PAPA A LA HUANCAINA
La Papa a la huancaína es un plato típico de la cocina del Perú. Una historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la región peruana de Huancayo, porque el creador de este plato, compraba los ingredientes, sobre todo papa en la ciudad de Huancayo en el valle del río Mantaro y por homenajear a esta región lo nominó como "Papa a la Huancaína".
El valle del Mantaro, es famoso por su alta producción de papas, no sólo en rendimiento en toneladas/hectárea sino porque produce más de 3.000 variedades de la misma en el valle. Otra historia cuenta que en la primera estación en Lima del tren con destino a Huancayo, se servía este plato, por lo que se le empezó a llamar "Papa a la Huancaína". Estas dos historias indican que la procedencia del plato es limeño.
En cambio, Jorge Stambury en su libro "La Gran Cocina Peruana" indica que su procedencia es huancaína y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú que requería gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores eran preparados por mujeres huancas que sancochaban papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche, adornado con huevo duro. A este plato se le llamó "Papas a la Huancaína". La receta migró a Lima, cambiando el rocoto por ají y el batan por la licuadora.
Se prepara usando una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, queso fresco y ajos. Otras preparaciones incluyen galletas de soda; la cual se aplica sobre papas sancochadas, se acompaña de huevos duros, un par de aceitunas negras y se presenta sobre hojas de lechuga.
CAUSA LIMEÑA
La "Causa Limeña" nace en la época de la colonia, pero cabe señalar que la original era sólo de papa. Hay muchas versiones del origen de la misma, pero al menos la que a mí me agrada escuchar es que proviene del Quechua "Kausaq" que su significado es algo así como "Lo que da vida" la verdad que probar un solo bocado de esta deliciosa preparación te hace "nacer".
La papa es un alimento típico de Perú. De allí el conocido proverbio “más peruano que la papa”. Puede ser combinada de mil maneras.
Se conoce que los primeros vestigios de este tubérculo datan de hace más de ocho mil años, cuando fueron encontrados cerca del pueblo de Chilca, al sur de Lima. La causa limeña es uno de los tradicionales platos de este país y consiste en una preparación basada en papas amarillas, limón, aceite de oliva, ají y sal. Esta masa se rellena con pescado, originalmente frito, como bonito o cojinova, aunque hoy en día se permite cualquier otro relleno basado en pollo o vegetales. También se sirve con otros ingrediente: huevo duro, lechuga, choclos y aceitunas. Dicen que cuando la ocupación chilena, las vianderas limeñas vendían este plato para tener algún ingreso y ayudar a los soldados ofreciéndolo “por la causa”.
PACHAMANCA
La palabra Pachamanca proviene de los vocablos quechuas “pacha” y “manca”, traducidos “tierra” y “olla”, lo que quiere decir “olla de tierra” o “cuando la tierra se convierte en olla”. Este termino es empleado en publicado por primera vez en el siglo XVII, en una edición de Vocabulario Quechua del religioso Diego Chávez Holguín.
La primera versión de la pachamanca fue la huatía, que al igual que la futura pachamanca era un ritual en el que el hombre y la tierra se alimentaban juntos.
Tanto la huatía como la pachamanca consisten en cocinar dentro de la tierra. Esta ceremonia viene de tiempos prehispánicos, específicamente de los periodos Huari e Inca. Su creación, al igual que las demás ceremonias religiosas pre hispánicas, se dio para rendirle culto a la tierra, símbolo perfecto de la fecundidad, por las bondades alimenticias que proporcionaba al pueblo andino; por ello, en un origen, la pachamanca sólo era consumida con tubérculos.
QUINUA
un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros países de Sudamérica. Sus orígenes son muy antiguos.Constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maíz y la papa. Era conocido como el "cereal madre" por su importancia. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecían al Inti, el Dios Sol.
Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los Andes,la palabra quinua o quinoa es de origen quechua. Era considerada en la época del apogeo incaico y tiene diferentes centros de domesticación en Perú, Bolivia y Ecuador.
Familia: Quenopodiáceas.
Nombres: Parca (quechua); supha, jopa, juira y vocali (ayma)
La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, proteínas y un excelente balance de aminoácidos esenciales. Contiene más proteínas que ningún otro grano --16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas.
TRIGO
Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)[6] y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C.
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
Espigas de trigoLa agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa ‘señora’, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal».
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).
Molinos de vientoHasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceania.
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).
AVENA
Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central, la historia de su cultivo es más bien desconocida, aunque parece confirmarse que este cereal no llegó a tener importancia en épocas tan tempranas como el trigo o la cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue una mala hierba de estos cereales. Los primeros restos arqueológicos se hallaron en Egipto, y se supone que eran semillas de malas hierbas, ya que no existen evidencias de que la avena fuese cultivada por los antiguos egipcios. Los restos más antiguos encontrados de cultivos de avena se localizan en Europa Central, y están datadas de la Edad del Bronce.
KIWICHA
En el Perú,la Kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de cuatro mil años de antigüedad y su consumo es cada vez más popular en los Andes.Es por esto que su exportación está creciendo sostenidamente. La Kiwicha,es una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en el Perú y en las regiones altas de Ecuador, Bolivia y Argentina . Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen en los Andes. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm., creando vistosos campos de cultivo.
Alimento: La semilla se consume cocida con dulce, en forma tostada, en forma de harina tostada, etc. Antiguamente era muy común el "api de achita" o "lagua de achita", una especie de leche muy nutritiva y de fácil digestión para personas de cualquier edad. Las hojas se consumen como verdura cocida.
Forraje para ganado.
Ornamental.
Medicinal: La cocción de la raíz se usa contra la diarrea. Las hojas cocidas para inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e irritación de boca y garganta (en gárgaras). La infusión de los tallos frescos sirve como laxante.
HIERBABUENA
La hierbabuena se utiliza en gastronomía como condimento para otorgar su sabor y aroma intenso, fresco, a numerosas elaboraciones. Con sus tallos y hojas son elaboradas salsas a modo de guarnición que acompañan platos de carne, generalmente de cordero.
Las hojas frescas también se suelen añadir a ensaladas y sopas, así como preparados de verduras a la plancha, cocidas, a la plancha o rehogadas. Sin embargo, las hojas secas son más frecuentes en guisos, cocidos y estofados.
Las hojas frescas también se pueden añadir a bebidas refrescantes de países tropicales, como el mojito, mientras que las secas son utilizadas en infusiones de té (el famoso té verde del Norte de África) que sirven como aperitivo de grandes comidas, resultando además un buen digestivo. Actualmente en la población de Cieza se realiza todos los años una ceremonia del té que rememora los siglos de la Edad Media en que la ciudad estuvo dominada por los musulmanes. A ella acude numeroso público para degustar diversos tés y sabrosos dulces de tradición árabe.
PAICO
Es una hierba que puede alcanzar hasta 1 m de altura, muy ramificada en la base y con pubescencia glandular. Posee hojas alternas de color verde oscuro, siendo las inferiores ovoides y lanceoladas y de bordes dentados, y las superiores pequeñas, lanceoladas y de bordes enteros. Sus flores son pequeñas y se agrupan en panículas y su fruto globoso tiene una semlla color negro.
USOS:
Alimento: Las hojas se consumen como verdura en sopas, chupes y caldos. Las semillas se utilizan como aderezo en la preparación de frijoles.
