PAPA A LA HUANCAINA
La Papa a la huancaína es un plato típico de la cocina del Perú. Una historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la región peruana de Huancayo, porque el creador de este plato, compraba los ingredientes, sobre todo papa en la ciudad de Huancayo en el valle del río Mantaro y por homenajear a esta región lo nominó como "Papa a la Huancaína".
El valle del Mantaro, es famoso por su alta producción de papas, no sólo en rendimiento en toneladas/hectárea sino porque produce más de 3.000 variedades de la misma en el valle. Otra historia cuenta que en la primera estación en Lima del tren con destino a Huancayo, se servía este plato, por lo que se le empezó a llamar "Papa a la Huancaína". Estas dos historias indican que la procedencia del plato es limeño.
En cambio, Jorge Stambury en su libro "La Gran Cocina Peruana" indica que su procedencia es huancaína y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú que requería gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores eran preparados por mujeres huancas que sancochaban papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche, adornado con huevo duro. A este plato se le llamó "Papas a la Huancaína". La receta migró a Lima, cambiando el rocoto por ají y el batan por la licuadora.
Se prepara usando una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, queso fresco y ajos. Otras preparaciones incluyen galletas de soda; la cual se aplica sobre papas sancochadas, se acompaña de huevos duros, un par de aceitunas negras y se presenta sobre hojas de lechuga.
CAUSA LIMEÑA
La "Causa Limeña" nace en la época de la colonia, pero cabe señalar que la original era sólo de papa. Hay muchas versiones del origen de la misma, pero al menos la que a mí me agrada escuchar es que proviene del Quechua "Kausaq" que su significado es algo así como "Lo que da vida" la verdad que probar un solo bocado de esta deliciosa preparación te hace "nacer".
La papa es un alimento típico de Perú. De allí el conocido proverbio “más peruano que la papa”. Puede ser combinada de mil maneras.
Se conoce que los primeros vestigios de este tubérculo datan de hace más de ocho mil años, cuando fueron encontrados cerca del pueblo de Chilca, al sur de Lima. La causa limeña es uno de los tradicionales platos de este país y consiste en una preparación basada en papas amarillas, limón, aceite de oliva, ají y sal. Esta masa se rellena con pescado, originalmente frito, como bonito o cojinova, aunque hoy en día se permite cualquier otro relleno basado en pollo o vegetales. También se sirve con otros ingrediente: huevo duro, lechuga, choclos y aceitunas. Dicen que cuando la ocupación chilena, las vianderas limeñas vendían este plato para tener algún ingreso y ayudar a los soldados ofreciéndolo “por la causa”.
PACHAMANCA
La palabra Pachamanca proviene de los vocablos quechuas “pacha” y “manca”, traducidos “tierra” y “olla”, lo que quiere decir “olla de tierra” o “cuando la tierra se convierte en olla”. Este termino es empleado en publicado por primera vez en el siglo XVII, en una edición de Vocabulario Quechua del religioso Diego Chávez Holguín.
La primera versión de la pachamanca fue la huatía, que al igual que la futura pachamanca era un ritual en el que el hombre y la tierra se alimentaban juntos.
Tanto la huatía como la pachamanca consisten en cocinar dentro de la tierra. Esta ceremonia viene de tiempos prehispánicos, específicamente de los periodos Huari e Inca. Su creación, al igual que las demás ceremonias religiosas pre hispánicas, se dio para rendirle culto a la tierra, símbolo perfecto de la fecundidad, por las bondades alimenticias que proporcionaba al pueblo andino; por ello, en un origen, la pachamanca sólo era consumida con tubérculos.
QUINUA
un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros países de Sudamérica. Sus orígenes son muy antiguos.Constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maíz y la papa. Era conocido como el "cereal madre" por su importancia. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecían al Inti, el Dios Sol.
Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los Andes,la palabra quinua o quinoa es de origen quechua. Era considerada en la época del apogeo incaico y tiene diferentes centros de domesticación en Perú, Bolivia y Ecuador.
Familia: Quenopodiáceas.
Nombres: Parca (quechua); supha, jopa, juira y vocali (ayma)
La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, proteínas y un excelente balance de aminoácidos esenciales. Contiene más proteínas que ningún otro grano --16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas.
TRIGO
Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)[6] y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C.
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
Espigas de trigoLa agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa ‘señora’, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal».
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).
Molinos de vientoHasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceania.
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).
AVENA
Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central, la historia de su cultivo es más bien desconocida, aunque parece confirmarse que este cereal no llegó a tener importancia en épocas tan tempranas como el trigo o la cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue una mala hierba de estos cereales. Los primeros restos arqueológicos se hallaron en Egipto, y se supone que eran semillas de malas hierbas, ya que no existen evidencias de que la avena fuese cultivada por los antiguos egipcios. Los restos más antiguos encontrados de cultivos de avena se localizan en Europa Central, y están datadas de la Edad del Bronce.
KIWICHA
En el Perú,la Kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de cuatro mil años de antigüedad y su consumo es cada vez más popular en los Andes.Es por esto que su exportación está creciendo sostenidamente. La Kiwicha,es una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en el Perú y en las regiones altas de Ecuador, Bolivia y Argentina . Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen en los Andes. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm., creando vistosos campos de cultivo.
Alimento: La semilla se consume cocida con dulce, en forma tostada, en forma de harina tostada, etc. Antiguamente era muy común el "api de achita" o "lagua de achita", una especie de leche muy nutritiva y de fácil digestión para personas de cualquier edad. Las hojas se consumen como verdura cocida.
Forraje para ganado.
Ornamental.
Medicinal: La cocción de la raíz se usa contra la diarrea. Las hojas cocidas para inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e irritación de boca y garganta (en gárgaras). La infusión de los tallos frescos sirve como laxante.
HIERBABUENA
La hierbabuena se utiliza en gastronomía como condimento para otorgar su sabor y aroma intenso, fresco, a numerosas elaboraciones. Con sus tallos y hojas son elaboradas salsas a modo de guarnición que acompañan platos de carne, generalmente de cordero.
Las hojas frescas también se suelen añadir a ensaladas y sopas, así como preparados de verduras a la plancha, cocidas, a la plancha o rehogadas. Sin embargo, las hojas secas son más frecuentes en guisos, cocidos y estofados.
Las hojas frescas también se pueden añadir a bebidas refrescantes de países tropicales, como el mojito, mientras que las secas son utilizadas en infusiones de té (el famoso té verde del Norte de África) que sirven como aperitivo de grandes comidas, resultando además un buen digestivo. Actualmente en la población de Cieza se realiza todos los años una ceremonia del té que rememora los siglos de la Edad Media en que la ciudad estuvo dominada por los musulmanes. A ella acude numeroso público para degustar diversos tés y sabrosos dulces de tradición árabe.
PAICO
Es una hierba que puede alcanzar hasta 1 m de altura, muy ramificada en la base y con pubescencia glandular. Posee hojas alternas de color verde oscuro, siendo las inferiores ovoides y lanceoladas y de bordes dentados, y las superiores pequeñas, lanceoladas y de bordes enteros. Sus flores son pequeñas y se agrupan en panículas y su fruto globoso tiene una semlla color negro.
USOS:
Alimento: Las hojas se consumen como verdura en sopas, chupes y caldos. Las semillas se utilizan como aderezo en la preparación de frijoles.
Medicinal: Las hojas del paico alivian los cólicos estomacales, resfríos, espasmos, hemorroides, pulmonías, gastritis, dismenorrea, inflamaciones de las vías urinarias, y sirve como antitusígeno, antihelmíntico, purgante, diurético, hepatoprotector, antinflamatorio, antiemético, antiséptico, digestivo y antirreumático.
LA PAPA
Para el común de los pobladores del orbe la papa suele resultar un producto bastante homogéneo y hasta soso. En cambio, el visitante que llega al Perú, su tierra originaria, accede a degustar los sabores sorprendentes e incomparables de las numerosas variedades de este tubérculo andino y la sazón con la cual es preparada.
La papa está anclada en la historia del Perú y, junto con el maíz, constituye la base de la alimentación del hombre peruano. Cuenta el mito que lo primero que hizo el Dios Wiraqocha después que los fundadores del Imperio Inca, Manco Cápac y mama Ocllo, emergieran del Lago Titicaca fue enseñarles el cultivo de la papa.
En la época del Incanato el cultivo de la papa fue un asunto de las familia y comunidades, a diferencia del maíz cuyo cultivo y comercialización correspondieron al Estado.
La agricultura prehispánica tuvo un notable desarrollo tecnológico. La agricultura intensiva andina con sus obras hidráulicas, su laboreo del suelo con la taclla (arado manual usado por los indígenas peruanos), sus cultivos en andenes, artificialmente regados y abonados-señala el estudioso Carl Troll -no fue en nada inferior a la de las elevadas culturas asiáticas superiores. Con esta tecnología - agrega - Los pueblos andinos alcanzaron resultados prodigiosos en el cultivo de plantas y desarrollaron, en casos como la papa y el maíz, centenas de razas, tomando en cuenta tanto las variadas y cambiantes condiciones del medio ambiente, así como los diversos usos a los cuales se les destinó.
Los tubérculos andinos (la papa, en primera línea y otros como la oca y el olluco) fueron la base para el desarrollo de la agricultura Inca en los escalones más frío de los Andes, por encima de los 3,000 metros sobre el nivel del mar.
De ahí que no sea casual el hecho que el Perú sea el país con la más grande variedad de papas. Confirmando lo anterior, el Centro Internacional de la papa ha inventariado cerca de 4,000 variedades.
Unos de los platos preferidos a base de papa en el Incario fue el locro, preparado con el especial esmero con papas fresca y deshidratada (chuño) y carne seca de llama (charqui). Troll destaca el significado muy especial que tuvo el procesamiento de la papa para su conversión en un producto durable con la ayuda de las heladas, calificándola de una adquisición cultural decisiva. Los antiguos peruanos supieron aprovechar el cambiante clima sometiendo a los tubérculos cosechados a un tratamiento de varias semanas de alternancia de extremos (calor y frío), proceso del que resultaban tubérculos deshidratados de almidón puro, ligero como el corcho, y que podían guardarse por tiempo indefinido. Al producto se le denomina chuño en la lengua quechua.
Esta técnica de la deshidratación y conservación exclusiva de la esfera cultural peruana perdura hasta nuestros días. Los tubérculos se extienden en un sitio plano para exponerlos a la heladas nocturnas y al calentamiento diurno, el cual se realiza al sol o en agua.
Frecuentemente se les cubre luego con poco de paja y se les apisona para secarlos. También se les deja secar sobre la paja naturalmente al sol.
Las técnicas muestran matices en diversas zonas, e incluso hay una variedad más refinada de chuño, denominada moraya o chuño Blanco, que en la época Inca estaba reservada para el élite. Las papas se conservan en un costal (bolsa de arpillera) que se introduce en agua al ocaso del sol para congelarlas y se guardan antes del alba en un lugar oscuro para evitar el ennegrecimiento que produce la luz del sol. El agua pura, combinada con frecuencias, permite quitar todo el amargo y garantiza la blancura del producto.
LA PAPA EN LA VIDA DEL CAMPESINO PERUANO
Los campesinos del ande peruano seleccionan los tipos de papa que cultivan en sus chacras cuidando de guardar para el autoconsumo ciertas variedades para cada tipo de preparación y reservando las más apreciadas para las ocasiones festivas. Cada variedades de papa merece en quechua una designación precisa: runtupapa (con la textura y color de la yema del huevo duro) o yaña ñawi (la de los ojos negros).
Los campesinos del Perú comen la papa en diversas formas: la más simple es sancochada (papa waiko) con el acompañamiento de una salsa de ají o un trocito de queso. Algunas veces se asa la papa al horno o se dora la papa sancochada en la parrilla (papa chunya), En época de cosecha y en la fiesta de Todos los Santos se come la watia: papa asada al calor de las brasas bajo el suelo. También son populares las sopas en base a papa o los chupes con papa maceradas (papa chaque), los guisos de papa con carne o queso y ají (locro o uchu) los pícantes de papas con queso y verduras (puti, poqte) y la sopa de harina de papa seca (chairo). En la clásica preparación de grandes fiestas andinas, la pachamanca (cocción de carne y vegetales bajo tierras), se usan las mejores variedades de papa como (regalo, amarilla,tomasa y wairo).
PAPA Y GASTRONOMÍA PERUANA
La papa es uno de los ingredientes fundamentales de la elaborada gastronomía peruana. Entre los platos más característicos figuran: la papa a la huancaína (papas sancochadas cubiertas de una salsa de queso fresco, aceite, ají, pan o galleta ablandada en leche), la ocopa (con almendras, huacatay, queso fresco y leche licuados), la papa rellena ( papa amasada rellena con carne molida. Cebolla, aceituna y pasas, fritas en aceite caliente) y la causa ( papa muy bien prensada amasada con un poco de aceite, limón y ají y rellenada con verduras, pollo, atún o frutos de mar). Aunque hay también platos simples que sorprenden gratamente al paladar, como un puré de papas amarillas o un clásico pastel de papa.
En un reciente Festival de Cocina Peruana, organizado por dos de los líderes de la culinaria peruana (Marisa Guiulfo y su hijo Coque Ossio) en Nueva York, tuvieron gran éxito diversos tipos: langostas, cangrejos, langostinos y pescados), la papa a la huancaína y la carapulcra, plato elaborada en base a papas secas, a quien el cantante Pavarotti rindió entusiastas honores, pues había escuchado hablar mucho de ella aun colaborador suyo de origen peruano.
EL OLLUCO
El olluco pertenece a la familia de los basellaceae, su nombre científico es Ullucus tuberosus caldas. Es una planta de consistencia viscosa. Las hojas poseen largos pecíolos y el color depende del cultivo. Su cáscara es delgada y suave. Los tubérculos pueden ser alargados llegando a medir de unos 2 a unos 15 cm., también pueden ser curvados. En quechua y en aymara se llama ullucu o ulluma, en inglés melloco o ulluco, y en español es conocido como melloco, olluco, ulluco, rubas, rubia, ruba, tiquiño, mucuchi, michurui muguri, camarones de tierra, ruhuas, hubas, chugas, chigua, ulluca, ulluma o papa lisa.
El olluco constituye una buena fuente de carbohidratos. Los ollucos frescos poseen 85% de humedad, 14% de almidón y azúcares, y entre 1 y 2% de proteínas. Ellos poseen un alto contenido de Vitaminas C. Contienen goma, pero no grasa y casi nada de fibra. Existe una considerable variación nutricional, especialmente en su contenido proteínico.
