasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.

A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.

En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceania.

El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).

AVENA

Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central, la historia de su cultivo es más bien desconocida, aunque parece confirmarse que este cereal no llegó a tener importancia en épocas tan tempranas como el trigo o la cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue una mala hierba de estos cereales. Los primeros restos arqueológicos se hallaron en Egipto, y se supone que eran semillas de malas hierbas, ya que no existen evidencias de que la avena fuese cultivada por los antiguos egipcios. Los restos más antiguos encontrados de cultivos de avena se localizan en Europa Central, y están datadas de la Edad del Bronce.

KIWICHA

En el Perú,la Kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de cuatro mil años de antigüedad y su consumo es cada vez más popular en los Andes.Es por esto que su exportación está creciendo sostenidamente. La Kiwicha,es una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en el Perú y en las regiones altas de Ecuador, Bolivia y Argentina . Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen en los Andes. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm., creando vistosos campos de cultivo.

Alimento: La semilla se consume cocida con dulce, en forma tostada, en forma de harina tostada, etc. Antiguamente era muy común el "api de achita" o "lagua de achita", una especie de leche muy nutritiva y de fácil digestión para personas de cualquier edad. Las hojas se consumen como verdura cocida.
Forraje para ganado.
Ornamental.
Medicinal: La cocción de la raíz se usa contra la diarrea. Las hojas cocidas para inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e irritación de boca y garganta (en gárgaras). La infusión de los tallos frescos sirve como laxante.

HIERBABUENA

La hierbabuena se utiliza en gastronomía como condimento para otorgar su sabor y aroma intenso, fresco, a numerosas elaboraciones. Con sus tallos y hojas son elaboradas salsas a modo de guarnición que acompañan platos de carne, generalmente de cordero.

Las hojas frescas también se suelen añadir a ensaladas y sopas, así como preparados de verduras a la plancha, cocidas, a la plancha o rehogadas. Sin embargo, las hojas secas son más frecuentes en guisos, cocidos y estofados.

Las hojas frescas también se pueden añadir a bebidas refrescantes de países tropicales, como el mojito, mientras que las secas son utilizadas en infusiones de té (el famoso té verde del Norte de África) que sirven como aperitivo de grandes comidas, resultando además un buen digestivo. Actualmente en la población de Cieza se realiza todos los años una ceremonia del té que rememora los siglos de la Edad Media en que la ciudad estuvo dominada por los musulmanes. A ella acude numeroso público para degustar diversos tés y sabrosos dulces de tradición árabe.

PAICO

Es una hierba que puede alcanzar hasta 1 m de altura, muy ramificada en la base y con pubescencia glandular. Posee hojas alternas de color verde oscuro, siendo las inferiores ovoides y lanceoladas y de bordes dentados, y las superiores pequeñas, lanceoladas y de bordes enteros. Sus flores son pequeñas y se agrupan en panículas y su fruto globoso tiene una semlla color negro.

USOS:
Alimento: Las hojas se consumen como verdura en sopas, chupes y caldos. Las semillas se utilizan como aderezo en la preparación de frijoles.
Medicinal: Las hojas del paico alivian los cólicos estomacales, resfríos, espasmos, hemorroides, pulmonías, gastritis, dismenorrea, inflamaciones de las vías urinarias, y sirve como antitusígeno, antihelmíntico, purgante, diurético, hepatoprotector, antinflamatorio, antiemético, antiséptico, digestivo y antirreumático.

LA PAPA

Para el común de los pobladores del orbe la papa suele resultar un producto bastante homogéneo y hasta soso. En cambio, el visitante que llega al Perú, su tierra originaria, accede a degustar los sabores sorprendentes e incomparables de las numerosas variedades de este tubérculo andino y la sazón con la cual es preparada.

La papa está anclada en la historia del Perú y, junto con el maíz, constituye la base de la alimentación del hombre peruano. Cuenta el mito que lo primero que hizo el Dios Wiraqocha después que los fundadores del Imperio Inca, Manco Cápac y mama Ocllo, emergieran del Lago Titicaca fue enseñarles el cultivo de la papa.

En la época del Incanato el cultivo de la papa fue un asunto de las familia y comunidades, a diferencia del maíz cuyo cultivo y comercialización correspondieron al Estado.

La agricultura prehispánica tuvo un notable desarrollo tecnológico. La agricultura intensiva andina con sus obras hidráulicas, su laboreo del suelo con la taclla (arado manual usado por los indígenas peruanos), sus cultivos en andenes, artificialmente regados y abonados-señala el estudioso Carl Troll -no fue en nada inferior a la de las elevadas culturas asiáticas superiores. Con esta tecnología - agrega - Los pueblos andinos alcanzaron resultados prodigiosos en el cultivo de plantas y desarrollaron, en casos como la papa y el maíz, centenas de razas, tomando en cuenta tanto las variadas y cambiantes condiciones del medio ambiente, así como los diversos usos a los cuales se les destinó.