Medicinal: Las hojas del paico alivian los cólicos estomacales, resfríos, espasmos, hemorroides, pulmonías, gastritis, dismenorrea, inflamaciones de las vías urinarias, y sirve como antitusígeno, antihelmíntico, purgante, diurético, hepatoprotector, antinflamatorio, antiemético, antiséptico, digestivo y antirreumático.
LA PAPA
Para el común de los pobladores del orbe la papa suele resultar un producto bastante homogéneo y hasta soso. En cambio, el visitante que llega al Perú, su tierra originaria, accede a degustar los sabores sorprendentes e incomparables de las numerosas variedades de este tubérculo andino y la sazón con la cual es preparada.
La papa está anclada en la historia del Perú y, junto con el maíz, constituye la base de la alimentación del hombre peruano. Cuenta el mito que lo primero que hizo el Dios Wiraqocha después que los fundadores del Imperio Inca, Manco Cápac y mama Ocllo, emergieran del Lago Titicaca fue enseñarles el cultivo de la papa.
En la época del Incanato el cultivo de la papa fue un asunto de las familia y comunidades, a diferencia del maíz cuyo cultivo y comercialización correspondieron al Estado.
La agricultura prehispánica tuvo un notable desarrollo tecnológico. La agricultura intensiva andina con sus obras hidráulicas, su laboreo del suelo con la taclla (arado manual usado por los indígenas peruanos), sus cultivos en andenes, artificialmente regados y abonados-señala el estudioso Carl Troll -no fue en nada inferior a la de las elevadas culturas asiáticas superiores. Con esta tecnología - agrega - Los pueblos andinos alcanzaron resultados prodigiosos en el cultivo de plantas y desarrollaron, en casos como la papa y el maíz, centenas de razas, tomando en cuenta tanto las variadas y cambiantes condiciones del medio ambiente, así como los diversos usos a los cuales se les destinó.
Los tubérculos andinos (la papa, en primera línea y otros como la oca y el olluco) fueron la base para el desarrollo de la agricultura Inca en los escalones más frío de los Andes, por encima de los 3,000 metros sobre el nivel del mar.
De ahí que no sea casual el hecho que el Perú sea el país con la más grande variedad de papas. Confirmando lo anterior, el Centro Internacional de la papa ha inventariado cerca de 4,000 variedades.
Unos de los platos preferidos a base de papa en el Incario fue el locro, preparado con el especial esmero con papas fresca y deshidratada (chuño) y carne seca de llama (charqui). Troll destaca el significado muy especial que tuvo el procesamiento de la papa para su conversión en un producto durable con la ayuda de las heladas, calificándola de una adquisición cultural decisiva. Los antiguos peruanos supieron aprovechar el cambiante clima sometiendo a los tubérculos cosechados a un tratamiento de varias semanas de alternancia de extremos (calor y frío), proceso del que resultaban tubérculos deshidratados de almidón puro, ligero como el corcho, y que podían guardarse por tiempo indefinido. Al producto se le denomina chuño en la lengua quechua.
Esta técnica de la deshidratación y conservación exclusiva de la esfera cultural peruana perdura hasta nuestros días. Los tubérculos se extienden en un sitio plano para exponerlos a la heladas nocturnas y al calentamiento diurno, el cual se realiza al sol o en agua.
Frecuentemente se les cubre luego con poco de paja y se les apisona para secarlos. También se les deja secar sobre la paja naturalmente al sol.
Las técnicas muestran matices en diversas zonas, e incluso hay una variedad más refinada de chuño, denominada moraya o chuño Blanco, que en la época Inca estaba reservada para el élite. Las papas se conservan en un costal (bolsa de arpillera) que se introduce en agua al ocaso del sol para congelarlas y se guardan antes del alba en un lugar oscuro para evitar el ennegrecimiento que produce la luz del sol. El agua pura, combinada con frecuencias, permite quitar todo el amargo y garantiza la blancura del producto.
LA PAPA EN LA VIDA DEL CAMPESINO PERUANO
Los campesinos del ande peruano seleccionan los tipos de papa que cultivan en sus chacras cuidando de guardar para el autoconsumo ciertas variedades para cada tipo de preparación y reservando las más apreciadas para las ocasiones festivas. Cada variedades de papa merece en quechua una designación precisa: runtupapa (con la textura y color de la yema del huevo duro) o yaña ñawi (la de los ojos negros).
Los campesinos del Perú comen la papa en diversas formas: la más simple es sancochada (papa waiko) con el acompañamiento de una salsa de ají o un trocito de queso. Algunas veces se asa la papa al horno o se dora la papa sancochada en la parrilla (papa chunya), En época de cosecha y en la fiesta de Todos los Santos se come la watia: papa asada al calor de las brasas bajo el suelo. También son populares las sopas en base a papa o los chupes con papa maceradas (papa chaque), los guisos de papa con carne o queso y ají (locro o uchu) los pícantes de papas con queso y verduras (puti, poqte) y la sopa de harina de papa seca (chairo). En la clásica preparación de grandes fiestas andinas, la pachamanca (cocción de carne y vegetales bajo tierras), se usan las mejores variedades de papa como (regalo, amarilla,tomasa y wairo).
PAPA Y GASTRONOMÍA PERUANA
La papa es uno de los ingredientes fundamentales de la elaborada gastronomía peruana. Entre los platos más característicos figuran: la papa a la huancaína (papas sancochadas cubiertas de una salsa de queso fresco, aceite, ají, pan o galleta ablandada en leche), la ocopa (con almendras, huacatay, queso fresco y leche licuados), la papa rellena ( papa amasada rellena con carne molida. Cebolla, aceituna y pasas, fritas en aceite caliente) y la causa ( papa muy bien prensada amasada con un poco de aceite, limón y ají y rellenada con verduras, pollo, atún o frutos de mar). Aunque hay también platos simples que sorprenden gratamente al paladar, como un puré de papas amarillas o un clásico pastel de papa.
En un reciente Festival de Cocina Peruana, organizado por dos de los líderes de la culinaria peruana (Marisa Guiulfo y su hijo Coque Ossio) en Nueva York, tuvieron gran éxito diversos tipos: langostas, cangrejos, langostinos y pescados), la papa a la huancaína y la carapulcra, plato elaborada en base a papas secas, a quien el cantante Pavarotti rindió entusiastas honores, pues había escuchado hablar mucho de ella aun colaborador suyo de origen peruano.
EL OLLUCO
El olluco pertenece a la familia de los basellaceae, su nombre científico es Ullucus tuberosus caldas. Es una planta de consistencia viscosa. Las hojas poseen largos pecíolos y el color depende del cultivo. Su cáscara es delgada y suave. Los tubérculos pueden ser alargados llegando a medir de unos 2 a unos 15 cm., también pueden ser curvados. En quechua y en aymara se llama ullucu o ulluma, en inglés melloco o ulluco, y en español es conocido como melloco, olluco, ulluco, rubas, rubia, ruba, tiquiño, mucuchi, michurui muguri, camarones de tierra, ruhuas, hubas, chugas, chigua, ulluca, ulluma o papa lisa.
El olluco constituye una buena fuente de carbohidratos. Los ollucos frescos poseen 85% de humedad, 14% de almidón y azúcares, y entre 1 y 2% de proteínas. Ellos poseen un alto contenido de Vitaminas C. Contienen goma, pero no grasa y casi nada de fibra. Existe una considerable variación nutricional, especialmente en su contenido proteínico.