El olluco tiene un amplio rango de uso culinario, mayormente para su uso se hacen sancochados, desmenuzados, rallados, molidos u horneados. El cultivo normalmente es propagado plantando los tubérculos pequeños. Sin embargo la planta es fácilmente propagada utilizando los tallos cortados o trozos del tubérculo, sin la ayuda de hormonas u otro tratamiento especial. Los tubérculos germinan y crecen fácilmente con temperaturas por encima de los 18° C. El olluco se cultiva igual que la oca, mashua y papas.
Con el olluco se pueden hacer varios platos como: La sopa de melloco, el olluquito con charqui (carne seca y salada) y el ají de la papa lisa.
El olluco es un cultivo completamente domesticado, que fue representado en el arte precolombino y los tubérculos fueron encontrados en la costa del Perú, con 4 251 años de antigüedad, lejos de las áreas de producción. Su región de producción es Perú y este también tiene su origen allí.
El Perú exporta olluco en lata a los EEUU. A diferencia de otros vegetales, los tubérculos retienen su textura y gusto original, eso si pierden un poco de su color.
En los Andes, los tubérculos son deshidratados con hielo dando origen a un producto duradero llamado “llingli”. Este es generalmente usado como harina y utilizado en la preparación de alimentos. Los ollucos secos (deshidratados) tiene un sabor más fuerte que en su forma fresca.
Las hojas verdes del olluco son también nutritivas. La planta esta relacionada con la espinaca Malabar (basella rubra), la cual es ampliamente consumida en los trópicos como una hortaliza. En Colombia y Perú, las hojas del olluco son ocasionalmente consumidas en ensaladas. Ellas son añadidas en sopas o usadas igual que la espinaca (tiene el mismo sabor).
En el Perú se ven diversidades de comidas, y diversidad de cosas que permiten que éste país sea diferente y sea más rico. Por ello debemos recordar y defender todo aquello que es nuestro. Y así hacer que todo esto lo podamos exportar y así obtener más riquezas haciendo que otros países no se llevan lo nuestro. Y siempre recordar que el olluco es nuestro y es bien peruano a pesar de ser vendido en otros lugares.
LA OCA
Los tubérculos andinos(oca, olluco y mashua),son otras de las tantas especies valiosas que nos heredaron nuestros antepasados.Constituyendo la base alimenticia del poblador andino y sustituyen en muchos casos a la papa. El Programa de Investigación y Proyección en Raíces y Tuberosas (PIPST) de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM),mantiene y evalúa,morfotipos de estas tres tuberosas andinas colectadas en los departamentos de Ancash,Apurímac,Ayacucho, Huánuco y Junín.
En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidrata como "ccaya" o "uma ccaya". También se hacen dulces y mermeladas. Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores
Alimento:Se consume el tubérculo.Una vez cosechado debes asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina.También se prepara el chuño de oca.
Medicinal:Se le usa como emoliente,para el tabardillo y como astringente.tambien para *Almidón: Se prepara un almidón muy fino.
Forraje:Especialmente para cerdos(la planta entera).
Es muy variable, pero igual o mejor que la papa.Su contenido de proteína es muy variable, pero generalmente está por encima del 9% en la materia seca y con buena proporción de aminoácidos esenciales.
LA YUCA
La mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, Africa y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso.
La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas. Las características de este cultivo permite su total utilización, el tallo (estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para producir harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportación.
s costumbre generalizada que antes de cosechar se eliminen las hojas arrojandolas al suelo. Estas hojas son fuente de proteína (5-8%) y secadas sirven para la producción de harinas con un simple molido; esta harina se emplea para los concentrados en la alimentación animal y para la dieta humana en países pobres donde escasean fuentes de proteína barata.
Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celíacos.
viernes, 19 de septiembre de 2008
GASTRONOMIA NOVOANDINA
La gastronomía peruana se basa en la milenaria tradición de sus culturas ancestrales y en un proceso de mestizaje que empezó a mediados del s. XVI y continúa hasta el presente con magníficos resultados. Gracias a la biodiversidad del país, las culturas precolombinas lograron cultivar numerosos productos originarios, algunos de los cuales pasaron a tener especial protagonismo en la alimentación mundial. Citemos, entre otros, a la papa, que se consume tanto fresca, en gran variedad, como seca (chuño, moraya, carapulcra); el maíz, utilizado tanto fresco como seco y, también, para la elaboración de la chicha (bebida fermentada tradicional); diversos tipos de ají (rocoto, ají verde, ají limo, etc), la quinua, el tomate, el olluco, el pallar, el maní, la palta, hierbas aromáticas como el huacatay, la muña y el paico; frutas como la lúcuma, la chirimoya, el capulí; carnes de llama y alpaca (fresca y en salazones o charqui); el cuy y el pato criollo; numerosos pescados y frutos de mar, además de toda la gama de productos amazónicos nativos.
Con todos estos recursos se desarrolló una cocina sobria y saludable, que en tiempo de los incas logró garantizar la seguridad alimentaria de la población nativa. A partir de la conquista española y durante los siglos siguientes, esta comida se irá enriqueciendo y transformando, con el aporte de una serie de productos, técnicas e influencias (hispano europeas, árabes, africanas, chinas, japonesas) que terminarán por convertirla en una de las más originales y variadas expresiones de la cocina mestiza de América.
Técnicas y especialidades nacionales y regionales
La cocina peruana utiliza para muchos de sus platos calientes una salsa básica de ají llamada aderezo y cuyo grado de picante es modulado de diferentes formas. El aderezo puede ser rojo (ají panca), amarillo (ají mirasol), mixto o ser elaborado con ají fresco (ají verde). El ají seco es siempre soasado, despepado, rehidratado, molido y, según el caso, cocido en agua o en un sofrito de ajos y cebollas. Este aderezo, que aromatiza la comida pero no hiere el paladar, según el plato que se prepare es enriquecido con hierbas (huacatay, culantro, hierbabuena, etc.), tomates, pimientos, corales, caldos, licores o fondos. Las carnes pueden también ser marinadas en este aderezo, agregándoles según corresponda chicha, vino o cerveza. Para muchos platos fríos se utilizan también otras salsas de ají fresco o seco, siempre despepados o molidos y, en ocasiones, se emplea también cremas de rocoto.
La cocina peruana ofrece una diversidad de platos propios de cada región del país. A lo largo de la costa, el más popular es el cebiche, a base de pescados o frutos del mar, de excelente calidad en el litoral, marinados en un jugo de limón ceutil, con sal, ají limo y algo de cebolla. En el norte, destacan los tamales verdes de maíz tierno, el seco de cabrito con frijoles y el arroz con pato, en salsa de culantro. En Lima, la causa (puré frío de papa amarilla relleno con pescado en salsa de mayones y palta); el ají de gallina (puchagas del ave en una salsa de ají amarillo con nueces), la carapulcra (papa seca con chicharrón de cerdo, maní, chocolate y especias, en salsa de ají colorado), el lomo saltado, los tamales, la papa rellena (puré denso, relleno y frito), además de los tiraditos de pescado (versión minimalista del cebiche) y el arroz con mariscs. Al sur, en Ica, son notables los pallares batidos; en Arequipa, el chupe de camarones (con camarones de río, en un caldo lleno de coral, verduras, ají colorado y leche); la ocopa (salsa de ají amarillo con camarones y nueces) el rocoto relleno; el soltero de queso (ensalada de maíz, habas, rocoto , aceitunas, cebolla, tomate y queso fresco, en vinagreta al perejil) las sarzas o ensaladas de mariscos e interiores a la vinagreta, y numerosos chupes y ajiacos de origen andino; En Cusco y toda la región de la sierra, el cuy chactado (conejillo de indias frito sobre una piedra); el chairo (copiosa sopa de carne y legumbres); las laguas o sopas de chuño molido; el seco de cordero (ragú de cordero con chicha, ají amarillo y chicha); los revueltos de chuño con queso; el olluquito con charqui (un guiso a base de este tubérculo y salazón de alpaca); la quinua con leche y queso fresco, el chicharrón de cerdo; las humitas de maíz fresco y una serie de nuevos platos a base de la muy apreciada carne fresca de alpaca. La Amazonía ofrece, por su parte, diversos preparados a base de yuca, plátanos; cecinas (sajino ahumado), paiche (gran pez fluvial), lagarto y chonta o palmito. Hay, además, preparados ancestrales y rituales como la pachamanca, a base de carnes y tubérculos cocidos dentro de la tierras con piedras calientes, y una diversidad abrumadora de platos locales menos conocidos.
Los postres principales (debe tenerse en cuenta que la repostería se desarrolló de manera intensiva a partir del arribo del azúcar de caña con los españoles) utilizan los frutos nativos, muy apreciados por su aroma y delicadeza (chirimoya, lúcuma, tumbo, guayaba, capulí, etc.) El aperitivo nacional es el pisco souer (cóctel a base de pisco, jarabe de goma y jugo de limón). Como bebidas tradicionales, se consume diferentes tipos de chicha; que puede ser fermentada (de maíz, quinua o maní) o refrescante (chicha morada). Se produce y consume también vino y cerveza de calidad. En las últimas décadas, la cocina peruana se ha profesionalizado y sofisticado de modo considerable y ha aparecido la llamada “cocina novo andina,” que recupera productos y técnicas ancestrales y los combina con propuestas contemporáneas y cocina de autor. Lima es considerada, por lo mismo, la capital gastronómica de América Latina y el Perú un destino gastronómico ineludible.
La papa, Tesoro del Perú
Por iniciativa del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú, en diciembre de 2005 la Asamblea General de la Naciones Unidas declaró el próximo 2008 “Año Internacional de la Papa.” Se trata de una magnífica oportunidad para reafirmar la importancia que tiene este producto en la seguridad alimentaria mundial y para subrayar el protagonismo del Perú como cuna de la papa, con una milenaria civilización que ha sabido cultivarla y aprovecharla en diversidad de formas.
Hasta donde ha probado la ciencia, la papa fue domesticada en la cuenca del lago Titicaca, unos 8 mil años a.C. El 90% de las papas cultivadas y el 30% de las silvestres provienen de esa zona. La mayor concentración de variedades de papa se da entre la Cordillera Blanca del Perú y la región nor oeste de Bolivia. Según el Centro Internacional de la Papa, nuestro país tiene la mayor diversidad de papas del mundo: cuenta con ocho especies nativas domesticadas y 2301 variedades de las aproximadamente 4000 que existen (Bolivia tiene 520, Chile 150 y México, 25). El Perú posee también 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre y que por lo general no son comestibles.
Pisco peruano, el verdadero
Esta especie de aguardiente puro de uva de gran calidad apareció después de la llegada de los conquistadores españoles, que implantaron los primeros viñedos en el Perú. El nombre viene del puerto de Pisco, al sur de Lima, utilizado al inicio de la dominación española para su exportación. El verdadero pisco, el pisco peruano, es resulta de la destilación en un alambique del mosto fermentado, con un grado alcohólico superior a los 40°. Hay tres tipos de pisco: puro (hecho con uvas no aromáticas como la quebranta, primera uva traída por los españoles, o con uvas aromáticas italianas como la moscatel o torontel); acholado (mezcla de ambas uvas) y mosto verde (con mostos no fermentados). El pisco se toma puro y sirve también para hacer cocteles y macerados.
Con todos estos recursos se desarrolló una cocina sobria y saludable, que en tiempo de los incas logró garantizar la seguridad alimentaria de la población nativa. A partir de la conquista española y durante los siglos siguientes, esta comida se irá enriqueciendo y transformando, con el aporte de una serie de productos, técnicas e influencias (hispano europeas, árabes, africanas, chinas, japonesas) que terminarán por convertirla en una de las más originales y variadas expresiones de la cocina mestiza de América.
Técnicas y especialidades nacionales y regionales
La cocina peruana utiliza para muchos de sus platos calientes una salsa básica de ají llamada aderezo y cuyo grado de picante es modulado de diferentes formas. El aderezo puede ser rojo (ají panca), amarillo (ají mirasol), mixto o ser elaborado con ají fresco (ají verde). El ají seco es siempre soasado, despepado, rehidratado, molido y, según el caso, cocido en agua o en un sofrito de ajos y cebollas. Este aderezo, que aromatiza la comida pero no hiere el paladar, según el plato que se prepare es enriquecido con hierbas (huacatay, culantro, hierbabuena, etc.), tomates, pimientos, corales, caldos, licores o fondos. Las carnes pueden también ser marinadas en este aderezo, agregándoles según corresponda chicha, vino o cerveza. Para muchos platos fríos se utilizan también otras salsas de ají fresco o seco, siempre despepados o molidos y, en ocasiones, se emplea también cremas de rocoto.
La cocina peruana ofrece una diversidad de platos propios de cada región del país. A lo largo de la costa, el más popular es el cebiche, a base de pescados o frutos del mar, de excelente calidad en el litoral, marinados en un jugo de limón ceutil, con sal, ají limo y algo de cebolla. En el norte, destacan los tamales verdes de maíz tierno, el seco de cabrito con frijoles y el arroz con pato, en salsa de culantro. En Lima, la causa (puré frío de papa amarilla relleno con pescado en salsa de mayones y palta); el ají de gallina (puchagas del ave en una salsa de ají amarillo con nueces), la carapulcra (papa seca con chicharrón de cerdo, maní, chocolate y especias, en salsa de ají colorado), el lomo saltado, los tamales, la papa rellena (puré denso, relleno y frito), además de los tiraditos de pescado (versión minimalista del cebiche) y el arroz con mariscs. Al sur, en Ica, son notables los pallares batidos; en Arequipa, el chupe de camarones (con camarones de río, en un caldo lleno de coral, verduras, ají colorado y leche); la ocopa (salsa de ají amarillo con camarones y nueces) el rocoto relleno; el soltero de queso (ensalada de maíz, habas, rocoto , aceitunas, cebolla, tomate y queso fresco, en vinagreta al perejil) las sarzas o ensaladas de mariscos e interiores a la vinagreta, y numerosos chupes y ajiacos de origen andino; En Cusco y toda la región de la sierra, el cuy chactado (conejillo de indias frito sobre una piedra); el chairo (copiosa sopa de carne y legumbres); las laguas o sopas de chuño molido; el seco de cordero (ragú de cordero con chicha, ají amarillo y chicha); los revueltos de chuño con queso; el olluquito con charqui (un guiso a base de este tubérculo y salazón de alpaca); la quinua con leche y queso fresco, el chicharrón de cerdo; las humitas de maíz fresco y una serie de nuevos platos a base de la muy apreciada carne fresca de alpaca. La Amazonía ofrece, por su parte, diversos preparados a base de yuca, plátanos; cecinas (sajino ahumado), paiche (gran pez fluvial), lagarto y chonta o palmito. Hay, además, preparados ancestrales y rituales como la pachamanca, a base de carnes y tubérculos cocidos dentro de la tierras con piedras calientes, y una diversidad abrumadora de platos locales menos conocidos.