Los tubérculos andinos (la papa, en primera línea y otros como la oca y el olluco) fueron la base para el desarrollo de la agricultura Inca en los escalones más frío de los Andes, por encima de los 3,000 metros sobre el nivel del mar.

De ahí que no sea casual el hecho que el Perú sea el país con la más grande variedad de papas. Confirmando lo anterior, el Centro Internacional de la papa ha inventariado cerca de 4,000 variedades.

Unos de los platos preferidos a base de papa en el Incario fue el locro, preparado con el especial esmero con papas fresca y deshidratada (chuño) y carne seca de llama (charqui). Troll destaca el significado muy especial que tuvo el procesamiento de la papa para su conversión en un producto durable con la ayuda de las heladas, calificándola de una adquisición cultural decisiva. Los antiguos peruanos supieron aprovechar el cambiante clima sometiendo a los tubérculos cosechados a un tratamiento de varias semanas de alternancia de extremos (calor y frío), proceso del que resultaban tubérculos deshidratados de almidón puro, ligero como el corcho, y que podían guardarse por tiempo indefinido. Al producto se le denomina chuño en la lengua quechua.

Esta técnica de la deshidratación y conservación exclusiva de la esfera cultural peruana perdura hasta nuestros días. Los tubérculos se extienden en un sitio plano para exponerlos a la heladas nocturnas y al calentamiento diurno, el cual se realiza al sol o en agua.

Frecuentemente se les cubre luego con poco de paja y se les apisona para secarlos. También se les deja secar sobre la paja naturalmente al sol.

Las técnicas muestran matices en diversas zonas, e incluso hay una variedad más refinada de chuño, denominada moraya o chuño Blanco, que en la época Inca estaba reservada para el élite. Las papas se conservan en un costal (bolsa de arpillera) que se introduce en agua al ocaso del sol para congelarlas y se guardan antes del alba en un lugar oscuro para evitar el ennegrecimiento que produce la luz del sol. El agua pura, combinada con frecuencias, permite quitar todo el amargo y garantiza la blancura del producto.

LA PAPA EN LA VIDA DEL CAMPESINO PERUANO

Los campesinos del ande peruano seleccionan los tipos de papa que cultivan en sus chacras cuidando de guardar para el autoconsumo ciertas variedades para cada tipo de preparación y reservando las más apreciadas para las ocasiones festivas. Cada variedades de papa merece en quechua una designación precisa: runtupapa (con la textura y color de la yema del huevo duro) o yaña ñawi (la de los ojos negros).

Los campesinos del Perú comen la papa en diversas formas: la más simple es sancochada (papa waiko) con el acompañamiento de una salsa de ají o un trocito de queso. Algunas veces se asa la papa al horno o se dora la papa sancochada en la parrilla (papa chunya), En época de cosecha y en la fiesta de Todos los Santos se come la watia: papa asada al calor de las brasas bajo el suelo. También son populares las sopas en base a papa o los chupes con papa maceradas (papa chaque), los guisos de papa con carne o queso y ají (locro o uchu) los pícantes de papas con queso y verduras (puti, poqte) y la sopa de harina de papa seca (chairo). En la clásica preparación de grandes fiestas andinas, la pachamanca (cocción de carne y vegetales bajo tierras), se usan las mejores variedades de papa como (regalo, amarilla,tomasa y wairo).

PAPA Y GASTRONOMÍA PERUANA

La papa es uno de los ingredientes fundamentales de la elaborada gastronomía peruana. Entre los platos más característicos figuran: la papa a la huancaína (papas sancochadas cubiertas de una salsa de queso fresco, aceite, ají, pan o galleta ablandada en leche), la ocopa (con almendras, huacatay, queso fresco y leche licuados), la papa rellena ( papa amasada rellena con carne molida. Cebolla, aceituna y pasas, fritas en aceite caliente) y la causa ( papa muy bien prensada amasada con un poco de aceite, limón y ají y rellenada con verduras, pollo, atún o frutos de mar). Aunque hay también platos simples que sorprenden gratamente al paladar, como un puré de papas amarillas o un clásico pastel de papa.

En un reciente Festival de Cocina Peruana, organizado por dos de los líderes de la culinaria peruana (Marisa Guiulfo y su hijo Coque Ossio) en Nueva York, tuvieron gran éxito diversos tipos: langostas, cangrejos, langostinos y pescados), la papa a la huancaína y la carapulcra, plato elaborada en base a papas secas, a quien el cantante Pavarotti rindió entusiastas honores, pues había escuchado hablar mucho de ella aun colaborador suyo de origen peruano.