El olluco tiene un amplio rango de uso culinario, mayormente para su uso se hacen sancochados, desmenuzados, rallados, molidos u horneados. El cultivo normalmente es propagado plantando los tubérculos pequeños. Sin embargo la planta es fácilmente propagada utilizando los tallos cortados o trozos del tubérculo, sin la ayuda de hormonas u otro tratamiento especial. Los tubérculos germinan y crecen fácilmente con temperaturas por encima de los 18° C. El olluco se cultiva igual que la oca, mashua y papas.
Con el olluco se pueden hacer varios platos como: La sopa de melloco, el olluquito con charqui (carne seca y salada) y el ají de la papa lisa.
El olluco es un cultivo completamente domesticado, que fue representado en el arte precolombino y los tubérculos fueron encontrados en la costa del Perú, con 4 251 años de antigüedad, lejos de las áreas de producción. Su región de producción es Perú y este también tiene su origen allí.
El Perú exporta olluco en lata a los EEUU. A diferencia de otros vegetales, los tubérculos retienen su textura y gusto original, eso si pierden un poco de su color.
En los Andes, los tubérculos son deshidratados con hielo dando origen a un producto duradero llamado “llingli”. Este es generalmente usado como harina y utilizado en la preparación de alimentos. Los ollucos secos (deshidratados) tiene un sabor más fuerte que en su forma fresca.
Las hojas verdes del olluco son también nutritivas. La planta esta relacionada con la espinaca Malabar (basella rubra), la cual es ampliamente consumida en los trópicos como una hortaliza. En Colombia y Perú, las hojas del olluco son ocasionalmente consumidas en ensaladas. Ellas son añadidas en sopas o usadas igual que la espinaca (tiene el mismo sabor).
En el Perú se ven diversidades de comidas, y diversidad de cosas que permiten que éste país sea diferente y sea más rico. Por ello debemos recordar y defender todo aquello que es nuestro. Y así hacer que todo esto lo podamos exportar y así obtener más riquezas haciendo que otros países no se llevan lo nuestro. Y siempre recordar que el olluco es nuestro y es bien peruano a pesar de ser vendido en otros lugares.
LA OCA
Los tubérculos andinos(oca, olluco y mashua),son otras de las tantas especies valiosas que nos heredaron nuestros antepasados.Constituyendo la base alimenticia del poblador andino y sustituyen en muchos casos a la papa. El Programa de Investigación y Proyección en Raíces y Tuberosas (PIPST) de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM),mantiene y evalúa,morfotipos de estas tres tuberosas andinas colectadas en los departamentos de Ancash,Apurímac,Ayacucho, Huánuco y Junín.
En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidrata como "ccaya" o "uma ccaya". También se hacen dulces y mermeladas. Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores
Alimento:Se consume el tubérculo.Una vez cosechado debes asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina.También se prepara el chuño de oca.
Medicinal:Se le usa como emoliente,para el tabardillo y como astringente.tambien para *Almidón: Se prepara un almidón muy fino.
Forraje:Especialmente para cerdos(la planta entera).
Es muy variable, pero igual o mejor que la papa.Su contenido de proteína es muy variable, pero generalmente está por encima del 9% en la materia seca y con buena proporción de aminoácidos esenciales.
LA YUCA
La mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, Africa y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso.
La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas. Las características de este cultivo permite su total utilización, el tallo (estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para producir harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportación.
s costumbre generalizada que antes de cosechar se eliminen las hojas arrojandolas al suelo. Estas hojas son fuente de proteína (5-8%) y secadas sirven para la producción de harinas con un simple molido; esta harina se emplea para los concentrados en la alimentación animal y para la dieta humana en países pobres donde escasean fuentes de proteína barata.
Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celíacos.
viernes, 19 de septiembre de 2008
GASTRONOMIA NOVOANDINA
La gastronomía peruana se basa en la milenaria tradición de sus culturas ancestrales y en un proceso de mestizaje que empezó a mediados del s. XVI y continúa hasta el presente con magníficos resultados. Gracias a la biodiversidad del país, las culturas precolombinas lograron cultivar numerosos productos originarios, algunos de los cuales pasaron a tener especial protagonismo en la alimentación mundial. Citemos, entre otros, a la papa, que se consume tanto fresca, en gran variedad, como seca (chuño, moraya, carapulcra); el maíz, utilizado tanto fresco como seco y, también, para la elaboración de la chicha (bebida fermentada tradicional); diversos tipos de ají (rocoto, ají verde, ají limo, etc), la quinua, el tomate, el olluco, el pallar, el maní, la palta, hierbas aromáticas como el huacatay, la muña y el paico; frutas como la lúcuma, la chirimoya, el capulí; carnes de llama y alpaca (fresca y en salazones o charqui); el cuy y el pato criollo; numerosos pescados y frutos de mar, además de toda la gama de productos amazónicos nativos.
Con todos estos recursos se desarrolló una cocina sobria y saludable, que en tiempo de los incas logró garantizar la seguridad alimentaria de la población nativa. A partir de la conquista española y durante los siglos siguientes, esta comida se irá enriqueciendo y transformando, con el aporte de una serie de productos, técnicas e influencias (hispano europeas, árabes, africanas, chinas, japonesas) que terminarán por convertirla en una de las más originales y variadas expresiones de la cocina mestiza de América.
Técnicas y especialidades nacionales y regionales
La cocina peruana utiliza para muchos de sus platos calientes una salsa básica de ají llamada aderezo y cuyo grado de picante es modulado de diferentes formas. El aderezo puede ser rojo (ají panca), amarillo (ají mirasol), mixto o ser elaborado con ají fresco (ají verde). El ají seco es siempre soasado, despepado, rehidratado, molido y, según el caso, cocido en agua o en un sofrito de ajos y cebollas. Este aderezo, que aromatiza la comida pero no hiere el paladar, según el plato que se prepare es enriquecido con hierbas (huacatay, culantro, hierbabuena, etc.), tomates, pimientos, corales, caldos, licores o fondos. Las carnes pueden también ser marinadas en este aderezo, agregándoles según corresponda chicha, vino o cerveza. Para muchos platos fríos se utilizan también otras salsas de ají fresco o seco, siempre despepados o molidos y, en ocasiones, se emplea también cremas de rocoto.