Los postres principales (debe tenerse en cuenta que la repostería se desarrolló de manera intensiva a partir del arribo del azúcar de caña con los españoles) utilizan los frutos nativos, muy apreciados por su aroma y delicadeza (chirimoya, lúcuma, tumbo, guayaba, capulí, etc.) El aperitivo nacional es el pisco souer (cóctel a base de pisco, jarabe de goma y jugo de limón). Como bebidas tradicionales, se consume diferentes tipos de chicha; que puede ser fermentada (de maíz, quinua o maní) o refrescante (chicha morada). Se produce y consume también vino y cerveza de calidad. En las últimas décadas, la cocina peruana se ha profesionalizado y sofisticado de modo considerable y ha aparecido la llamada “cocina novo andina,” que recupera productos y técnicas ancestrales y los combina con propuestas contemporáneas y cocina de autor. Lima es considerada, por lo mismo, la capital gastronómica de América Latina y el Perú un destino gastronómico ineludible.
La papa, Tesoro del Perú
Por iniciativa del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú, en diciembre de 2005 la Asamblea General de la Naciones Unidas declaró el próximo 2008 “Año Internacional de la Papa.” Se trata de una magnífica oportunidad para reafirmar la importancia que tiene este producto en la seguridad alimentaria mundial y para subrayar el protagonismo del Perú como cuna de la papa, con una milenaria civilización que ha sabido cultivarla y aprovecharla en diversidad de formas.
Hasta donde ha probado la ciencia, la papa fue domesticada en la cuenca del lago Titicaca, unos 8 mil años a.C. El 90% de las papas cultivadas y el 30% de las silvestres provienen de esa zona. La mayor concentración de variedades de papa se da entre la Cordillera Blanca del Perú y la región nor oeste de Bolivia. Según el Centro Internacional de la Papa, nuestro país tiene la mayor diversidad de papas del mundo: cuenta con ocho especies nativas domesticadas y 2301 variedades de las aproximadamente 4000 que existen (Bolivia tiene 520, Chile 150 y México, 25). El Perú posee también 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre y que por lo general no son comestibles.
Pisco peruano, el verdadero
Esta especie de aguardiente puro de uva de gran calidad apareció después de la llegada de los conquistadores españoles, que implantaron los primeros viñedos en el Perú. El nombre viene del puerto de Pisco, al sur de Lima, utilizado al inicio de la dominación española para su exportación. El verdadero pisco, el pisco peruano, es resulta de la destilación en un alambique del mosto fermentado, con un grado alcohólico superior a los 40°. Hay tres tipos de pisco: puro (hecho con uvas no aromáticas como la quebranta, primera uva traída por los españoles, o con uvas aromáticas italianas como la moscatel o torontel); acholado (mezcla de ambas uvas) y mosto verde (con mostos no fermentados). El pisco se toma puro y sirve también para hacer cocteles y macerados.
GASTRONOMIA EN EL IMPERIO ANTIGUO
La Cocina Peruana, considerada como una de las mejores del mundo, vastísima -cuenta con más de 3,000 preparaciones- original y exquisita, nace de nuestro fabuloso pasado prehispánico que le transmite su mágica sazón, perfumada de ajíes y hierbas -huptasca, en quechua- adobada con néctares de frutas de embriagadora fragancia o cuntoni.
Hace miles de años existió un reino llamado Pirue, o Perú "Depósito de todas las cosas". Según las crónicas de Montesinos y Guamán Poma, era un dorado imperio en el que todo era de oro: sus reyes se cubrían el cuerpo con polvo de oro y se adornaban con las más fabulosas joyas, los palacios y los templos estaban revestidos del dorado metal y hasta tenían jardines hechos de oro, plata y piedras preciosas. De este reino tuvieron noticias los españoles apenas llegaron a Centroamérica. El oro del Perú despertó la codicia de los europeos y pronto emprendieron los viajes exploratorios que los llevaron a la conquista de esta parte de América.
Sin embargo, la riqueza de este reino no se basaba en sus metales y piedras preciosas sino en su inmensa producción agropecuaria y en sus técnicas de conservación de alimentos que les permitía guardarlos por muchos años para alimentar a su pueblo y concertar alianzas mediante el sistema de la reciprocidad o trueque.
En el antiguo Perú la comida era venerada como algo viviente y no se establecía diferencias entre la materia y el espíritu. Los alimentos eran mágicos y existían dioses de cada uno de ellos: Yan Pallek, dios pallar; Urpay Wachac, diosa de los peces; la Illa Mágica; madre de los camarones, con caparazón de esmeralda y ojos de rubí; la bellísima doncella Saramama, convertida en planta de maíz o sara por el dios Sol.
Cada alimento va con una leyenda que lo vincula con los dioses, nos cuenta el padre Calancha en su Crónica Moralizada:
"El dios Sol, Inti, engendra un hijo a una sufrida mujer pero su pequeño hijo es asesinado por su celoso hermano Pachacamac que, temiendo por la ira de su padre, entierra su cuerpecito para ocultar su crimen. Entonces brotan prodigiosamente de sus huesos las yucas, papas y demás tubérculos; de sus dientes, el maíz y los frijoles; de su tierna carne, los pepinos, pacaes y demás frutas. La atribulada madre reclama al dios Sol por la crueldad de Pachacamac. Se le concede un nuevo hijo, el semidiós Vichama que nace en Vegueta, (Huaura) del ombligo de su pequeño hermano por voluntad del Inti, dios Sol, su padre. Enfurecido Pachacamac manda a matar a la madre de Vichama, pero éste se venga de todos los hombres de Huaura convirtiéndolos en piedras, en castigo por permitir la crueldad de Pachacamac.
Mas tarde, el dios Inti quiso poblar el mundo otra vez y le entregó a Vichama tres huevos: uno de oro, otro de plata y el tercero de cobre. Del primero nacieron los reyes, sabios y curacas; del segundo las mujeres de éstos y del tercero los plebeyos o mitayos."
Esta leyenda marca los estratos sociales tan diferenciados entre la nobleza y el pueblo, además del origen mágico de sus alimentos.
Ayar significa quinua y fue uno de los más importantes nutrientes en el antiguo Perú, nombre de una de las etnias más antiguas que habitó el Cusco: los Ayarmacas que, según Guamán Poma, gobernaron durante miles de años, nombrando en sus crónicas noventa y seis reyes.
Los hermanos Ayar, fundadores del Tahuantinsuyo, inspiraron también sus nombres en alimentos: Ayar Cachi: cachi significa sal; Ayar Uchu: uchu significa ají; Ayar Mango: mango era un cereal parecido al centeno. Solo Ayar Auca, tiene su segundo nombre vinculado con la guerra. Según Jiménez Borja, todos coinciden en el origen celeste de los alimentos.
Los alimentos jugaron un papel esencial en el desarrollo social y cultural del antiguo Perú, repercutiendo en el culto, cuyos dioses estaban profundamente ligados a la producción. En la sierra el culto al sol, Inti, era el de más grande significación, mientras en la costa lo era el de la luna, Killa. Pachacamac fue adorado en costa y sierra como el creador de la tierra fecunda llamada Pachamama. Así mismo, Cochamama era la madre de las aguas y Urpayhuachac la madre de los peces, la cual poseía un estanque en el templo de Pachacamac que contenía todas sus especies. Todas estas deidades eran fuentes de poder productivo.
Otro importante influjo de la alimentación se manifiesta en el arte, cuyas representaciones figurativas tienen estrecha vinculación con la manera de comer y beber; con las plantas y animales comestibles; el cultivo de la tierra, la caza y la pesca, perennizados en su cerámica y textilería, principalmente representados con una conmovedora ternura que considera que los alimentos oyen, se quejan, lloran si son maltratados, o se aquietan si se les trata con finura. Las papas, lloran cuando las pelan; el maní aparece tocando la flauta; la chirimoya se adormece; los pallares, aparecen guerreando; las mazorcas de maíz unen sus labios amorosamente, así como muchos otros alimentos son dotados de ojos, extremidades, órganos genitales y diversas fisonomías.
La excelencia de nuestra culinaria tiene además como base la inmensa cantidad de productos propios de estas tierras domesticados por los antiguos peruanos, que constituyen el más valioso tesoro que dio América a las cocinas del Viejo Mundo.
El sello distintivo de nuestra cocina es el ají, condimento sin par en sus variadas formas: amarillo limeño; el limo y el mocherito; el pimiento o ají dulce de la costa o chala; el arnauchu o moradito de la yunga; el rocoto, el ají panca y mirasol de la región quechua o sierra; el charapillo, el ají verdura dulce y el cashpillo de la rupa rupa y omagua o selva alta y baja, entre muchísimos otros.
"Todo lo que comen los indios, sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman uchu y los españoles, pimiento de Indias, aunque le llamen ají, que es el nombre del lenguaje de las islas de Barlovento", escribe el Inca Garcilaso de la Vega.
La Illa mágica o madre del uchu está en Ukhu Pacha o "tierra abajo" y cuentan, en los pueblos de Ampay y Makay del Valle Sagrado de los Incas en Cusco, lo cuidan unos hombrecitos mágicos llamados Ukhupacha-runa-chacuna.
Las hierbas aromáticas que perfuman nuestros principales potajes le dan a la Cocina Peruana, el toque personal cargado de sensualidad, sabor y fragancias: huacatay, chincho, yacu chincho, paico o camash, marmaquilla, muña o menta andina, mutuy o alcaparras de Indias, sacha culantro o marancera, molle o pimienta rosada, patou y sacha anís, entre otras.
La coca, junto con la chicha, formaban parte de la dieta de los antiguos peruanos. Altamente consumidas como alimento, constituían parte de una cadena mágica en la que alimentarse era parte de un gozo con un mismo origen y un mismo fin.
La papa, kausak, o lo que da vida, considerada como el más alto nutriente humano junto al trigo, fue y sigue siendo el principal ingrediente de nuestras mesas con sus derivados: la cucupa o papa seca, el chuño, la tunta y la moraya.
No hay nada más peruano que la papa, cuyos orígenes se pierden en el tiempo. Domesticada tempranamente por esos portentosos agricultores que se valieron de gigantescas obras hidráulicas para hacer posible esta extraordinaria producción agrícola, que no ha sido superada. "El conocimiento de la conducta y las exigencias de las plantas, la destreza en las artes agrícolas, fueron llevados a un estado de adelanto más grande en el Perú que en cualquier otra parte de América", opina O. F. Cook.
El maíz, sara o thonko, planta sagrada del incanato fue también uno de sus principales alimentos. Se origina en el centro del Perú, con una especie primitiva de maíz de cromosomas sin botón, hallado en antiquísimas tumbas de la costa y sierra. Esta primitiva especie, tunicarum, se apareó con una gramínea llamada tripsacum, dando origen al teosinte y luego al Zea Maiz (Hans Horkheimer), que actualmente se cultiva en el mundo y cuyos frutos incomparables se producen en su mejor calidad en el valle de Urubamba en Cusco.
"Este cereal se comía ya en forma de bollo o tanta (pan) o de maíz reventado o pisankalla y de bollicos a la olla, huminta o de mote patasca, que era cocido reventado", cuenta Bernabé Cobo.
El maíz fue desde tiempos inmemoriales planta sagrada, estrechamente relacionada con los dioses. Cuenta Cieza de León acerca del jardín del templo del Sol, artificiosamente sembrado de maizales, "los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y mazorcas; y estaban tan bien plantadas que aún que hiciesen recios vientos no se arrancaban."
Se representó el maíz en innumerables imágenes en cerámica, textilería y orfebrería y se celebraron desde tiempos pre-incaicos grandes fiestas en su honor: Aymuray, fiesta de la cosecha; Kapaj-Situwa, durante la cual se enterraba una mazorca tierna en la tierra sagrada y, en la fiesta del Inti Raymi -del Dios Sol, se conmemora la domesticación del maíz que habiendo sido un fruto cubierto de espinas y hiel en el corazón, al ser tocado por el Sol, se convirtió en alimento de los hombres, dulce y suculento. Por esto, en esa fiesta se comulgaba con shancu, pan ceremonial de maíz y chicha de jora, la bebida sagrada de los Incas.
El maní, los pallares, frijoles, el tarwi o soya andina, las yucas, los camotes, ajes o boniatos, las ocas, mashua, quinua, quihuicha o el amaranto y la cañihua, de altísimos valores nutritivos, así como nuestra colosal producción de frutas: chirimoya, guanábana, fresa, pacae, piña, mango, mamey, tumbo, maracuyá, guayaba, sauco, capulí, aguaimanto o uva espina y un sinfín de frutas de nuestra amazonía, constituyen el conjunto de factores que hacen posible el milagro de nuestra gastronomía.
En la actualidad aún se conservan muchos de nuestros platos precolombinos: la pachamanca, que significa "olla de tierra", es el más antiguo de nuestros potajes. Con carnes diversas adobadas en ají, hierbas y chicha, cocidas entre hojas aromáticas y kalas o piedras calientes, todo dentro de un gran hoyo hecho en la tierra que, al término de su cocción, es desenterrado en medio de las fragancias que sólo el condimento sublime de la tierra mojada y las hojas chamuscadas le pueden dar.
La carapulca o kalapurka o parurocro, es el guiso más antiguo, hecho con cucupa o ttamus (papa seca). Aquella suculenta preparación peruanísima, sazonada con ajíes, maní y carnes variadas, fue la primera en entrar a las casonas señoriales y a los grandes conventos españoles mestizándose con especias, carnes y manteca europeas.
Los chupes o chupis, son sopas espesas que contienen todos los elementos requeridos para una buena alimentación: carnes, tubérculos, cereales, legumbres y hortalizas, así como hierbas aromáticas. Esta preparación se hacía desde épocas pre-cerámicas, en que se utilizaban mates hechos de calabaza en los que se ponían piedras calientes o "kalas" dentro de un medio líquido en el que se cocían carnes diversas, tubérculos y verduras. El chupe de camarones o de pescado se hace en cada pueblo del Perú en distintas versiones, pero “a la limeña”, alcanza su máxima perfección: profuso, colorido y delicioso. El purutu chupi o sopa de frijoles, la patasca de mote reventado o phantaska, así como el patache, son sabrosísimos regalos al paladar.
El shacue y las lawas son cremas de harinas de diversos cereales; los cashquis son fraganciosas sopas a las hierbas. Los rokros o locros son guisos de papas con ají y algunas carnes y legumbres.