EL OLLUCO

El olluco pertenece a la familia de los basellaceae, su nombre científico es Ullucus tuberosus caldas. Es una planta de consistencia viscosa. Las hojas poseen largos pecíolos y el color depende del cultivo. Su cáscara es delgada y suave. Los tubérculos pueden ser alargados llegando a medir de unos 2 a unos 15 cm., también pueden ser curvados. En quechua y en aymara se llama ullucu o ulluma, en inglés melloco o ulluco, y en español es conocido como melloco, olluco, ulluco, rubas, rubia, ruba, tiquiño, mucuchi, michurui muguri, camarones de tierra, ruhuas, hubas, chugas, chigua, ulluca, ulluma o papa lisa.

El olluco constituye una buena fuente de carbohidratos. Los ollucos frescos poseen 85% de humedad, 14% de almidón y azúcares, y entre 1 y 2% de proteínas. Ellos poseen un alto contenido de Vitaminas C. Contienen goma, pero no grasa y casi nada de fibra. Existe una considerable variación nutricional, especialmente en su contenido proteínico.

El olluco tiene un amplio rango de uso culinario, mayormente para su uso se hacen sancochados, desmenuzados, rallados, molidos u horneados. El cultivo normalmente es propagado plantando los tubérculos pequeños. Sin embargo la planta es fácilmente propagada utilizando los tallos cortados o trozos del tubérculo, sin la ayuda de hormonas u otro tratamiento especial. Los tubérculos germinan y crecen fácilmente con temperaturas por encima de los 18° C. El olluco se cultiva igual que la oca, mashua y papas.

Con el olluco se pueden hacer varios platos como: La sopa de melloco, el olluquito con charqui (carne seca y salada) y el ají de la papa lisa.
El olluco es un cultivo completamente domesticado, que fue representado en el arte precolombino y los tubérculos fueron encontrados en la costa del Perú, con 4 251 años de antigüedad, lejos de las áreas de producción. Su región de producción es Perú y este también tiene su origen allí.
El Perú exporta olluco en lata a los EEUU. A diferencia de otros vegetales, los tubérculos retienen su textura y gusto original, eso si pierden un poco de su color.
En los Andes, los tubérculos son deshidratados con hielo dando origen a un producto duradero llamado “llingli”. Este es generalmente usado como harina y utilizado en la preparación de alimentos. Los ollucos secos (deshidratados) tiene un sabor más fuerte que en su forma fresca.
Las hojas verdes del olluco son también nutritivas. La planta esta relacionada con la espinaca Malabar (basella rubra), la cual es ampliamente consumida en los trópicos como una hortaliza. En Colombia y Perú, las hojas del olluco son ocasionalmente consumidas en ensaladas. Ellas son añadidas en sopas o usadas igual que la espinaca (tiene el mismo sabor).
En el Perú se ven diversidades de comidas, y diversidad de cosas que permiten que éste país sea diferente y sea más rico. Por ello debemos recordar y defender todo aquello que es nuestro. Y así hacer que todo esto lo podamos exportar y así obtener más riquezas haciendo que otros países no se llevan lo nuestro. Y siempre recordar que el olluco es nuestro y es bien peruano a pesar de ser vendido en otros lugares.

LA OCA

Los tubérculos andinos(oca, olluco y mashua),son otras de las tantas especies valiosas que nos heredaron nuestros antepasados.Constituyendo la base alimenticia del poblador andino y sustituyen en muchos casos a la papa. El Programa de Investigación y Proyección en Raíces y Tuberosas (PIPST) de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM),mantiene y evalúa,morfotipos de estas tres tuberosas andinas colectadas en los departamentos de Ancash,Apurímac,Ayacucho, Huánuco y Junín.

En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidrata como "ccaya" o "uma ccaya". También se hacen dulces y mermeladas. Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores

Alimento:Se consume el tubérculo.Una vez cosechado debes asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina.También se prepara el chuño de oca.
Medicinal:Se le usa como emoliente,para el tabardillo y como astringente.tambien para *Almidón: Se prepara un almidón muy fino.
Forraje:Especialmente para cerdos(la planta entera).

Es muy variable, pero igual o mejor que la papa.Su contenido de proteína es muy variable, pero generalmente está por encima del 9% en la materia seca y con buena proporción de aminoácidos esenciales.

LA YUCA

La mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, Africa y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso.

La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas. Las características de este cultivo permite su total utilización, el tallo (estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para producir harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportación.

s costumbre generalizada que antes de cosechar se eliminen las hojas arrojandolas al suelo. Estas hojas son fuente de proteína (5-8%) y secadas sirven para la producción de harinas con un simple molido; esta harina se emplea para los concentrados en la alimentación animal y para la dieta humana en países pobres donde escasean fuentes de proteína barata.

Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celíacos.