La cocina peruana ofrece una diversidad de platos propios de cada región del país. A lo largo de la costa, el más popular es el cebiche, a base de pescados o frutos del mar, de excelente calidad en el litoral, marinados en un jugo de limón ceutil, con sal, ají limo y algo de cebolla. En el norte, destacan los tamales verdes de maíz tierno, el seco de cabrito con frijoles y el arroz con pato, en salsa de culantro. En Lima, la causa (puré frío de papa amarilla relleno con pescado en salsa de mayones y palta); el ají de gallina (puchagas del ave en una salsa de ají amarillo con nueces), la carapulcra (papa seca con chicharrón de cerdo, maní, chocolate y especias, en salsa de ají colorado), el lomo saltado, los tamales, la papa rellena (puré denso, relleno y frito), además de los tiraditos de pescado (versión minimalista del cebiche) y el arroz con mariscs. Al sur, en Ica, son notables los pallares batidos; en Arequipa, el chupe de camarones (con camarones de río, en un caldo lleno de coral, verduras, ají colorado y leche); la ocopa (salsa de ají amarillo con camarones y nueces) el rocoto relleno; el soltero de queso (ensalada de maíz, habas, rocoto , aceitunas, cebolla, tomate y queso fresco, en vinagreta al perejil) las sarzas o ensaladas de mariscos e interiores a la vinagreta, y numerosos chupes y ajiacos de origen andino; En Cusco y toda la región de la sierra, el cuy chactado (conejillo de indias frito sobre una piedra); el chairo (copiosa sopa de carne y legumbres); las laguas o sopas de chuño molido; el seco de cordero (ragú de cordero con chicha, ají amarillo y chicha); los revueltos de chuño con queso; el olluquito con charqui (un guiso a base de este tubérculo y salazón de alpaca); la quinua con leche y queso fresco, el chicharrón de cerdo; las humitas de maíz fresco y una serie de nuevos platos a base de la muy apreciada carne fresca de alpaca. La Amazonía ofrece, por su parte, diversos preparados a base de yuca, plátanos; cecinas (sajino ahumado), paiche (gran pez fluvial), lagarto y chonta o palmito. Hay, además, preparados ancestrales y rituales como la pachamanca, a base de carnes y tubérculos cocidos dentro de la tierras con piedras calientes, y una diversidad abrumadora de platos locales menos conocidos.
Los postres principales (debe tenerse en cuenta que la repostería se desarrolló de manera intensiva a partir del arribo del azúcar de caña con los españoles) utilizan los frutos nativos, muy apreciados por su aroma y delicadeza (chirimoya, lúcuma, tumbo, guayaba, capulí, etc.) El aperitivo nacional es el pisco souer (cóctel a base de pisco, jarabe de goma y jugo de limón). Como bebidas tradicionales, se consume diferentes tipos de chicha; que puede ser fermentada (de maíz, quinua o maní) o refrescante (chicha morada). Se produce y consume también vino y cerveza de calidad. En las últimas décadas, la cocina peruana se ha profesionalizado y sofisticado de modo considerable y ha aparecido la llamada “cocina novo andina,” que recupera productos y técnicas ancestrales y los combina con propuestas contemporáneas y cocina de autor. Lima es considerada, por lo mismo, la capital gastronómica de América Latina y el Perú un destino gastronómico ineludible.
La papa, Tesoro del Perú
Por iniciativa del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú, en diciembre de 2005 la Asamblea General de la Naciones Unidas declaró el próximo 2008 “Año Internacional de la Papa.” Se trata de una magnífica oportunidad para reafirmar la importancia que tiene este producto en la seguridad alimentaria mundial y para subrayar el protagonismo del Perú como cuna de la papa, con una milenaria civilización que ha sabido cultivarla y aprovecharla en diversidad de formas.
Hasta donde ha probado la ciencia, la papa fue domesticada en la cuenca del lago Titicaca, unos 8 mil años a.C. El 90% de las papas cultivadas y el 30% de las silvestres provienen de esa zona. La mayor concentración de variedades de papa se da entre la Cordillera Blanca del Perú y la región nor oeste de Bolivia. Según el Centro Internacional de la Papa, nuestro país tiene la mayor diversidad de papas del mundo: cuenta con ocho especies nativas domesticadas y 2301 variedades de las aproximadamente 4000 que existen (Bolivia tiene 520, Chile 150 y México, 25). El Perú posee también 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre y que por lo general no son comestibles.
Pisco peruano, el verdadero
Esta especie de aguardiente puro de uva de gran calidad apareció después de la llegada de los conquistadores españoles, que implantaron los primeros viñedos en el Perú. El nombre viene del puerto de Pisco, al sur de Lima, utilizado al inicio de la dominación española para su exportación. El verdadero pisco, el pisco peruano, es resulta de la destilación en un alambique del mosto fermentado, con un grado alcohólico superior a los 40°. Hay tres tipos de pisco: puro (hecho con uvas no aromáticas como la quebranta, primera uva traída por los españoles, o con uvas aromáticas italianas como la moscatel o torontel); acholado (mezcla de ambas uvas) y mosto verde (con mostos no fermentados). El pisco se toma puro y sirve también para hacer cocteles y macerados.
Con todos estos recursos se desarrolló una cocina sobria y saludable, que en tiempo de los incas logró garantizar la seguridad alimentaria de la población nativa. A partir de la conquista española y durante los siglos siguientes, esta comida se irá enriqueciendo y transformando, con el aporte de una serie de productos, técnicas e influencias (hispano europeas, árabes, africanas, chinas, japonesas) que terminarán por convertirla en una de las más originales y variadas expresiones de la cocina mestiza de América.
Técnicas y especialidades nacionales y regionales
La cocina peruana utiliza para muchos de sus platos calientes una salsa básica de ají llamada aderezo y cuyo grado de picante es modulado de diferentes formas. El aderezo puede ser rojo (ají panca), amarillo (ají mirasol), mixto o ser elaborado con ají fresco (ají verde). El ají seco es siempre soasado, despepado, rehidratado, molido y, según el caso, cocido en agua o en un sofrito de ajos y cebollas. Este aderezo, que aromatiza la comida pero no hiere el paladar, según el plato que se prepare es enriquecido con hierbas (huacatay, culantro, hierbabuena, etc.), tomates, pimientos, corales, caldos, licores o fondos. Las carnes pueden también ser marinadas en este aderezo, agregándoles según corresponda chicha, vino o cerveza. Para muchos platos fríos se utilizan también otras salsas de ají fresco o seco, siempre despepados o molidos y, en ocasiones, se emplea también cremas de rocoto.
La cocina peruana ofrece una diversidad de platos propios de cada región del país. A lo largo de la costa, el más popular es el cebiche, a base de pescados o frutos del mar, de excelente calidad en el litoral, marinados en un jugo de limón ceutil, con sal, ají limo y algo de cebolla. En el norte, destacan los tamales verdes de maíz tierno, el seco de cabrito con frijoles y el arroz con pato, en salsa de culantro. En Lima, la causa (puré frío de papa amarilla relleno con pescado en salsa de mayones y palta); el ají de gallina (puchagas del ave en una salsa de ají amarillo con nueces), la carapulcra (papa seca con chicharrón de cerdo, maní, chocolate y especias, en salsa de ají colorado), el lomo saltado, los tamales, la papa rellena (puré denso, relleno y frito), además de los tiraditos de pescado (versión minimalista del cebiche) y el arroz con mariscs. Al sur, en Ica, son notables los pallares batidos; en Arequipa, el chupe de camarones (con camarones de río, en un caldo lleno de coral, verduras, ají colorado y leche); la ocopa (salsa de ají amarillo con camarones y nueces) el rocoto relleno; el soltero de queso (ensalada de maíz, habas, rocoto , aceitunas, cebolla, tomate y queso fresco, en vinagreta al perejil) las sarzas o ensaladas de mariscos e interiores a la vinagreta, y numerosos chupes y ajiacos de origen andino; En Cusco y toda la región de la sierra, el cuy chactado (conejillo de indias frito sobre una piedra); el chairo (copiosa sopa de carne y legumbres); las laguas o sopas de chuño molido; el seco de cordero (ragú de cordero con chicha, ají amarillo y chicha); los revueltos de chuño con queso; el olluquito con charqui (un guiso a base de este tubérculo y salazón de alpaca); la quinua con leche y queso fresco, el chicharrón de cerdo; las humitas de maíz fresco y una serie de nuevos platos a base de la muy apreciada carne fresca de alpaca. La Amazonía ofrece, por su parte, diversos preparados a base de yuca, plátanos; cecinas (sajino ahumado), paiche (gran pez fluvial), lagarto y chonta o palmito. Hay, además, preparados ancestrales y rituales como la pachamanca, a base de carnes y tubérculos cocidos dentro de la tierras con piedras calientes, y una diversidad abrumadora de platos locales menos conocidos.