Las humitas o humintas, llamadas por Garcilaso el pan de los Incas, se hacen en muchas variedades: tamalitos verdes, humitas dulces y saladas, parpas con queso, que con el mestizaje dan nacimiento al tamal, como nos cuenta en sus poéticas crónicas el Corregidor Mejía:
"El tamal es de origen incano. Arranca de la humita, compuesta de maíz o choclo fresco, o chuño denso, abatanados y mezclados con huacatay y queso de guanaca... bien envuelta en la fina y estriada perfolla mazorquil..."
El cebiche, según Xavier Domingo, se ha convertido en el plato peruano más conocido y practicado en el mundo. Cuenta en sus crónicas Francisco de Xeres, (secretario de Pizarro e historiador sobre La Conquista del Perú) que el pescado se comía crudo y macerado en vinagre de chicha o jugo de frutas ácidas, dándole así la paternidad peruana al plato más consumido en nuestro medio. Salomón Melchor afirma que se maceraba en jugo de tumbo. Hoy el limón sutil o ceutí es componente obligado, aunque en el norte también se marina en jugo de naranjas agrias.
Estos y muchos otros potajes del Perú precolombino se siguen haciendo y se consumen principalmente en la sierra; con algunos cambios que produce el mestizaje.
Hace miles de años existió un reino llamado Pirue, o Perú "Depósito de todas las cosas". Según las crónicas de Montesinos y Guamán Poma, era un dorado imperio en el que todo era de oro: sus reyes se cubrían el cuerpo con polvo de oro y se adornaban con las más fabulosas joyas, los palacios y los templos estaban revestidos del dorado metal y hasta tenían jardines hechos de oro, plata y piedras preciosas. De este reino tuvieron noticias los españoles apenas llegaron a Centroamérica. El oro del Perú despertó la codicia de los europeos y pronto emprendieron los viajes exploratorios que los llevaron a la conquista de esta parte de América.
Sin embargo, la riqueza de este reino no se basaba en sus metales y piedras preciosas sino en su inmensa producción agropecuaria y en sus técnicas de conservación de alimentos que les permitía guardarlos por muchos años para alimentar a su pueblo y concertar alianzas mediante el sistema de la reciprocidad o trueque.
En el antiguo Perú la comida era venerada como algo viviente y no se establecía diferencias entre la materia y el espíritu. Los alimentos eran mágicos y existían dioses de cada uno de ellos: Yan Pallek, dios pallar; Urpay Wachac, diosa de los peces; la Illa Mágica; madre de los camarones, con caparazón de esmeralda y ojos de rubí; la bellísima doncella Saramama, convertida en planta de maíz o sara por el dios Sol.
Cada alimento va con una leyenda que lo vincula con los dioses, nos cuenta el padre Calancha en su Crónica Moralizada:
"El dios Sol, Inti, engendra un hijo a una sufrida mujer pero su pequeño hijo es asesinado por su celoso hermano Pachacamac que, temiendo por la ira de su padre, entierra su cuerpecito para ocultar su crimen. Entonces brotan prodigiosamente de sus huesos las yucas, papas y demás tubérculos; de sus dientes, el maíz y los frijoles; de su tierna carne, los pepinos, pacaes y demás frutas. La atribulada madre reclama al dios Sol por la crueldad de Pachacamac. Se le concede un nuevo hijo, el semidiós Vichama que nace en Vegueta, (Huaura) del ombligo de su pequeño hermano por voluntad del Inti, dios Sol, su padre. Enfurecido Pachacamac manda a matar a la madre de Vichama, pero éste se venga de todos los hombres de Huaura convirtiéndolos en piedras, en castigo por permitir la crueldad de Pachacamac.
Mas tarde, el dios Inti quiso poblar el mundo otra vez y le entregó a Vichama tres huevos: uno de oro, otro de plata y el tercero de cobre. Del primero nacieron los reyes, sabios y curacas; del segundo las mujeres de éstos y del tercero los plebeyos o mitayos."
Esta leyenda marca los estratos sociales tan diferenciados entre la nobleza y el pueblo, además del origen mágico de sus alimentos.
Ayar significa quinua y fue uno de los más importantes nutrientes en el antiguo Perú, nombre de una de las etnias más antiguas que habitó el Cusco: los Ayarmacas que, según Guamán Poma, gobernaron durante miles de años, nombrando en sus crónicas noventa y seis reyes.
Los hermanos Ayar, fundadores del Tahuantinsuyo, inspiraron también sus nombres en alimentos: Ayar Cachi: cachi significa sal; Ayar Uchu: uchu significa ají; Ayar Mango: mango era un cereal parecido al centeno. Solo Ayar Auca, tiene su segundo nombre vinculado con la guerra. Según Jiménez Borja, todos coinciden en el origen celeste de los alimentos.
Los alimentos jugaron un papel esencial en el desarrollo social y cultural del antiguo Perú, repercutiendo en el culto, cuyos dioses estaban profundamente ligados a la producción. En la sierra el culto al sol, Inti, era el de más grande significación, mientras en la costa lo era el de la luna, Killa. Pachacamac fue adorado en costa y sierra como el creador de la tierra fecunda llamada Pachamama. Así mismo, Cochamama era la madre de las aguas y Urpayhuachac la madre de los peces, la cual poseía un estanque en el templo de Pachacamac que contenía todas sus especies. Todas estas deidades eran fuentes de poder productivo.
Otro importante influjo de la alimentación se manifiesta en el arte, cuyas representaciones figurativas tienen estrecha vinculación con la manera de comer y beber; con las plantas y animales comestibles; el cultivo de la tierra, la caza y la pesca, perennizados en su cerámica y textilería, principalmente representados con una conmovedora ternura que considera que los alimentos oyen, se quejan, lloran si son maltratados, o se aquietan si se les trata con finura. Las papas, lloran cuando las pelan; el maní aparece tocando la flauta; la chirimoya se adormece; los pallares, aparecen guerreando; las mazorcas de maíz unen sus labios amorosamente, así como muchos otros alimentos son dotados de ojos, extremidades, órganos genitales y diversas fisonomías.
La excelencia de nuestra culinaria tiene además como base la inmensa cantidad de productos propios de estas tierras domesticados por los antiguos peruanos, que constituyen el más valioso tesoro que dio América a las cocinas del Viejo Mundo.
El sello distintivo de nuestra cocina es el ají, condimento sin par en sus variadas formas: amarillo limeño; el limo y el mocherito; el pimiento o ají dulce de la costa o chala; el arnauchu o moradito de la yunga; el rocoto, el ají panca y mirasol de la región quechua o sierra; el charapillo, el ají verdura dulce y el cashpillo de la rupa rupa y omagua o selva alta y baja, entre muchísimos otros.
"Todo lo que comen los indios, sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman uchu y los españoles, pimiento de Indias, aunque le llamen ají, que es el nombre del lenguaje de las islas de Barlovento", escribe el Inca Garcilaso de la Vega.
La Illa mágica o madre del uchu está en Ukhu Pacha o "tierra abajo" y cuentan, en los pueblos de Ampay y Makay del Valle Sagrado de los Incas en Cusco, lo cuidan unos hombrecitos mágicos llamados Ukhupacha-runa-chacuna.
Las hierbas aromáticas que perfuman nuestros principales potajes le dan a la Cocina Peruana, el toque personal cargado de sensualidad, sabor y fragancias: huacatay, chincho, yacu chincho, paico o camash, marmaquilla, muña o menta andina, mutuy o alcaparras de Indias, sacha culantro o marancera, molle o pimienta rosada, patou y sacha anís, entre otras.
La coca, junto con la chicha, formaban parte de la dieta de los antiguos peruanos. Altamente consumidas como alimento, constituían parte de una cadena mágica en la que alimentarse era parte de un gozo con un mismo origen y un mismo fin.
La papa, kausak, o lo que da vida, considerada como el más alto nutriente humano junto al trigo, fue y sigue siendo el principal ingrediente de nuestras mesas con sus derivados: la cucupa o papa seca, el chuño, la tunta y la moraya.
No hay nada más peruano que la papa, cuyos orígenes se pierden en el tiempo. Domesticada tempranamente por esos portentosos agricultores que se valieron de gigantescas obras hidráulicas para hacer posible esta extraordinaria producción agrícola, que no ha sido superada. "El conocimiento de la conducta y las exigencias de las plantas, la destreza en las artes agrícolas, fueron llevados a un estado de adelanto más grande en el Perú que en cualquier otra parte de América", opina O. F. Cook.
El maíz, sara o thonko, planta sagrada del incanato fue también uno de sus principales alimentos. Se origina en el centro del Perú, con una especie primitiva de maíz de cromosomas sin botón, hallado en antiquísimas tumbas de la costa y sierra. Esta primitiva especie, tunicarum, se apareó con una gramínea llamada tripsacum, dando origen al teosinte y luego al Zea Maiz (Hans Horkheimer), que actualmente se cultiva en el mundo y cuyos frutos incomparables se producen en su mejor calidad en el valle de Urubamba en Cusco.
"Este cereal se comía ya en forma de bollo o tanta (pan) o de maíz reventado o pisankalla y de bollicos a la olla, huminta o de mote patasca, que era cocido reventado", cuenta Bernabé Cobo.
El maíz fue desde tiempos inmemoriales planta sagrada, estrechamente relacionada con los dioses. Cuenta Cieza de León acerca del jardín del templo del Sol, artificiosamente sembrado de maizales, "los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y mazorcas; y estaban tan bien plantadas que aún que hiciesen recios vientos no se arrancaban."
Se representó el maíz en innumerables imágenes en cerámica, textilería y orfebrería y se celebraron desde tiempos pre-incaicos grandes fiestas en su honor: Aymuray, fiesta de la cosecha; Kapaj-Situwa, durante la cual se enterraba una mazorca tierna en la tierra sagrada y, en la fiesta del Inti Raymi -del Dios Sol, se conmemora la domesticación del maíz que habiendo sido un fruto cubierto de espinas y hiel en el corazón, al ser tocado por el Sol, se convirtió en alimento de los hombres, dulce y suculento. Por esto, en esa fiesta se comulgaba con shancu, pan ceremonial de maíz y chicha de jora, la bebida sagrada de los Incas.
El maní, los pallares, frijoles, el tarwi o soya andina, las yucas, los camotes, ajes o boniatos, las ocas, mashua, quinua, quihuicha o el amaranto y la cañihua, de altísimos valores nutritivos, así como nuestra colosal producción de frutas: chirimoya, guanábana, fresa, pacae, piña, mango, mamey, tumbo, maracuyá, guayaba, sauco, capulí, aguaimanto o uva espina y un sinfín de frutas de nuestra amazonía, constituyen el conjunto de factores que hacen posible el milagro de nuestra gastronomía.
En la actualidad aún se conservan muchos de nuestros platos precolombinos: la pachamanca, que significa "olla de tierra", es el más antiguo de nuestros potajes. Con carnes diversas adobadas en ají, hierbas y chicha, cocidas entre hojas aromáticas y kalas o piedras calientes, todo dentro de un gran hoyo hecho en la tierra que, al término de su cocción, es desenterrado en medio de las fragancias que sólo el condimento sublime de la tierra mojada y las hojas chamuscadas le pueden dar.
La carapulca o kalapurka o parurocro, es el guiso más antiguo, hecho con cucupa o ttamus (papa seca). Aquella suculenta preparación peruanísima, sazonada con ajíes, maní y carnes variadas, fue la primera en entrar a las casonas señoriales y a los grandes conventos españoles mestizándose con especias, carnes y manteca europeas.
Los chupes o chupis, son sopas espesas que contienen todos los elementos requeridos para una buena alimentación: carnes, tubérculos, cereales, legumbres y hortalizas, así como hierbas aromáticas. Esta preparación se hacía desde épocas pre-cerámicas, en que se utilizaban mates hechos de calabaza en los que se ponían piedras calientes o "kalas" dentro de un medio líquido en el que se cocían carnes diversas, tubérculos y verduras. El chupe de camarones o de pescado se hace en cada pueblo del Perú en distintas versiones, pero “a la limeña”, alcanza su máxima perfección: profuso, colorido y delicioso. El purutu chupi o sopa de frijoles, la patasca de mote reventado o phantaska, así como el patache, son sabrosísimos regalos al paladar.
El shacue y las lawas son cremas de harinas de diversos cereales; los cashquis son fraganciosas sopas a las hierbas. Los rokros o locros son guisos de papas con ají y algunas carnes y legumbres.
Las humitas o humintas, llamadas por Garcilaso el pan de los Incas, se hacen en muchas variedades: tamalitos verdes, humitas dulces y saladas, parpas con queso, que con el mestizaje dan nacimiento al tamal, como nos cuenta en sus poéticas crónicas el Corregidor Mejía:
"El tamal es de origen incano. Arranca de la humita, compuesta de maíz o choclo fresco, o chuño denso, abatanados y mezclados con huacatay y queso de guanaca... bien envuelta en la fina y estriada perfolla mazorquil..."
El cebiche, según Xavier Domingo, se ha convertido en el plato peruano más conocido y practicado en el mundo. Cuenta en sus crónicas Francisco de Xeres, (secretario de Pizarro e historiador sobre La Conquista del Perú) que el pescado se comía crudo y macerado en vinagre de chicha o jugo de frutas ácidas, dándole así la paternidad peruana al plato más consumido en nuestro medio. Salomón Melchor afirma que se maceraba en jugo de tumbo. Hoy el limón sutil o ceutí es componente obligado, aunque en el norte también se marina en jugo de naranjas agrias.
Estos y muchos otros potajes del Perú precolombino se siguen haciendo y se consumen principalmente en la sierra; con algunos cambios que produce el mestizaje.
jueves, 18 de septiembre de 2008
martes, 16 de septiembre de 2008
Recetas Novoandinas
Quinoto
Ingredientes: 1/2 kg. de quinua cocida a punto graneado3 cdas. de mantequilla sin sal1 cda. de aceite de oliva3 cdas. de cebolla picadísima2 dientes de ajo picados1/4 tz. de vino blanco seco1/4 tz. de crema de leche1 tz. de caldoqueso parmesanosal y pimienta
Preparación Derrita las grasas en una sartén y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen color. Baje el fuego, agregue la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje que cocine hasta que los granos se hinchen. Antes de servir añada crema, queso rallado y rectifique la sazón. La mezcla debe quedar cremosa.
