LA COCINA NOVOANDINA

LA COCINA NOVOANDINA
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos de retomar el pasado y rescatarlo para revalorizar muchos de los ingredientes autóctonos.
Lima se ha convertido en la sede principal de esta moda, donde parece abrirse cada día una nueva escuela culinaria o un restaurante, dando lugar a la cocina novoandina que utiliza los ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos, como por ejemplo un "Quinotto/Risotto de quinua"; también es cierto que en los principales puntos turísticos andinos, como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado gran auge.
Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas.
Uno de los primeros restaurantes, si no el primero, en introducir la cocina novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio Inca.
La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados por Roca Rey en el festival organizado por la Asociación Gastronómica del Perú (Ágape). Levantando el guante, el pionero de la cocina novoandina se dirigió al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo hallar, inventó este platillo.
Roca Rey substituyó la quinua andina por arroz en el Risotto y que ahora es conocido como Quinotto.
Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los de las grandes cadenas hoteleras que llegaron al país en la última década del siglo XX, y encontrar que su carta incluye platos novoandinos. Hoteles como el de la cadena Honesta, Posada del Inca, cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras.
Insumos y recetas de autor Algunos los productos nativos son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc.
Achira, arracacha, quinua Gastón Acurio ha propuesto platos como la trucha marinada con blinis de achira, lomo de atun con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tubérculo que proviene de la selva amazónica. Fue cultivada y mitificada por culturas preincas como Chavín, Nasca y Paracas.
Maca La periodista gastronómica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel (que fue el primero en su género) fue quien inició la internacionalización de esta cocina. Ella creó platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas andinas y los chicharrones en salsa de maca.
Yacón, ají Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacón y un cebiche con espuma de ají amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en España, en la feria gastronómica de Madrid.
Coca, mashua Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y mashua.