Los postres principales (debe tenerse en cuenta que la repostería se desarrolló de manera intensiva a partir del arribo del azúcar de caña con los españoles) utilizan los frutos nativos, muy apreciados por su aroma y delicadeza (chirimoya, lúcuma, tumbo, guayaba, capulí, etc.) El aperitivo nacional es el pisco souer (cóctel a base de pisco, jarabe de goma y jugo de limón). Como bebidas tradicionales, se consume diferentes tipos de chicha; que puede ser fermentada (de maíz, quinua o maní) o refrescante (chicha morada). Se produce y consume también vino y cerveza de calidad. En las últimas décadas, la cocina peruana se ha profesionalizado y sofisticado de modo considerable y ha aparecido la llamada “cocina novo andina,” que recupera productos y técnicas ancestrales y los combina con propuestas contemporáneas y cocina de autor. Lima es considerada, por lo mismo, la capital gastronómica de América Latina y el Perú un destino gastronómico ineludible.
La papa, Tesoro del Perú
Por iniciativa del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú, en diciembre de 2005 la Asamblea General de la Naciones Unidas declaró el próximo 2008 “Año Internacional de la Papa.” Se trata de una magnífica oportunidad para reafirmar la importancia que tiene este producto en la seguridad alimentaria mundial y para subrayar el protagonismo del Perú como cuna de la papa, con una milenaria civilización que ha sabido cultivarla y aprovecharla en diversidad de formas.
Hasta donde ha probado la ciencia, la papa fue domesticada en la cuenca del lago Titicaca, unos 8 mil años a.C. El 90% de las papas cultivadas y el 30% de las silvestres provienen de esa zona. La mayor concentración de variedades de papa se da entre la Cordillera Blanca del Perú y la región nor oeste de Bolivia. Según el Centro Internacional de la Papa, nuestro país tiene la mayor diversidad de papas del mundo: cuenta con ocho especies nativas domesticadas y 2301 variedades de las aproximadamente 4000 que existen (Bolivia tiene 520, Chile 150 y México, 25). El Perú posee también 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre y que por lo general no son comestibles.
Pisco peruano, el verdadero
Esta especie de aguardiente puro de uva de gran calidad apareció después de la llegada de los conquistadores españoles, que implantaron los primeros viñedos en el Perú. El nombre viene del puerto de Pisco, al sur de Lima, utilizado al inicio de la dominación española para su exportación. El verdadero pisco, el pisco peruano, es resulta de la destilación en un alambique del mosto fermentado, con un grado alcohólico superior a los 40°. Hay tres tipos de pisco: puro (hecho con uvas no aromáticas como la quebranta, primera uva traída por los españoles, o con uvas aromáticas italianas como la moscatel o torontel); acholado (mezcla de ambas uvas) y mosto verde (con mostos no fermentados). El pisco se toma puro y sirve también para hacer cocteles y macerados.
GASTRONOMIA EN EL IMPERIO ANTIGUO
La Cocina Peruana, considerada como una de las mejores del mundo, vastísima -cuenta con más de 3,000 preparaciones- original y exquisita, nace de nuestro fabuloso pasado prehispánico que le transmite su mágica sazón, perfumada de ajíes y hierbas -huptasca, en quechua- adobada con néctares de frutas de embriagadora fragancia o cuntoni.
Hace miles de años existió un reino llamado Pirue, o Perú "Depósito de todas las cosas". Según las crónicas de Montesinos y Guamán Poma, era un dorado imperio en el que todo era de oro: sus reyes se cubrían el cuerpo con polvo de oro y se adornaban con las más fabulosas joyas, los palacios y los templos estaban revestidos del dorado metal y hasta tenían jardines hechos de oro, plata y piedras preciosas. De este reino tuvieron noticias los españoles apenas llegaron a Centroamérica. El oro del Perú despertó la codicia de los europeos y pronto emprendieron los viajes exploratorios que los llevaron a la conquista de esta parte de América.
Sin embargo, la riqueza de este reino no se basaba en sus metales y piedras preciosas sino en su inmensa producción agropecuaria y en sus técnicas de conservación de alimentos que les permitía guardarlos por muchos años para alimentar a su pueblo y concertar alianzas mediante el sistema de la reciprocidad o trueque.
En el antiguo Perú la comida era venerada como algo viviente y no se establecía diferencias entre la materia y el espíritu. Los alimentos eran mágicos y existían dioses de cada uno de ellos: Yan Pallek, dios pallar; Urpay Wachac, diosa de los peces; la Illa Mágica; madre de los camarones, con caparazón de esmeralda y ojos de rubí; la bellísima doncella Saramama, convertida en planta de maíz o sara por el dios Sol.
Cada alimento va con una leyenda que lo vincula con los dioses, nos cuenta el padre Calancha en su Crónica Moralizada:
"El dios Sol, Inti, engendra un hijo a una sufrida mujer pero su pequeño hijo es asesinado por su celoso hermano Pachacamac que, temiendo por la ira de su padre, entierra su cuerpecito para ocultar su crimen. Entonces brotan prodigiosamente de sus huesos las yucas, papas y demás tubérculos; de sus dientes, el maíz y los frijoles; de su tierna carne, los pepinos, pacaes y demás frutas. La atribulada madre reclama al dios Sol por la crueldad de Pachacamac. Se le concede un nuevo hijo, el semidiós Vichama que nace en Vegueta, (Huaura) del ombligo de su pequeño hermano por voluntad del Inti, dios Sol, su padre. Enfurecido Pachacamac manda a matar a la madre de Vichama, pero éste se venga de todos los hombres de Huaura convirtiéndolos en piedras, en castigo por permitir la crueldad de Pachacamac.
Mas tarde, el dios Inti quiso poblar el mundo otra vez y le entregó a Vichama tres huevos: uno de oro, otro de plata y el tercero de cobre. Del primero nacieron los reyes, sabios y curacas; del segundo las mujeres de éstos y del tercero los plebeyos o mitayos."
Esta leyenda marca los estratos sociales tan diferenciados entre la nobleza y el pueblo, además del origen mágico de sus alimentos.
Ayar significa quinua y fue uno de los más importantes nutrientes en el antiguo Perú, nombre de una de las etnias más antiguas que habitó el Cusco: los Ayarmacas que, según Guamán Poma, gobernaron durante miles de años, nombrando en sus crónicas noventa y seis reyes.
Los hermanos Ayar, fundadores del Tahuantinsuyo, inspiraron también sus nombres en alimentos: Ayar Cachi: cachi significa sal; Ayar Uchu: uchu significa ají; Ayar Mango: mango era un cereal parecido al centeno. Solo Ayar Auca, tiene su segundo nombre vinculado con la guerra. Según Jiménez Borja, todos coinciden en el origen celeste de los alimentos.