Rollitos de ñusta
Ingredientes: 4 filetes de lenguado de 150 grs. cada uno1 1/2 tz. poro picado en juliana fina8 hojas de acelga1/2 tz. pimientos de colores cortados en juliana1/2 cdta. muñasal y pimientaSalsa1 tz. salsa huancaína3 cdas. mostaza dijon3 cdas. aceite de olivagotas de vino blanco o caldo concentrado (opcional)
Preparación Coloque un filete entre dos bolsas de plástico y chanque suavemente de manera que se estiren unos 20 centímetros aproximadamente. Repita la operación con cada uno de los filetes.Sude el poro en mantequilla, aceite de oliva y sal hasta que se ponga dulce pero sin que tome color. Echelo sobre los filetes. Encima acomode la acelga cruda bien lavada y los pimientos previamente soasados y sin piel. Sazone con sal, pimienta y muña. Enrolle los filetes y envuélvalos en papel aluminio. Cocine ocho minutos en una olla con agua hirviente. Retire y deje enfríar. Quite el aluminio, corte en rodajas y acompañe con salsa. La salsa se prepara mezclanco la huancaína con mostaza y aceite. Si queda muy seca puede agregarle vino blanco o caldo.
Tortilla a la peruana
Ingredientes: 12 huevos1/2 lt. aceite de oliva o vegetal1/4 kg. cebolla blanca2 dientes de ajo1/4 kg. papa blanca1/4 kg. papa huayro1/4 kg.papa amarillasal y pimientaSalsa 1 tz. pasta de tomate1 botella vino blanco seco100 grs. costilla ahumada1 cubo concentrado de res1 cda. orégano restregado
1 pizca de paico y muñasal y pimienta
Preparación Pele las papas y córtelas en rodajas de manera que se asemejen en tamaño y grosor a las monedas antiguas de un sol. Sude las papas en el aceite cuidando que no tomen color. Escúrralas y resérvelas. Corte la cebolla en pluma y súdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajo. Reserve.Bata las claras de ocho huevos y cuando estén a punto de nieve agrégueles sus respectivas yemas y los huevos restantes. Mezcle ligeramente e incorpore en forma envolvente la papa y la cebolla. Sazone.En una sartén de base plana caliente aceite y añada la mezcla de huevos, papa y cebolla acomodándola completamente en la sartén. Baje el fuego al mínimo y espere pacientemente que cuaje. Dé vuelta a la tortilla.La salsa se obtiene cocinando todos los ingredientes a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo. Antes de servir una la tortilla con la salsa y déjela al fuego por 7 minutos. Acompañe con pan tostado y mayonesa.
Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo
Ingredientes: 2 pechugas grandes de pato1 cda. pimienta de chapa molida1 cda. anís estrella molido1/2 cda. nuez moscada1/2 cdta. canela triturada1 pizca de comino1 cdta. ají seco molido1 cda. semillas de culantro chancadas (opcional)sal gruesa1 cda. azúcar rubia1 rama romeroralladura de una naranjaSalsa 1 tz. extracto de tumbolos jugos de la maceración y del horneado
Preparación Haga incisiones suaves en las pechugas, sazónelas con todas las especias, hierbas y frutas que se mencionan en la receta y déjelas macerar hasta el día siguiente.Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne y cocine la otra parte sólo por un minuto. Coloque las pechugas en una fuente y llévelas al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramente rosadas (término medio). Luego corte las carnes en tajadas finas y acomódelas en un plato en forma de abanico.La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceración y llevándolos a hervir con los sólidos que quedan en la lata donde se hornearon las pechugas. Reduzca, cuele y bañe la carne con esta salsa. Acompañe con ensalada de lechugas y pan árabe blanco. Decore con ramitas de romero. Receta de Don Cucho
Trucha Rellena del Valle Sagrado
Ingredientes: 4 truchas de 250 gr. cada unaperejil y hierbabuenajamón serrano (o tocino o pastrami)sal y pimientaPara la salsa 1/2 cebolla2 dientes de ajo chancados1/2 tz. crema de rocoto1/4 tz. mermelada de sauco1/2 tz. concentrado de carne1/2 tz. vino tintosal y pimienta
Preparación Abra las truchas, límpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamón serrano.Doble el filete, amárrelo y páselo por harina antes de freírlo en abundante aceite. Acompañe con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnición utilice papas salteadas con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen queso andino.
Pato con peras y salsa de sauco
Ingredientes: 1 pechuga de pato1 pera50 ml. vino tinto20 grs. de mantequilla1 cda. mermelada de sauco50 ml. de caldo de pollo30 grs. de zanahorias30 grs. de arverjitasaceite de olivasalpimienta blanca
Preparación En una sartén, hervir el caldo con el vino. Dejar reducir a la mitad. Seguir a fuego lento y agregar la mermelada y la mantequill. Darle la textura deseada mientras se va moviendo.En una sartén, calentar el aceite de oliva hasta que humee. Poner la pechuga de pato salpimentada. Dejar que se fría por un minuto por lado, al cabo de los cuales, proceder a meterla al horno precalentado a 160°C por unos 10 minutos aproximadamente.Una vez frita, cortar la pechuga en tiras a lo ancho. Cortar de la misma manera las dos mitades de la pera. Servir la pechuga intercalando una lonja de pato con una de pera. Poner la salsa encima de la pechuga.
Mero y cangrejo en salsa de coco y piña
Ingredientes: 1 kg. filete de mero200 grs. pulpa de cangrejo fresca1 cda. aceite1 cebolla grande picadísima1 diente de ajo picadísimo1 cda. ají mirasol molido2 tajadas de pan de molde sin corteza1 tz. leche de coco1 tz. piña norteña en cubos4 papas amarillas sancochadas1/4 kg. queso mantecoso en cubitos1 cda. estragónsal y pimienta
Preparación Dore en aceite la cebolla y el ajo, agregue el ají mirasol y deje cocer unos cinco minutos. Mientras tanto, licúe el pan con la leche de coco y vierta la crema sobre el aderezo. Mezcle. Añada la pulpa de cangrejo, la piña y el queso. Deje cocer unos 10 minutos más. Si fuera necesario agregue un chorro de caldo para que la preparación no se queme.Aparte ponga los filetes de mero a la plancha o sobre las brasas hasta que cocinen.Sírvalo con una guarnición de papas sancochadas, espolvoree el estragón y decore con uñas de cangrejo. También le va bien con arroz graneado preparado con caldo de cangrejos y el coco rallado que quedó cuando se preparó la leche de coco. Receta de Don Cucho
Anticuchos con mote
Ingredientes: 1 kg. corazón, preferentemente de alpaca o de res1/2 lt. vinagre de chicha o chicha madura1 cda. molle molido1 cda. ají charapita bien picado15 cdas. aceite de achiote10 cdas. aceite de oliva3 hojas de paico bien picadassal y cominoGuarnición 300 grs. mote gigante300 grs. yacón
Preparación Quite la grasa y los nervios del corazón y corte en láminas de 3 cms. por lado. Sazone la carne con los demás ingredientes. Deje marinar al menos tres horas. Para preparar los anticuchos, inserte en un palillo de madera la carne, el mote y el yacón, alternándolos a su gusto. Fría sobre las brasas y acompañe con mote salteado con aceite de oliva y yacón.
Cabrito con pepián de choclo
Ingredientes: 1/2 cabrito pequeño3 cdas. sal gruesa3 cdas. romero fresco bien picado3 cdas. maní salado bien picado3 cdas. semillas de culantro molido3 cdas. ají amarillo picado1 cda. molle molido grueso150 grs. mantequilla
Preparación Sazone el cabrito con las especias y la mantequilla. Acomode la carne en una olla de barro y cubra con piedras pequeñas calientes -previamente calentadas por dos horas en el horno- y hierbas aromáticas como cedrón, hierbabuena o muña.Lleve a la parrilla la olla tapada por aproximadamente 40 minutos.
Presentación: Acompañe con pepián de choclo aderezado con ají, culantro y crema de leche.
Cerdo a lo Chan Chan
Ingredientes: 1 solomillo de cerdo de 350 grs.sal, pimienta y cominoperejilSalsa 5 cdas. aceite de oliva1/3 tz. poro picado parte blanca)3 dientes de ajo bien picados2 cdas. crema de ají mirasol2 tzs. puré de sachatomatesal, pimienta,vinagre rojoGuarnición choclo, habas,pimiento, caihuas, zapalloUtensilios2 kgs. arcillapancas de choclo
Preparación Mezcle 1 kg. de arcilla con dos tazas de hojas secas de muña, paico o la hierba que prefiera. Estire la arcilla ayudándose con un papel transparente para que quede pareja, luego reserve.Dore aparte, a fuego alto y durante dos minutos, la carne previamente sazonada con la sal, la pimienta y el comino, y déjela enfriar. Luego, envuélvala en pancas de choclo, aromatizando con hojas de perejil. Amarre con la misma panca y luego enróllela en la arcilla. Lleve el paquete a la parrilla por 40 minutos aproximadamente.Para preparar la salsa, dore el poro, el ajo, el ají mirasol y el sachatomate en aceite. Cocine por diez minutos y sazone con la sal, la pimienta y el vinagre. Acompañe con una ensalada hecha de choclo, habas, pimientos, zapallo y caihuas.
Conejo a la leña de eucalipto
Ingredientes: 1 conejo grandesal, pimienta, aceite de oliva2 cdas. crema de ají amarillo4 ozs. pisco4 hojas frescas de eucaliptoramas secas de eucaliptomiel de abejaSalsa de cacao 6 cdas. aceite de oliva1 kg. huesos de pollo trozado1/2 tz. poro picado (parte blanca)5 cdas. cebolla blanca picada3 dientes de ajo3 unidades de anís estrella1 palo grueso de canela4 clavos de olor3 cdas. ajonjolí1 rocoto (sin pepas)1/4 cda. pimienta en granos1/4 cda. comino1/4 cda. semillas de culantro1/4 tz. cacao sin dulceGuarnición papas grandes, camote morado, pepino dulce,guanábana, ajíes amarillos soasados, pimientos rojos, aceite de oliva
Preparación Macere el conejo con la sal, la pimienta, el aceite de oliva, el ají amarillo, el pisco y las hojas de eucalipto al menos por dos horas. Transcurrido este tiempo, llévelo a las brasas, donde se habrán colocado las ramas secas de eucalipto. A media cocción, empiece a pincelarlo con la miel de abeja fluida.Para preparar la salsa, fría los huesos en el aceite y agregue de a pocos el resto de ingredientes, menos el cacao. Una vez que las especias y los huesos estén bien dorados, vierta un litro de caldo o agua. Reduzca a la mitad y cuele. Vuelva a poner al fuego para incorporar el chocolate y, antes de retirar, agregue una cucharada de mantequilla sin sal.
Presentación: Acompañe con una ensalada de papa, camote, pepino, guanábana, ají, pimiento y aceite de oliva.
Cuy chactado con cebiche serrano
Ingredientes: 2 cuyes tiernos7 cdas. aceite de achiote3 cdas. sal gruesa1 cda. pimienta molida gruesa1 1/2 kg. mantecaharina de maízGuarnición 300 grs. chochoAderezado con250 grs. tomate cortado en cuadraditos120 grs. cebolla cortada en julianajugo de 7 limones1/4 tz. aceite de oliva1/2 ají limo picado1/2 rocoto picadohojas de culantro
Preparación Limpie bien los cuyes y luego cocínelos por cinco minutos en agua hirviendo. Aderécelos con la sal, la pimienta y el aceite de achiote. Déjelos enfriar antes de espolvorearlos con la harina de maíz.Fríalos en la manteca comenzando por el lado de la piel, y presiónelos con una piedra redonda para que se mantengan estirados. Espere a que la piel reviente y se ponga crocante y luego voltee. Sirva las piezas acompañándolas con chocho previamente aderezado
Cuy en salsa de ostión
Ingredientes: 2 cuyes enteros1 lt. caldo de pollo aromatizado al kion5 cdas. salsa de ostiónsal y pimientaGuarniciones 1 atado pequeño de cebolla china1 atado choisan (sólo tallo)8 flores amarillas de choisan150 grs. colantaopimiento rojo500 grs. puré de pituca1 tz. almíbar de granadilla
Preparación Hierva los cuyes limpios en el caldo de pollo por siete minutos. Retírelos del fuego y una vez que se enfríen sazónelos con la salsa de ostión, la sal y la pimienta. Déjelos macerarse al menos dos horas.Transcurrido este tiempo, coloque los cuyes sobre las brasas, espere a que la piel esté crocante y voltéelos para que se asen por el otro lado. Déjelos cocinarse hasta que la carne esté a punto.Blanquee la cebolla china, los tallos de choisan y el colantao antes de llevarlos a la parrilla. Humedézcalos de vez en cuando con el jarabe de granadilla. Sazone las flores y el pimiento con sal gruesa y aceite de oliva. Sirva con puré de pituca.
Tejido de calamares con ternera
Ingredientes: filetes de ternera cortado en lonjas de 2 dedos de anchocalamares frescosaceitevino de higosperejil
Preparación Haga tejidos con las carnes, entrelazando una lonja de ternera con una de calamar. Procure que sean resistentes y se vean ordenados. Luego, ate cada uno de ellos con un pabilo para asegurarse de que no se desarmen.Caliente el aceite en una sartén, de preferencia de teflón. Chanque los tejidos de carnes con una piedra y acomódelos sobre la sartén. Coloque la piedra encima de los tejidos y, después de unos segundos, vierta un chorro generoso de vino, sin quitar la piedra. Espere a que la carne se dore por un lado, luego voltee los trenzados y vuelva a colocar la piedra encima.Una vez cocidos, saque la piedra y deje que el vino se convierta en una especie de caramelo, cuidando que no se queme.Finalmente retire los tejidos, ya oscurecidos por el vino, y colóquelos con cuidado en los platos. Sírvalos calientes y decórelos con perejil.
Bracitos a la cuzqueña
Ingredientes: 800 grs. chuletas de alpacamejoranadillsal y pimientaSalsa 1/2 tz. cebolla2 dientes de ajo chancados1/2 tz. crema de rocoto1/2 tz. mermelada de sauco1/2 tz. caldo de carne1/2 tz. vino tinto
Preparación Para preparar la salsa, ore en la sartén el ajo y la cebolla cortada en brunoise. Agregue la crea, la mermelada, el caldo y el vino tino. Cocine a fuego lento durante 25 minutos.Condimente las carnes lléveselas a la parrilla durante cinco minutos aproximadamente. Sirva la alpaca con la salsa y acompañecon papa, camote, yuca rellena o bolitas de quinua.
Tarta de oca
Ingredientes: Masa 1 1/2 tzs. harina110 grs. mantequilla1 yema1 cdta. salRelleno 600 grs. manjarblanco de oca2 oz. crema de ronralladura de mandarina
Preparación Haga una masa compacta con los ingredientes señalados y deje reposar 10 minutos antes de estirar con rodillo. Enmantequille un molde de 20 cms. de diámetro, coloque 3/4 partes de la masa, pinche con un tenedor y hornee por 10 minutos. Rellene con el manjarblanco de oca y coloque un enrejado hecho con la masa que reservó. Hornee afuego medio por 20 minutos. El manjarblanco de oca se prepara con la oca pelada y hervida con 1 1/2 litro de leche y 1 kilo de azúcar hasta que tome consistencia. Se aromatiza con clavo y canela. Bañe la tarta con crema de chirimoya o guanábana y decore con mermelada de sauco.
Espuma de guanábana y kiwicha pop
Ingredientes: 3 hojas colapez200 cc. (3/4 tz.)leche evaporada250 grs. az-car60 grs. quinua cocida (a punto graneado)2 claras3/4 kg. pulpa de guanßbanaGuarniciónGajos de 2 naranjas1/3 tz. praliné4 cdas. miel de maracuyáMiel de maracuyá100 grs. azúcar200 cc. (3/4 tz.)jugo de maracuyá30 grs. glucosa
Preparación Licúe la pulpa de guanábana. Con la mitad del azúcar prepare un almíbar a punto de hebra. Vierta caliente y de a pocos sobre las claras batidas a punto de nieve. Siga batiendo hasta que enfríe. Agregue el colapez hidratado.Bata la leche evaporada congelada con el resto del azúcar hasta que doble su volumen. Mezcle la guanábana con las claras y la leche, luego añada la quinua cocida. Coloque en un molde y lleve a enfriar de un día para otro.Se sirve en el centro del plato, se decora con gajos de naranja y se acompa±a con miel de maracuyß y pralinÚ.
Batido de aguaymanto
Ingredientes: 2 ozs. macerado de pasas blancas1 cda. mermelada de aguaymanto2 ozs. crema de leche1 pizca de azúcar impalpable (opcional)3 cubos de hielo
Preparación Prepare el macerado remojando 300 gramos de pasas blancas en 1 botella de pisco italia. A las tres semanas ya se puede tomar. Bata en coctelera helada el hielo, el macerado, la crema y el azúcar. Agite con energía por 20 segundos y sirva colando en copas previamente enfriadas. La bebida debe resultar espumosa y de color caramelo. Para servir espolvoree canela molida mezclada con una pizca de nuez moscada.Método: Macerado y batidoFunción:AperitivoCristalería: Copa martini
Chicha de quinua y mamey
Ingredientes: Chicha1/2 kg. jora blanca de maíz15 grs. canela en rama10 clavos de olor1 tz. quinua1 tz. azúcar blanca1 kg. mamey5 lts. aguaCoctel2 ozs. pisco torontel10 ozs. chicha fresca de mameyjarabe de goma (opcional)5 cubos hielo triturado
Preparación En cinco litros de agua hierva canela en tronco, clavos de olor, quinua y azúcar. Cuando la quinua reviente agregue la jora blanca y el mamey pelado y sin pepas. Cocine 90 minutos. Retire del fuego, cuele y enfríe. Coloque en una jarra de preferencia de barro y refrigere. En un vaso largo ponga los cubos de hielo triturados, el pisco y el jarabe. Complete con chicha fresca. Decore con un palo de canela como removedor.Método: DirectoFunción:NutritivoCristalería:Vaso Highball
Chicha de uva y cañihua
Ingredientes: 6 kgs. uva borgoña2 lts. agua25 granos pimienta de chapa1 tz. cañihua lavada1/2
kg. jora negra1 tz. miel de abeja
Preparación Una vez desgranada y lavada hierva las uvas con pimienta de chapa y cañihua. Después de 10 minutos de cocimiento incorpore la jora negra y la miel y deje hervir por 90 minutos más. Cuele, guarde en jarras de barro y refrigere.
Coctel de chicha
Ingredientes: 2 onzas pisco italia10 onzas chicha de uva y cañihuajarabe de goma (opcional)5 cubos de hielo
Preparación Ponga los hielos triturados en el vaso, añada el pisco italia y el jarabe y complete con chicha fresca de uva y cañihua. Para terminar haga una corona de espuma mezclando chicha batida con clara de huevo.Método: DirectoFunción:NutritivoCristalería:Vaso long drink
Ingredientes: 1/2 kg. de quinua cocida a punto graneado3 cdas. de mantequilla sin sal1 cda. de aceite de oliva3 cdas. de cebolla picadísima2 dientes de ajo picados1/4 tz. de vino blanco seco1/4 tz. de crema de leche1 tz. de caldoqueso parmesanosal y pimienta
Preparación Derrita las grasas en una sartén y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen color. Baje el fuego, agregue la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje que cocine hasta que los granos se hinchen. Antes de servir añada crema, queso rallado y rectifique la sazón. La mezcla debe quedar cremosa.
Rollitos de ñusta
Ingredientes: 4 filetes de lenguado de 150 grs. cada uno1 1/2 tz. poro picado en juliana fina8 hojas de acelga1/2 tz. pimientos de colores cortados en juliana1/2 cdta. muñasal y pimientaSalsa1 tz. salsa huancaína3 cdas. mostaza dijon3 cdas. aceite de olivagotas de vino blanco o caldo concentrado (opcional)
Preparación Coloque un filete entre dos bolsas de plástico y chanque suavemente de manera que se estiren unos 20 centímetros aproximadamente. Repita la operación con cada uno de los filetes.Sude el poro en mantequilla, aceite de oliva y sal hasta que se ponga dulce pero sin que tome color. Echelo sobre los filetes. Encima acomode la acelga cruda bien lavada y los pimientos previamente soasados y sin piel. Sazone con sal, pimienta y muña. Enrolle los filetes y envuélvalos en papel aluminio. Cocine ocho minutos en una olla con agua hirviente. Retire y deje enfríar. Quite el aluminio, corte en rodajas y acompañe con salsa. La salsa se prepara mezclanco la huancaína con mostaza y aceite. Si queda muy seca puede agregarle vino blanco o caldo.
Tortilla a la peruana
Ingredientes: 12 huevos1/2 lt. aceite de oliva o vegetal1/4 kg. cebolla blanca2 dientes de ajo1/4 kg. papa blanca1/4 kg. papa huayro1/4 kg.papa amarillasal y pimientaSalsa 1 tz. pasta de tomate1 botella vino blanco seco100 grs. costilla ahumada1 cubo concentrado de res1 cda. orégano restregado
1 pizca de paico y muñasal y pimienta
Preparación Pele las papas y córtelas en rodajas de manera que se asemejen en tamaño y grosor a las monedas antiguas de un sol. Sude las papas en el aceite cuidando que no tomen color. Escúrralas y resérvelas. Corte la cebolla en pluma y súdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajo. Reserve.Bata las claras de ocho huevos y cuando estén a punto de nieve agrégueles sus respectivas yemas y los huevos restantes. Mezcle ligeramente e incorpore en forma envolvente la papa y la cebolla. Sazone.En una sartén de base plana caliente aceite y añada la mezcla de huevos, papa y cebolla acomodándola completamente en la sartén. Baje el fuego al mínimo y espere pacientemente que cuaje. Dé vuelta a la tortilla.La salsa se obtiene cocinando todos los ingredientes a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo. Antes de servir una la tortilla con la salsa y déjela al fuego por 7 minutos. Acompañe con pan tostado y mayonesa.
Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo
Ingredientes: 2 pechugas grandes de pato1 cda. pimienta de chapa molida1 cda. anís estrella molido1/2 cda. nuez moscada1/2 cdta. canela triturada1 pizca de comino1 cdta. ají seco molido1 cda. semillas de culantro chancadas (opcional)sal gruesa1 cda. azúcar rubia1 rama romeroralladura de una naranjaSalsa 1 tz. extracto de tumbolos jugos de la maceración y del horneado
Preparación Haga incisiones suaves en las pechugas, sazónelas con todas las especias, hierbas y frutas que se mencionan en la receta y déjelas macerar hasta el día siguiente.Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne y cocine la otra parte sólo por un minuto. Coloque las pechugas en una fuente y llévelas al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramente rosadas (término medio). Luego corte las carnes en tajadas finas y acomódelas en un plato en forma de abanico.La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceración y llevándolos a hervir con los sólidos que quedan en la lata donde se hornearon las pechugas. Reduzca, cuele y bañe la carne con esta salsa. Acompañe con ensalada de lechugas y pan árabe blanco. Decore con ramitas de romero. Receta de Don Cucho
Trucha Rellena del Valle Sagrado
Ingredientes: 4 truchas de 250 gr. cada unaperejil y hierbabuenajamón serrano (o tocino o pastrami)sal y pimientaPara la salsa 1/2 cebolla2 dientes de ajo chancados1/2 tz. crema de rocoto1/4 tz. mermelada de sauco1/2 tz. concentrado de carne1/2 tz. vino tintosal y pimienta
Preparación Abra las truchas, límpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamón serrano.Doble el filete, amárrelo y páselo por harina antes de freírlo en abundante aceite. Acompañe con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnición utilice papas salteadas con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen queso andino.
Pato con peras y salsa de sauco
Ingredientes: 1 pechuga de pato1 pera50 ml. vino tinto20 grs. de mantequilla1 cda. mermelada de sauco50 ml. de caldo de pollo30 grs. de zanahorias30 grs. de arverjitasaceite de olivasalpimienta blanca
Preparación En una sartén, hervir el caldo con el vino. Dejar reducir a la mitad. Seguir a fuego lento y agregar la mermelada y la mantequill. Darle la textura deseada mientras se va moviendo.En una sartén, calentar el aceite de oliva hasta que humee. Poner la pechuga de pato salpimentada. Dejar que se fría por un minuto por lado, al cabo de los cuales, proceder a meterla al horno precalentado a 160°C por unos 10 minutos aproximadamente.Una vez frita, cortar la pechuga en tiras a lo ancho. Cortar de la misma manera las dos mitades de la pera. Servir la pechuga intercalando una lonja de pato con una de pera. Poner la salsa encima de la pechuga.
Mero y cangrejo en salsa de coco y piña
Ingredientes: 1 kg. filete de mero200 grs. pulpa de cangrejo fresca1 cda. aceite1 cebolla grande picadísima1 diente de ajo picadísimo1 cda. ají mirasol molido2 tajadas de pan de molde sin corteza1 tz. leche de coco1 tz. piña norteña en cubos4 papas amarillas sancochadas1/4 kg. queso mantecoso en cubitos1 cda. estragónsal y pimienta
Preparación Dore en aceite la cebolla y el ajo, agregue el ají mirasol y deje cocer unos cinco minutos. Mientras tanto, licúe el pan con la leche de coco y vierta la crema sobre el aderezo. Mezcle. Añada la pulpa de cangrejo, la piña y el queso. Deje cocer unos 10 minutos más. Si fuera necesario agregue un chorro de caldo para que la preparación no se queme.Aparte ponga los filetes de mero a la plancha o sobre las brasas hasta que cocinen.Sírvalo con una guarnición de papas sancochadas, espolvoree el estragón y decore con uñas de cangrejo. También le va bien con arroz graneado preparado con caldo de cangrejos y el coco rallado que quedó cuando se preparó la leche de coco. Receta de Don Cucho
Anticuchos con mote
Ingredientes: 1 kg. corazón, preferentemente de alpaca o de res1/2 lt. vinagre de chicha o chicha madura1 cda. molle molido1 cda. ají charapita bien picado15 cdas. aceite de achiote10 cdas. aceite de oliva3 hojas de paico bien picadassal y cominoGuarnición 300 grs. mote gigante300 grs. yacón
Preparación Quite la grasa y los nervios del corazón y corte en láminas de 3 cms. por lado. Sazone la carne con los demás ingredientes. Deje marinar al menos tres horas. Para preparar los anticuchos, inserte en un palillo de madera la carne, el mote y el yacón, alternándolos a su gusto. Fría sobre las brasas y acompañe con mote salteado con aceite de oliva y yacón.
Cabrito con pepián de choclo
Ingredientes: 1/2 cabrito pequeño3 cdas. sal gruesa3 cdas. romero fresco bien picado3 cdas. maní salado bien picado3 cdas. semillas de culantro molido3 cdas. ají amarillo picado1 cda. molle molido grueso150 grs. mantequilla
Preparación Sazone el cabrito con las especias y la mantequilla. Acomode la carne en una olla de barro y cubra con piedras pequeñas calientes -previamente calentadas por dos horas en el horno- y hierbas aromáticas como cedrón, hierbabuena o muña.Lleve a la parrilla la olla tapada por aproximadamente 40 minutos.
Presentación: Acompañe con pepián de choclo aderezado con ají, culantro y crema de leche.
Cerdo a lo Chan Chan
Ingredientes: 1 solomillo de cerdo de 350 grs.sal, pimienta y cominoperejilSalsa 5 cdas. aceite de oliva1/3 tz. poro picado parte blanca)3 dientes de ajo bien picados2 cdas. crema de ají mirasol2 tzs. puré de sachatomatesal, pimienta,vinagre rojoGuarnición choclo, habas,pimiento, caihuas, zapalloUtensilios2 kgs. arcillapancas de choclo
Preparación Mezcle 1 kg. de arcilla con dos tazas de hojas secas de muña, paico o la hierba que prefiera. Estire la arcilla ayudándose con un papel transparente para que quede pareja, luego reserve.Dore aparte, a fuego alto y durante dos minutos, la carne previamente sazonada con la sal, la pimienta y el comino, y déjela enfriar. Luego, envuélvala en pancas de choclo, aromatizando con hojas de perejil. Amarre con la misma panca y luego enróllela en la arcilla. Lleve el paquete a la parrilla por 40 minutos aproximadamente.Para preparar la salsa, dore el poro, el ajo, el ají mirasol y el sachatomate en aceite. Cocine por diez minutos y sazone con la sal, la pimienta y el vinagre. Acompañe con una ensalada hecha de choclo, habas, pimientos, zapallo y caihuas.
Conejo a la leña de eucalipto
Ingredientes: 1 conejo grandesal, pimienta, aceite de oliva2 cdas. crema de ají amarillo4 ozs. pisco4 hojas frescas de eucaliptoramas secas de eucaliptomiel de abejaSalsa de cacao 6 cdas. aceite de oliva1 kg. huesos de pollo trozado1/2 tz. poro picado (parte blanca)5 cdas. cebolla blanca picada3 dientes de ajo3 unidades de anís estrella1 palo grueso de canela4 clavos de olor3 cdas. ajonjolí1 rocoto (sin pepas)1/4 cda. pimienta en granos1/4 cda. comino1/4 cda. semillas de culantro1/4 tz. cacao sin dulceGuarnición papas grandes, camote morado, pepino dulce,guanábana, ajíes amarillos soasados, pimientos rojos, aceite de oliva
Preparación Macere el conejo con la sal, la pimienta, el aceite de oliva, el ají amarillo, el pisco y las hojas de eucalipto al menos por dos horas. Transcurrido este tiempo, llévelo a las brasas, donde se habrán colocado las ramas secas de eucalipto. A media cocción, empiece a pincelarlo con la miel de abeja fluida.Para preparar la salsa, fría los huesos en el aceite y agregue de a pocos el resto de ingredientes, menos el cacao. Una vez que las especias y los huesos estén bien dorados, vierta un litro de caldo o agua. Reduzca a la mitad y cuele. Vuelva a poner al fuego para incorporar el chocolate y, antes de retirar, agregue una cucharada de mantequilla sin sal.