Los alimentos jugaron un papel esencial en el desarrollo social y cultural del antiguo Perú, repercutiendo en el culto, cuyos dioses estaban profundamente ligados a la producción. En la sierra el culto al sol, Inti, era el de más grande significación, mientras en la costa lo era el de la luna, Killa. Pachacamac fue adorado en costa y sierra como el creador de la tierra fecunda llamada Pachamama. Así mismo, Cochamama era la madre de las aguas y Urpayhuachac la madre de los peces, la cual poseía un estanque en el templo de Pachacamac que contenía todas sus especies. Todas estas deidades eran fuentes de poder productivo.
Otro importante influjo de la alimentación se manifiesta en el arte, cuyas representaciones figurativas tienen estrecha vinculación con la manera de comer y beber; con las plantas y animales comestibles; el cultivo de la tierra, la caza y la pesca, perennizados en su cerámica y textilería, principalmente representados con una conmovedora ternura que considera que los alimentos oyen, se quejan, lloran si son maltratados, o se aquietan si se les trata con finura. Las papas, lloran cuando las pelan; el maní aparece tocando la flauta; la chirimoya se adormece; los pallares, aparecen guerreando; las mazorcas de maíz unen sus labios amorosamente, así como muchos otros alimentos son dotados de ojos, extremidades, órganos genitales y diversas fisonomías.
La excelencia de nuestra culinaria tiene además como base la inmensa cantidad de productos propios de estas tierras domesticados por los antiguos peruanos, que constituyen el más valioso tesoro que dio América a las cocinas del Viejo Mundo.
El sello distintivo de nuestra cocina es el ají, condimento sin par en sus variadas formas: amarillo limeño; el limo y el mocherito; el pimiento o ají dulce de la costa o chala; el arnauchu o moradito de la yunga; el rocoto, el ají panca y mirasol de la región quechua o sierra; el charapillo, el ají verdura dulce y el cashpillo de la rupa rupa y omagua o selva alta y baja, entre muchísimos otros.
"Todo lo que comen los indios, sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman uchu y los españoles, pimiento de Indias, aunque le llamen ají, que es el nombre del lenguaje de las islas de Barlovento", escribe el Inca Garcilaso de la Vega.
La Illa mágica o madre del uchu está en Ukhu Pacha o "tierra abajo" y cuentan, en los pueblos de Ampay y Makay del Valle Sagrado de los Incas en Cusco, lo cuidan unos hombrecitos mágicos llamados Ukhupacha-runa-chacuna.
Las hierbas aromáticas que perfuman nuestros principales potajes le dan a la Cocina Peruana, el toque personal cargado de sensualidad, sabor y fragancias: huacatay, chincho, yacu chincho, paico o camash, marmaquilla, muña o menta andina, mutuy o alcaparras de Indias, sacha culantro o marancera, molle o pimienta rosada, patou y sacha anís, entre otras.
La coca, junto con la chicha, formaban parte de la dieta de los antiguos peruanos. Altamente consumidas como alimento, constituían parte de una cadena mágica en la que alimentarse era parte de un gozo con un mismo origen y un mismo fin.
La papa, kausak, o lo que da vida, considerada como el más alto nutriente humano junto al trigo, fue y sigue siendo el principal ingrediente de nuestras mesas con sus derivados: la cucupa o papa seca, el chuño, la tunta y la moraya.
No hay nada más peruano que la papa, cuyos orígenes se pierden en el tiempo. Domesticada tempranamente por esos portentosos agricultores que se valieron de gigantescas obras hidráulicas para hacer posible esta extraordinaria producción agrícola, que no ha sido superada. "El conocimiento de la conducta y las exigencias de las plantas, la destreza en las artes agrícolas, fueron llevados a un estado de adelanto más grande en el Perú que en cualquier otra parte de América", opina O. F. Cook.
El maíz, sara o thonko, planta sagrada del incanato fue también uno de sus principales alimentos. Se origina en el centro del Perú, con una especie primitiva de maíz de cromosomas sin botón, hallado en antiquísimas tumbas de la costa y sierra. Esta primitiva especie, tunicarum, se apareó con una gramínea llamada tripsacum, dando origen al teosinte y luego al Zea Maiz (Hans Horkheimer), que actualmente se cultiva en el mundo y cuyos frutos incomparables se producen en su mejor calidad en el valle de Urubamba en Cusco.
"Este cereal se comía ya en forma de bollo o tanta (pan) o de maíz reventado o pisankalla y de bollicos a la olla, huminta o de mote patasca, que era cocido reventado", cuenta Bernabé Cobo.
El maíz fue desde tiempos inmemoriales planta sagrada, estrechamente relacionada con los dioses. Cuenta Cieza de León acerca del jardín del templo del Sol, artificiosamente sembrado de maizales, "los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y mazorcas; y estaban tan bien plantadas que aún que hiciesen recios vientos no se arrancaban."
Se representó el maíz en innumerables imágenes en cerámica, textilería y orfebrería y se celebraron desde tiempos pre-incaicos grandes fiestas en su honor: Aymuray, fiesta de la cosecha; Kapaj-Situwa, durante la cual se enterraba una mazorca tierna en la tierra sagrada y, en la fiesta del Inti Raymi -del Dios Sol, se conmemora la domesticación del maíz que habiendo sido un fruto cubierto de espinas y hiel en el corazón, al ser tocado por el Sol, se convirtió en alimento de los hombres, dulce y suculento. Por esto, en esa fiesta se comulgaba con shancu, pan ceremonial de maíz y chicha de jora, la bebida sagrada de los Incas.
El maní, los pallares, frijoles, el tarwi o soya andina, las yucas, los camotes, ajes o boniatos, las ocas, mashua, quinua, quihuicha o el amaranto y la cañihua, de altísimos valores nutritivos, así como nuestra colosal producción de frutas: chirimoya, guanábana, fresa, pacae, piña, mango, mamey, tumbo, maracuyá, guayaba, sauco, capulí, aguaimanto o uva espina y un sinfín de frutas de nuestra amazonía, constituyen el conjunto de factores que hacen posible el milagro de nuestra gastronomía.
En la actualidad aún se conservan muchos de nuestros platos precolombinos: la pachamanca, que significa "olla de tierra", es el más antiguo de nuestros potajes. Con carnes diversas adobadas en ají, hierbas y chicha, cocidas entre hojas aromáticas y kalas o piedras calientes, todo dentro de un gran hoyo hecho en la tierra que, al término de su cocción, es desenterrado en medio de las fragancias que sólo el condimento sublime de la tierra mojada y las hojas chamuscadas le pueden dar.
La carapulca o kalapurka o parurocro, es el guiso más antiguo, hecho con cucupa o ttamus (papa seca). Aquella suculenta preparación peruanísima, sazonada con ajíes, maní y carnes variadas, fue la primera en entrar a las casonas señoriales y a los grandes conventos españoles mestizándose con especias, carnes y manteca europeas.
Los chupes o chupis, son sopas espesas que contienen todos los elementos requeridos para una buena alimentación: carnes, tubérculos, cereales, legumbres y hortalizas, así como hierbas aromáticas. Esta preparación se hacía desde épocas pre-cerámicas, en que se utilizaban mates hechos de calabaza en los que se ponían piedras calientes o "kalas" dentro de un medio líquido en el que se cocían carnes diversas, tubérculos y verduras. El chupe de camarones o de pescado se hace en cada pueblo del Perú en distintas versiones, pero “a la limeña”, alcanza su máxima perfección: profuso, colorido y delicioso. El purutu chupi o sopa de frijoles, la patasca de mote reventado o phantaska, así como el patache, son sabrosísimos regalos al paladar.
El shacue y las lawas son cremas de harinas de diversos cereales; los cashquis son fraganciosas sopas a las hierbas. Los rokros o locros son guisos de papas con ají y algunas carnes y legumbres.
Las humitas o humintas, llamadas por Garcilaso el pan de los Incas, se hacen en muchas variedades: tamalitos verdes, humitas dulces y saladas, parpas con queso, que con el mestizaje dan nacimiento al tamal, como nos cuenta en sus poéticas crónicas el Corregidor Mejía:
"El tamal es de origen incano. Arranca de la humita, compuesta de maíz o choclo fresco, o chuño denso, abatanados y mezclados con huacatay y queso de guanaca... bien envuelta en la fina y estriada perfolla mazorquil..."
El cebiche, según Xavier Domingo, se ha convertido en el plato peruano más conocido y practicado en el mundo. Cuenta en sus crónicas Francisco de Xeres, (secretario de Pizarro e historiador sobre La Conquista del Perú) que el pescado se comía crudo y macerado en vinagre de chicha o jugo de frutas ácidas, dándole así la paternidad peruana al plato más consumido en nuestro medio. Salomón Melchor afirma que se maceraba en jugo de tumbo. Hoy el limón sutil o ceutí es componente obligado, aunque en el norte también se marina en jugo de naranjas agrias.
Estos y muchos otros potajes del Perú precolombino se siguen haciendo y se consumen principalmente en la sierra; con algunos cambios que produce el mestizaje.
Hace miles de años existió un reino llamado Pirue, o Perú "Depósito de todas las cosas". Según las crónicas de Montesinos y Guamán Poma, era un dorado imperio en el que todo era de oro: sus reyes se cubrían el cuerpo con polvo de oro y se adornaban con las más fabulosas joyas, los palacios y los templos estaban revestidos del dorado metal y hasta tenían jardines hechos de oro, plata y piedras preciosas. De este reino tuvieron noticias los españoles apenas llegaron a Centroamérica. El oro del Perú despertó la codicia de los europeos y pronto emprendieron los viajes exploratorios que los llevaron a la conquista de esta parte de América.
Sin embargo, la riqueza de este reino no se basaba en sus metales y piedras preciosas sino en su inmensa producción agropecuaria y en sus técnicas de conservación de alimentos que les permitía guardarlos por muchos años para alimentar a su pueblo y concertar alianzas mediante el sistema de la reciprocidad o trueque.
En el antiguo Perú la comida era venerada como algo viviente y no se establecía diferencias entre la materia y el espíritu. Los alimentos eran mágicos y existían dioses de cada uno de ellos: Yan Pallek, dios pallar; Urpay Wachac, diosa de los peces; la Illa Mágica; madre de los camarones, con caparazón de esmeralda y ojos de rubí; la bellísima doncella Saramama, convertida en planta de maíz o sara por el dios Sol.
Cada alimento va con una leyenda que lo vincula con los dioses, nos cuenta el padre Calancha en su Crónica Moralizada:
"El dios Sol, Inti, engendra un hijo a una sufrida mujer pero su pequeño hijo es asesinado por su celoso hermano Pachacamac que, temiendo por la ira de su padre, entierra su cuerpecito para ocultar su crimen. Entonces brotan prodigiosamente de sus huesos las yucas, papas y demás tubérculos; de sus dientes, el maíz y los frijoles; de su tierna carne, los pepinos, pacaes y demás frutas. La atribulada madre reclama al dios Sol por la crueldad de Pachacamac. Se le concede un nuevo hijo, el semidiós Vichama que nace en Vegueta, (Huaura) del ombligo de su pequeño hermano por voluntad del Inti, dios Sol, su padre. Enfurecido Pachacamac manda a matar a la madre de Vichama, pero éste se venga de todos los hombres de Huaura convirtiéndolos en piedras, en castigo por permitir la crueldad de Pachacamac.
Mas tarde, el dios Inti quiso poblar el mundo otra vez y le entregó a Vichama tres huevos: uno de oro, otro de plata y el tercero de cobre. Del primero nacieron los reyes, sabios y curacas; del segundo las mujeres de éstos y del tercero los plebeyos o mitayos."
Esta leyenda marca los estratos sociales tan diferenciados entre la nobleza y el pueblo, además del origen mágico de sus alimentos.
Ayar significa quinua y fue uno de los más importantes nutrientes en el antiguo Perú, nombre de una de las etnias más antiguas que habitó el Cusco: los Ayarmacas que, según Guamán Poma, gobernaron durante miles de años, nombrando en sus crónicas noventa y seis reyes.
Los hermanos Ayar, fundadores del Tahuantinsuyo, inspiraron también sus nombres en alimentos: Ayar Cachi: cachi significa sal; Ayar Uchu: uchu significa ají; Ayar Mango: mango era un cereal parecido al centeno. Solo Ayar Auca, tiene su segundo nombre vinculado con la guerra. Según Jiménez Borja, todos coinciden en el origen celeste de los alimentos.
Los alimentos jugaron un papel esencial en el desarrollo social y cultural del antiguo Perú, repercutiendo en el culto, cuyos dioses estaban profundamente ligados a la producción. En la sierra el culto al sol, Inti, era el de más grande significación, mientras en la costa lo era el de la luna, Killa. Pachacamac fue adorado en costa y sierra como el creador de la tierra fecunda llamada Pachamama. Así mismo, Cochamama era la madre de las aguas y Urpayhuachac la madre de los peces, la cual poseía un estanque en el templo de Pachacamac que contenía todas sus especies. Todas estas deidades eran fuentes de poder productivo.
Otro importante influjo de la alimentación se manifiesta en el arte, cuyas representaciones figurativas tienen estrecha vinculación con la manera de comer y beber; con las plantas y animales comestibles; el cultivo de la tierra, la caza y la pesca, perennizados en su cerámica y textilería, principalmente representados con una conmovedora ternura que considera que los alimentos oyen, se quejan, lloran si son maltratados, o se aquietan si se les trata con finura. Las papas, lloran cuando las pelan; el maní aparece tocando la flauta; la chirimoya se adormece; los pallares, aparecen guerreando; las mazorcas de maíz unen sus labios amorosamente, así como muchos otros alimentos son dotados de ojos, extremidades, órganos genitales y diversas fisonomías.
La excelencia de nuestra culinaria tiene además como base la inmensa cantidad de productos propios de estas tierras domesticados por los antiguos peruanos, que constituyen el más valioso tesoro que dio América a las cocinas del Viejo Mundo.
El sello distintivo de nuestra cocina es el ají, condimento sin par en sus variadas formas: amarillo limeño; el limo y el mocherito; el pimiento o ají dulce de la costa o chala; el arnauchu o moradito de la yunga; el rocoto, el ají panca y mirasol de la región quechua o sierra; el charapillo, el ají verdura dulce y el cashpillo de la rupa rupa y omagua o selva alta y baja, entre muchísimos otros.