Presentación: Acompañe con una ensalada de papa, camote, pepino, guanábana, ají, pimiento y aceite de oliva.
Cuy chactado con cebiche serrano
Ingredientes: 2 cuyes tiernos7 cdas. aceite de achiote3 cdas. sal gruesa1 cda. pimienta molida gruesa1 1/2 kg. mantecaharina de maízGuarnición 300 grs. chochoAderezado con250 grs. tomate cortado en cuadraditos120 grs. cebolla cortada en julianajugo de 7 limones1/4 tz. aceite de oliva1/2 ají limo picado1/2 rocoto picadohojas de culantro
Preparación Limpie bien los cuyes y luego cocínelos por cinco minutos en agua hirviendo. Aderécelos con la sal, la pimienta y el aceite de achiote. Déjelos enfriar antes de espolvorearlos con la harina de maíz.Fríalos en la manteca comenzando por el lado de la piel, y presiónelos con una piedra redonda para que se mantengan estirados. Espere a que la piel reviente y se ponga crocante y luego voltee. Sirva las piezas acompañándolas con chocho previamente aderezado
Cuy en salsa de ostión
Ingredientes: 2 cuyes enteros1 lt. caldo de pollo aromatizado al kion5 cdas. salsa de ostiónsal y pimientaGuarniciones 1 atado pequeño de cebolla china1 atado choisan (sólo tallo)8 flores amarillas de choisan150 grs. colantaopimiento rojo500 grs. puré de pituca1 tz. almíbar de granadilla
Preparación Hierva los cuyes limpios en el caldo de pollo por siete minutos. Retírelos del fuego y una vez que se enfríen sazónelos con la salsa de ostión, la sal y la pimienta. Déjelos macerarse al menos dos horas.Transcurrido este tiempo, coloque los cuyes sobre las brasas, espere a que la piel esté crocante y voltéelos para que se asen por el otro lado. Déjelos cocinarse hasta que la carne esté a punto.Blanquee la cebolla china, los tallos de choisan y el colantao antes de llevarlos a la parrilla. Humedézcalos de vez en cuando con el jarabe de granadilla. Sazone las flores y el pimiento con sal gruesa y aceite de oliva. Sirva con puré de pituca.
Tejido de calamares con ternera
Ingredientes: filetes de ternera cortado en lonjas de 2 dedos de anchocalamares frescosaceitevino de higosperejil
Preparación Haga tejidos con las carnes, entrelazando una lonja de ternera con una de calamar. Procure que sean resistentes y se vean ordenados. Luego, ate cada uno de ellos con un pabilo para asegurarse de que no se desarmen.Caliente el aceite en una sartén, de preferencia de teflón. Chanque los tejidos de carnes con una piedra y acomódelos sobre la sartén. Coloque la piedra encima de los tejidos y, después de unos segundos, vierta un chorro generoso de vino, sin quitar la piedra. Espere a que la carne se dore por un lado, luego voltee los trenzados y vuelva a colocar la piedra encima.Una vez cocidos, saque la piedra y deje que el vino se convierta en una especie de caramelo, cuidando que no se queme.Finalmente retire los tejidos, ya oscurecidos por el vino, y colóquelos con cuidado en los platos. Sírvalos calientes y decórelos con perejil.
Bracitos a la cuzqueña
Ingredientes: 800 grs. chuletas de alpacamejoranadillsal y pimientaSalsa 1/2 tz. cebolla2 dientes de ajo chancados1/2 tz. crema de rocoto1/2 tz. mermelada de sauco1/2 tz. caldo de carne1/2 tz. vino tinto
Preparación Para preparar la salsa, ore en la sartén el ajo y la cebolla cortada en brunoise. Agregue la crea, la mermelada, el caldo y el vino tino. Cocine a fuego lento durante 25 minutos.Condimente las carnes lléveselas a la parrilla durante cinco minutos aproximadamente. Sirva la alpaca con la salsa y acompañecon papa, camote, yuca rellena o bolitas de quinua.
Tarta de oca
Ingredientes: Masa 1 1/2 tzs. harina110 grs. mantequilla1 yema1 cdta. salRelleno 600 grs. manjarblanco de oca2 oz. crema de ronralladura de mandarina
Preparación Haga una masa compacta con los ingredientes señalados y deje reposar 10 minutos antes de estirar con rodillo. Enmantequille un molde de 20 cms. de diámetro, coloque 3/4 partes de la masa, pinche con un tenedor y hornee por 10 minutos. Rellene con el manjarblanco de oca y coloque un enrejado hecho con la masa que reservó. Hornee afuego medio por 20 minutos. El manjarblanco de oca se prepara con la oca pelada y hervida con 1 1/2 litro de leche y 1 kilo de azúcar hasta que tome consistencia. Se aromatiza con clavo y canela. Bañe la tarta con crema de chirimoya o guanábana y decore con mermelada de sauco.
Espuma de guanábana y kiwicha pop
Ingredientes: 3 hojas colapez200 cc. (3/4 tz.)leche evaporada250 grs. az-car60 grs. quinua cocida (a punto graneado)2 claras3/4 kg. pulpa de guanßbanaGuarniciónGajos de 2 naranjas1/3 tz. praliné4 cdas. miel de maracuyáMiel de maracuyá100 grs. azúcar200 cc. (3/4 tz.)jugo de maracuyá30 grs. glucosa
Preparación Licúe la pulpa de guanábana. Con la mitad del azúcar prepare un almíbar a punto de hebra. Vierta caliente y de a pocos sobre las claras batidas a punto de nieve. Siga batiendo hasta que enfríe. Agregue el colapez hidratado.Bata la leche evaporada congelada con el resto del azúcar hasta que doble su volumen. Mezcle la guanábana con las claras y la leche, luego añada la quinua cocida. Coloque en un molde y lleve a enfriar de un día para otro.Se sirve en el centro del plato, se decora con gajos de naranja y se acompa±a con miel de maracuyß y pralinÚ.
Batido de aguaymanto
Ingredientes: 2 ozs. macerado de pasas blancas1 cda. mermelada de aguaymanto2 ozs. crema de leche1 pizca de azúcar impalpable (opcional)3 cubos de hielo
Preparación Prepare el macerado remojando 300 gramos de pasas blancas en 1 botella de pisco italia. A las tres semanas ya se puede tomar. Bata en coctelera helada el hielo, el macerado, la crema y el azúcar. Agite con energía por 20 segundos y sirva colando en copas previamente enfriadas. La bebida debe resultar espumosa y de color caramelo. Para servir espolvoree canela molida mezclada con una pizca de nuez moscada.Método: Macerado y batidoFunción:AperitivoCristalería: Copa martini
Chicha de quinua y mamey
Ingredientes: Chicha1/2 kg. jora blanca de maíz15 grs. canela en rama10 clavos de olor1 tz. quinua1 tz. azúcar blanca1 kg. mamey5 lts. aguaCoctel2 ozs. pisco torontel10 ozs. chicha fresca de mameyjarabe de goma (opcional)5 cubos hielo triturado
Preparación En cinco litros de agua hierva canela en tronco, clavos de olor, quinua y azúcar. Cuando la quinua reviente agregue la jora blanca y el mamey pelado y sin pepas. Cocine 90 minutos. Retire del fuego, cuele y enfríe. Coloque en una jarra de preferencia de barro y refrigere. En un vaso largo ponga los cubos de hielo triturados, el pisco y el jarabe. Complete con chicha fresca. Decore con un palo de canela como removedor.Método: DirectoFunción:NutritivoCristalería:Vaso Highball
Chicha de uva y cañihua
Ingredientes: 6 kgs. uva borgoña2 lts. agua25 granos pimienta de chapa1 tz. cañihua lavada1/2
kg. jora negra1 tz. miel de abeja
Preparación Una vez desgranada y lavada hierva las uvas con pimienta de chapa y cañihua. Después de 10 minutos de cocimiento incorpore la jora negra y la miel y deje hervir por 90 minutos más. Cuele, guarde en jarras de barro y refrigere.
Coctel de chicha
Ingredientes: 2 onzas pisco italia10 onzas chicha de uva y cañihuajarabe de goma (opcional)5 cubos de hielo
Preparación Ponga los hielos triturados en el vaso, añada el pisco italia y el jarabe y complete con chicha fresca de uva y cañihua. Para terminar haga una corona de espuma mezclando chicha batida con clara de huevo.Método: DirectoFunción:NutritivoCristalería:Vaso long drink
ALIMENTOS INCAS PARA ENFRENTAR EL CALENTAMIENTO GLOBAL
ALIMENTOS INCAS PARA ENFRENTAR EL CALENTAMIENTO GLOBAL
Resumen:
Los Incas lograron domesticar más de 710 plantas alimenticias, entre cereales, tubérculos, frutas y carnes.
Esta gran civilización se adelantó al tiempo en ingeniería genética y seguridad alimentaria. En grandes colcas (depósitos) almacenaban alimentos para enfrentar sequías y cambios climáticos intempestivos.
Nadie podrá negar el aporte de la papa, el maíz, el ají y el tomate a la alimentación mundial productos que ayudaron inclusive a superar terribles hambrunas en Europa en el siglo XVIII. Ahora, ante las advertencias de que en los próximos años se extenderán grandes sequías y hambrunas así como epidemias y enfermedades terminales, será el momento para que nuevamente los alimentos de los Incas como la quinua, la maca, el yacón, la yuca y el pallar sean la alternativa inmediata y ayuden nuevamente a enfrentar los tiempos difíciles del calentamiento global.
Palabras clave: Incas, pallar, quinua, maca, yuca, yacón.
Introducción
Los Incas, al domesticar una planta, ponían especial interés en los aportes nutricionales y efectos que podrían ocasionar en el organismo humano, de tal manera que los alimentos estaban destinados a activar el funcionamiento de los órganos, evitar los estados carenciales y prevenir los estados mórbidos. Además, tenían un significado simbólico que se relacionaba con ritos y festividades religiosas que también nutrían al espíritu y al alma. En palabras de Claude Lévi-Strauss y Marvin Harris, los alimentos incas eran “buenos
para pensar y comer”.
Las grandes ciudades incas estaban edificadas con voluminosas piedras, y sólo pudieron haber sido construidas por hombres bien alimentados, con una buena organización social, un gran conocimiento en reproducción genética, suelos y clima. Existió además una estricta ley de la hermandad de intercambio
con poblaciones y familias étnicas de diversos pisos ecológicos, y a lo largo de extensos caminos, que comunicaban a gran parte de América del sur, se instalaron grandes depósitos de alimentos llamados colcas. La alimentación en el Tawantinsuyo fue balanceada, variada y de acceso equitativo.
Pero, ¿cuáles eran esos alimentos ricos en vitaminas y proteínas?, ¿cómo aseguraron la distribución equitativa de los alimentos?, ¿cómo aplicaron la seguridad alimentaria?, ¿cómo enfrentaron las sequías y cambios climáticos? .
Este artículo explica las ventajas nutricionales y propiedades terapéuticas de la
quinua, maca, yuca, y el pallar. Estudios científicos sostienen que los cultivos andinos serían la alternativa frente a una demanda global ante la falta de alimentos y sequías que se avecinan, así como para reforzar la seguridad alimentaria en el planeta.
El Pallar (Phaseolus lunatus)
Es la menestra o leguminosa más antigua que domesticó el hombre peruano, se han encontrado restos de pallares en tumbas preincaicas de la costa de hace 7 y 8 mil años, junto a calabazas (cucurbita sp) y achira (Canna edulis). De esa antigüedad son los dibujos de pallares en cuevas y cerámicas en escenas mágicoreligiosas.
El profesor peruano Rafael Larco Hoyle (1966) y la antropóloga Anne-Marie Hocquenghem (1987), sostienen que los pallares eran utilizados por los mochicas como un género de escritura y de comunicación mágico-religiosa. Una gran cantidad de pallares dibujados en miniatura, con representaciones de la vida cotidiana, escenas mágico-religiosas y de curaciones medicinales se ha encontrado en huacos, ceramios y grabaciones en calabazas. Inclusive los antigüos mochicas al saborear un plato de pallares, se inclinaban ante el dios Yan-Pallek, que era el dios del pallar.
El pallar pertenece al género phaseolus y es familiar, por su origen andino, con diversas especies de frijol (phaseolus vulgaris). Según estudios de la Universidad Nacional Agraria La Molina, existen 12 variedades de pallar que se cultivan en el área andina. El pallar fue llevado por los españoles en el siglo XVI a Europa, y luego a todo el mundo. Actualmente Madagascar y Estados Unidos producen grandes cantidades y su principal mercado de venta es Europa y Asia. Tiene grandes propiedades nutricionales y valores proteicos:
Humedad 13.3%, energía alimenticia 330 calorías, proteínas 20.4g., grasa 0.8g., carbohidratos 62.1g., fibra cruda 6.0g., ceniza 3.4g. Los peruanos en su dieta diaria lo consumen en guisos y ajiacos. Es el plato más económico y rico en nutrientes. Los pobres de las ciudades lo consumen en grandes cantidades para enfrentar el hambre y la desnutrición. Es preferido por los niños y madres gestantes.
El pallar se adapta a climas con temperaturas desde 18oC a 25oC. También se adecua a distintos tipos de suelos, de preferencia arenosos o arcillosos; es resistente a sequías y falta de agua, ideal para zonas en proceso de desertificación por efectos del calentamiento global. El pallar, desde los albores de la civilización, fue el alimento exquisito de los peruanos que no dudaron en rendirle culto y atribuirle significaciones mágico-religiosas.
El pallar hoy es consumido masivamente en los sectores populares de las ciudades. Las madres de familia lo prefieren por sus grandes propiedades nutritivas y bajo costo. Se encuentra en todos los mercados y puede ser preparado en una gran variedades de guisos y ajiacos. En los comedores populares de la zonas rurales y urbano-marginales, al menos dos veces a la semana se preparan exquisitos platos de pallares.
También, en las bolsas de alimentos que se reparten en las zonas de extrema pobreza en la sierra y selva peruana, se incluyen los pallares.
En los últimos años, el pallar se ha convertido en un producto bandera de los peruanos a tal punto que algunos empresarios han ideado diversas formas de venta, como conservas de pallar enlatadas e infinidad de recetas en guisos y postres que alegran la culinaria gastronómica peruana. El pallar es un alimento
que puede adaptarse a cualquier suelo, sobre todo aquellos que ya empezaron a sufrir los efectos del calentamiento global, así como en zonas de escasos recursos de agua y suelos desérticos.