"Todo lo que comen los indios, sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman uchu y los españoles, pimiento de Indias, aunque le llamen ají, que es el nombre del lenguaje de las islas de Barlovento", escribe el Inca Garcilaso de la Vega.
La Illa mágica o madre del uchu está en Ukhu Pacha o "tierra abajo" y cuentan, en los pueblos de Ampay y Makay del Valle Sagrado de los Incas en Cusco, lo cuidan unos hombrecitos mágicos llamados Ukhupacha-runa-chacuna.
Las hierbas aromáticas que perfuman nuestros principales potajes le dan a la Cocina Peruana, el toque personal cargado de sensualidad, sabor y fragancias: huacatay, chincho, yacu chincho, paico o camash, marmaquilla, muña o menta andina, mutuy o alcaparras de Indias, sacha culantro o marancera, molle o pimienta rosada, patou y sacha anís, entre otras.
La coca, junto con la chicha, formaban parte de la dieta de los antiguos peruanos. Altamente consumidas como alimento, constituían parte de una cadena mágica en la que alimentarse era parte de un gozo con un mismo origen y un mismo fin.
La papa, kausak, o lo que da vida, considerada como el más alto nutriente humano junto al trigo, fue y sigue siendo el principal ingrediente de nuestras mesas con sus derivados: la cucupa o papa seca, el chuño, la tunta y la moraya.
No hay nada más peruano que la papa, cuyos orígenes se pierden en el tiempo. Domesticada tempranamente por esos portentosos agricultores que se valieron de gigantescas obras hidráulicas para hacer posible esta extraordinaria producción agrícola, que no ha sido superada. "El conocimiento de la conducta y las exigencias de las plantas, la destreza en las artes agrícolas, fueron llevados a un estado de adelanto más grande en el Perú que en cualquier otra parte de América", opina O. F. Cook.
El maíz, sara o thonko, planta sagrada del incanato fue también uno de sus principales alimentos. Se origina en el centro del Perú, con una especie primitiva de maíz de cromosomas sin botón, hallado en antiquísimas tumbas de la costa y sierra. Esta primitiva especie, tunicarum, se apareó con una gramínea llamada tripsacum, dando origen al teosinte y luego al Zea Maiz (Hans Horkheimer), que actualmente se cultiva en el mundo y cuyos frutos incomparables se producen en su mejor calidad en el valle de Urubamba en Cusco.
"Este cereal se comía ya en forma de bollo o tanta (pan) o de maíz reventado o pisankalla y de bollicos a la olla, huminta o de mote patasca, que era cocido reventado", cuenta Bernabé Cobo.
El maíz fue desde tiempos inmemoriales planta sagrada, estrechamente relacionada con los dioses. Cuenta Cieza de León acerca del jardín del templo del Sol, artificiosamente sembrado de maizales, "los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y mazorcas; y estaban tan bien plantadas que aún que hiciesen recios vientos no se arrancaban."
Se representó el maíz en innumerables imágenes en cerámica, textilería y orfebrería y se celebraron desde tiempos pre-incaicos grandes fiestas en su honor: Aymuray, fiesta de la cosecha; Kapaj-Situwa, durante la cual se enterraba una mazorca tierna en la tierra sagrada y, en la fiesta del Inti Raymi -del Dios Sol, se conmemora la domesticación del maíz que habiendo sido un fruto cubierto de espinas y hiel en el corazón, al ser tocado por el Sol, se convirtió en alimento de los hombres, dulce y suculento. Por esto, en esa fiesta se comulgaba con shancu, pan ceremonial de maíz y chicha de jora, la bebida sagrada de los Incas.
El maní, los pallares, frijoles, el tarwi o soya andina, las yucas, los camotes, ajes o boniatos, las ocas, mashua, quinua, quihuicha o el amaranto y la cañihua, de altísimos valores nutritivos, así como nuestra colosal producción de frutas: chirimoya, guanábana, fresa, pacae, piña, mango, mamey, tumbo, maracuyá, guayaba, sauco, capulí, aguaimanto o uva espina y un sinfín de frutas de nuestra amazonía, constituyen el conjunto de factores que hacen posible el milagro de nuestra gastronomía.
En la actualidad aún se conservan muchos de nuestros platos precolombinos: la pachamanca, que significa "olla de tierra", es el más antiguo de nuestros potajes. Con carnes diversas adobadas en ají, hierbas y chicha, cocidas entre hojas aromáticas y kalas o piedras calientes, todo dentro de un gran hoyo hecho en la tierra que, al término de su cocción, es desenterrado en medio de las fragancias que sólo el condimento sublime de la tierra mojada y las hojas chamuscadas le pueden dar.
La carapulca o kalapurka o parurocro, es el guiso más antiguo, hecho con cucupa o ttamus (papa seca). Aquella suculenta preparación peruanísima, sazonada con ajíes, maní y carnes variadas, fue la primera en entrar a las casonas señoriales y a los grandes conventos españoles mestizándose con especias, carnes y manteca europeas.
Los chupes o chupis, son sopas espesas que contienen todos los elementos requeridos para una buena alimentación: carnes, tubérculos, cereales, legumbres y hortalizas, así como hierbas aromáticas. Esta preparación se hacía desde épocas pre-cerámicas, en que se utilizaban mates hechos de calabaza en los que se ponían piedras calientes o "kalas" dentro de un medio líquido en el que se cocían carnes diversas, tubérculos y verduras. El chupe de camarones o de pescado se hace en cada pueblo del Perú en distintas versiones, pero “a la limeña”, alcanza su máxima perfección: profuso, colorido y delicioso. El purutu chupi o sopa de frijoles, la patasca de mote reventado o phantaska, así como el patache, son sabrosísimos regalos al paladar.
El shacue y las lawas son cremas de harinas de diversos cereales; los cashquis son fraganciosas sopas a las hierbas. Los rokros o locros son guisos de papas con ají y algunas carnes y legumbres.
Las humitas o humintas, llamadas por Garcilaso el pan de los Incas, se hacen en muchas variedades: tamalitos verdes, humitas dulces y saladas, parpas con queso, que con el mestizaje dan nacimiento al tamal, como nos cuenta en sus poéticas crónicas el Corregidor Mejía:
"El tamal es de origen incano. Arranca de la humita, compuesta de maíz o choclo fresco, o chuño denso, abatanados y mezclados con huacatay y queso de guanaca... bien envuelta en la fina y estriada perfolla mazorquil..."
El cebiche, según Xavier Domingo, se ha convertido en el plato peruano más conocido y practicado en el mundo. Cuenta en sus crónicas Francisco de Xeres, (secretario de Pizarro e historiador sobre La Conquista del Perú) que el pescado se comía crudo y macerado en vinagre de chicha o jugo de frutas ácidas, dándole así la paternidad peruana al plato más consumido en nuestro medio. Salomón Melchor afirma que se maceraba en jugo de tumbo. Hoy el limón sutil o ceutí es componente obligado, aunque en el norte también se marina en jugo de naranjas agrias.
Estos y muchos otros potajes del Perú precolombino se siguen haciendo y se consumen principalmente en la sierra; con algunos cambios que produce el mestizaje.
jueves, 18 de septiembre de 2008
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