La Maca (Lepidium menyenii)
Raíz nativa del Perú que posee alto valor nutritivo y es un excelente alimento fortificante y revitalizador. El arqueólogo D. Bonavia encontró restos de maca en la sierra de Huanuco, de 2,500 años de antigüedad.
También el R. Matos (1980) sostiene que se han encontrado restos de maca en el periodo formativo de hace 2,000 a.c. en la región de Junín-Perú. A su vez el cronista B. Cobo (1953) señala “la maca, es del tamaño y forma de una pera cermeña, blanca como el nabo por dentro, y después de seca queda mucho menor y muy parecida a las perillas secas; es dulce y de buen gusto; cómase así pasada cocida y asada”. La maca fue un alimento preferido por la nobleza inca y también por los generales del Tawantinsuyo, quienes recomendaban dar en la comida a sus soldados raciones enteras de maca para mantenerlos vigorosos y con mucha energía para la conquista de pueblos. También alimentaban a sus perros con este producto para darles bravura y gran olfato en los juegos de cacería. La maca era alimento para los dioses y ritos mágico-religiosos.
En la actualidad los peruanos consideran a la maca una planta con poderes afrodisíacos y como buen reconstituyente. Las mujeres andinas, sobre todo las aymaras, prefieren la maca para ser más fértiles y procrear buenos hijos, sanos y fuertes, para enfrentar las heladas y vientos altiplánicos.
La maca es una raíz autógama, se reproduce predominantemente por autopolinización, y produce granos de polen fértil, trinucleados. Tiene 2n=8x=64 cromosomas, es un octoploide disómico. Produce semillas
que casi no tienen dormancia y germinan en 5 días a 25°C. Los hipocotilos-raíces frescos de la maca contienen 80% de agua y cuando están secos tienen un valor nutritivo parecido al del maíz, arroz y trigo. Su composición incluye 55-60% de carbohidratos, 10- 12% de proteínas; 8-9% de fibra y 2-3%
de lípidos. La maca contiene cantidades grandes de aminoácidos esenciales y niveles altos de hierro y calcio. También contiene ácidos grasos, de los cuales el linolénico, el palmítico y el oleico son los más importantes.
También contiene esteroles y alcaloides. Es un buen energizante y complemento para superar la esterilidad, frigidez e impotencia sexual. Es también un buen tónico para reactivar el proceso metabólico celular, así como para lograr la recuperación y revitalización del organismo y rendimiento psíquico y mental por el exceso de trabajo intelectual.
La maca crece en zonas altas de los Andes, se adapta muy bien a climas fríos, zonas de frecuentes heladas, vientos, nevadas y fuerte radiación solar. La maca ha sido llevada a Estados Unidos en la década del 1990 para ser analizada en diferentes laboratorios, dos empresas americanas han patentado sus propiedades medicinales y elementos vigorizantes. Las empresas Pure World Botanical y Biotics Research Corp., en el 2002 registraron extractos de la maca en la Oficina de Patentes han sido admitidas de los Estados Unidos para aplicaciones farmacéuticas. Esto fue posible, debido a que no hubo reclamo alguno del Perú, ni de empresas comercializadoras de la maca andina.
En el Perú un grupo de investigadores de la Universidad Nacional Agraria La Molina, encabezados por el Ing. Vidal Villagómez, inició investigaciones en 1990 y recogió diversas variedades y formas de cultivo de la maca; en la actualidad trabaja en la constitución de un centro de germoplasma de la maca. También el Círculo de Investigación de Maca (CIMA-UNALM) ejecuta los siguientes trabajos orientado principalmente a la selección de líneas para la obtención de variedades, manejo post-cosecha de hipocotilos: producción
de semilla.
El gobierno peruano a través del Programa Nacional de Ayuda Alimentaria (PRONAA) distribuye a los centros educativos desayunos escolares en zonas de extrema pobreza con eficaces resultados; por supuesto que la maca es acompañada con otros alimentos andinos como la quinua, kiwicha, cebada,
maíz y trigo integral.
El Centro Internacional de la Papa (CIP), con sede en Perú, con financiamiento de Química Suiza, implementa un proyecto de instalación de plantas procesadoras, con la participación de varios laboratorios nacionales.
Además, el reciente Programa Sierra Exportadora, impulsado por el actual gobierno, tiene la finalidad de articular la producción en gran escala y en beneficio de los campesinos pobres de las alturas de Junín, Cerro de Pasco, Huancavelica y Ayacucho.
La maca es el único producto andino que ha ingresado con éxito al mercado nacional y extranjero, y actualmente se vende como harina de maca, gelatina, pastillas, jugos, galletas, postres. Esta variedad de presentaciones ensancha el universo de consumidores y abre un mercado fértil para la producción a grandes escalas. A pesar de que el boom de la maca se inició en 1996, su apogeo no sólo continúa, sino que se ha expandido a mayores mercados y también a consumidores de diversas edades.
La Yuca (Manihot sp)
La voz yuca es de origen caribeño y fue adoptada por los españoles a su paso cuando se dirigían a conquistar el Perú. En lengua quechua y aymara se llama “rumu”, en lengua aguaruna “mama”. Para el arqueólogo D. Bonavia (1991), la yuca apareció en la costa peruana alrededor de 6,000 y 4,200 años a. C., y según Yacovleff y Herrera (1934) se encontraron muestras de yucas en tumbas prehispánicas en el Valle del Chillón y la península de Paracas. Desde comienzos de la agricultura la yuca fue un alimento utilizado intensamente en ritos fúnebres y actos mágicos.
Existen dos variedades de yuca: la yuca dulce (Manihot dulcis), que es de agradable sabor, y la yuca amarga (Manihot esculenta), que es venenosa y necesita ser procesada para el consumo humano. Los grupos étnicos de la selva peruana la hacen hervir durante largas horas, con la finalidad de quitarle el sabor amargo y la sustancia venenosa (linimarina). También para quitarle el veneno de la yuca los shipibos la rallan o en otras veces la muelen y lavan con abundante agua. En la selva peruana, las madres de familia reconocen más de 40 variedades de yuca por su sabor, color externo, tamaño y efectos nutricionales. Las poblaciones nativas y grupos en aislamiento voluntario la consumen como fuente medicinal y nutricional.
Es el alimento preferido de las madres gestantes y niños en edad inicial.
La yuca se compara permanentemente en calorías con el plátano y el arroz. Es una raíz que alimenta a más de 500 millones de personas en todo el mundo y su fácil adaptación a diversos suelos puede ampliar su cultivo y consumo en mayor número de países y continentes. Es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %), aunque carece de grasas y proteínas. Es muy digestivo y nos aporta, en forma moderada, vitaminas del grupo B, potasio, magnesio, calcio, hierro, y vitamina C.
Es un producto barato, pocos cuidados y escasa inversión. Es ideal para ser cultivado en tierras con escasos nutrientes y agua. No se afecta fácilmente de plagas y puede ser producido todo el año. Los líderes y presidentes de los países pobres (de Africa y Asia) que ya están sufriendo los efectos del calentamiento global, han iniciado proyectos para incorporar la yuca como cultivo de primer orden y de manera masiva.
Por ejemplo, el gobierno de Ghana, a través de la FAO en 1998, ha impulsado el cultivo masivo de yuca en este país africano con resultados positivos, y hoy en día es alimento básico de la dieta diaria de los ghaneses. La yuca les permitió ahorrar y generar grandes divisas, porque ya no compran alimentos del exterior, sino se han hecho autosuficientes. Esta experiencia puede ser aplicada en otros países, sólo se requiere voluntad y deseos de planificar el desarrollo. La FAO trata de convencer a líderes de países pobres para que adopten e incorporen en su producción interna el cultivo de la yuca, y de esta manera contribuir a la seguridad alimentaria, que es uno de los objetivos de la ONU.
En el caso peruano, el Programa Nacional de Ayuda Alimentaria (PRONAAA) incluye en sus programas formas didácticas de preparación de alimentos con la yuca y otros granos andinos. Estas charlas están dirigidas a amas de casa de sectores de alto riesgo nutricional de la sierra peruana y urbanomarginales de las ciudades urbanas.
Como se ve, la utilización culinaria de la yuca es diversa y se consume preferentemente en pan (cazabe), pudines, buñuelos, purés, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque, cachirí), tortas, etc. El ingenio de la mujer peruana es asombroso y, sobre todo, produce platos agradables. Cada pueblo tiene sus estilos y maneras de preparar la yuca. Igualmente en Brasil y Colombia se acostumbra preparar licores y aperitivos, como también helados, tortas y pasteles de yuca. Finalmente, consideramos que la yuca es el alimento de los
pobres y, sobre todo, de aquellos que están en alto riesgo nutricional.
La Quina (Chenopodium quinoa Willd)
La quinua es una planta originaria de la zona altiplánica de Puno. Los arqueólogos D. Bonavia y A. Cardich, encontraron quinua en tumbas peruanas de hace 2,000 a.C. Pero según Max Uhle, fue domesticada antes de los 5.000 años a.C., deducción que se basa en los hallazgos arqueológicos hechos en Ayacucho. Además, esta planta tiene una relación intensa con los mitos de fundación del imperio Incaico: Los hermanos Ayar.
Según Gonzáles Holguín (1608), ayar significa “quinua silvestre”. Desde un inicio se la consideró como un alimento sagrado. El Inca acostumbraba ofrecer la quinua al dios Inti (sol), para dar inicio a la siembra en una importante ceremonia con ritos y una gran fiesta que duraba varios días, y que se celebraba en todo el Tawantinsuyo.
En la actualidad, esta planta sigue siendo venerada por los campesinos, porque afirman que la ciudad principal del Tawantinsuyo se erigió de una raíz grande llamada quinua. En plena colonia los indígenas utilizaban la quinua en ritos propiciatorios y de purificación, a tal extremo que las autoridades virreinales
la persiguieron y prohibieron su cultivo.
Desde entonces la quinua “pasó a la clandestinidad” y se refugió en las alturas y con los años fue perdiendo su importancia y reproducción genética. Recién a mediados de la década del 1970, con la Reforma Agraria y un fuerte impulso nacionalista, se incentivó el cultivo de la quinua y otros productos andinos como la kiwicha, oca, kañihua, etc., que prácticamente habían desaparecido de la dieta de los campesinos, florecieron nuevamente. Se ha recuperado más de 3.000 muestras de quinua en 5 diferentes ecosistemas, como por ejemplo en valles interandinos; el Altiplano, cerca de zonas de gran salinidad; también en la costa, cerca al mar; y finalmente en regiones sub-tropicales como en Bolivia. En la actualidad se cultiva en el Perú y Bolivia, como también en algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. Posee grandes cualidades de adaptabilidad a diversos suelos y climas.
Muy bien puede ser cultivada en diferentes suelos y continentes. Por ahora Bolivia es el país de mayor exportación a nivel mundial, seguida de Perú y por Estados Unidos, que también siembra, exporta, e inclusive ha patentado1 la quinua, generando malestar en la ONU y en especial en los campesinos
andinos.
La quinua es un alimento completo rico en proteínas, ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano. Además tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, más del doble que cualquier otro cereal. Además, las proteínas contenidas están cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. También posee un alto grado de aminoácidos, lisina, metionina y cistina, complementando a otros granos y/o legumbres. Las semillas contienen entre 58 y 68% de almidón y 5% de azúcares, y a pesar que los granos de almidón son bastante pequeños, éstos contienen cerca de 20% de amilosa y forman gelatinas entre los 55 a 65ºC. La grasa contenida es de 4 a 9%, lo cual la mitad contiene ácido linoleico,
esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio y fósforo. En contenido nutricional de la hoja de quinua, ésta se compara a la espinaca.
En la actualidad la quinua se consume mayoritariamente en la sierra sur del Perú, pero su ingesta se mezcla con el maíz, trigo, cebada y papa. Esta fórmula alimenticia está dirigida a niños desnutridos de las zonas pobres de Puno y Sicuani. Tal experiencia alimentaria es impulsada por el PRONAA y por alumnos del Programa de Post Grado en Nutrición Pública de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Finalmente, la quinua es un alimento alternativo de fácil adaptación y rápido crecimiento, que bien podría convertirse en un producto para la seguridad alimentaria mundial.
Conclusiones
1. Los alimentos domesticados por los incas tenían la finalidad de nutrir el cuerpo, y también poseían significaciones mágico-religiosas. Esta relación intensa del hombre con el alimento fue parte de la filosofía andina que nuestros antepasados desarrollaron con ingenio y sabiduría. Los sentimientos ancestrales hombre-alimento persisten en la actualidad, sobre todo cuando hacen el pago a la pachamama y demás ritos agrícolas.
2. La quinua, el pallar, la maca, y la yuca son alimentos andinos de gran poder nutritivo, de fácil adaptabilidad y carentes de riesgos. Bien podría gestionar la FAO su cultivo y consumo ante los gobiernos afectados por el fenómeno del calentamiento global, sobre todo en países del Africa cuyas poblaciones en gran parte se encuentran en calidad de desplazados por el efecto invernadero.
3. El Perú no tiene un inventario de su potencial natural. Hasta ahora tenemos sólo datos sueltos de nuestro ecosistema, especies y recursos genéticos. Es imprescindible crear bancos de germoplasma para cada una de las especies en sus diversas zonas de vida. Y finalmente, iniciar una carrera legal para registrar y patentar nuestras especies que los antiguos incas domesticaron.
4. En 1994, los agrónomos Duane Johnson y Sarah Ward de la Colorado State Univrsity (Universidad Estatal de Colorado) recibieron la patente No.5.304.718, que otorga el control monopólico exclusivo sobre las plantas masculinas estériles de la variedad de quinua tradicional.
Resumen:
Los Incas lograron domesticar más de 710 plantas alimenticias, entre cereales, tubérculos, frutas y carnes.
Esta gran civilización se adelantó al tiempo en ingeniería genética y seguridad alimentaria. En grandes colcas (depósitos) almacenaban alimentos para enfrentar sequías y cambios climáticos intempestivos.
Nadie podrá negar el aporte de la papa, el maíz, el ají y el tomate a la alimentación mundial productos que ayudaron inclusive a superar terribles hambrunas en Europa en el siglo XVIII. Ahora, ante las advertencias de que en los próximos años se extenderán grandes sequías y hambrunas así como epidemias y enfermedades terminales, será el momento para que nuevamente los alimentos de los Incas como la quinua, la maca, el yacón, la yuca y el pallar sean la alternativa inmediata y ayuden nuevamente a enfrentar los tiempos difíciles del calentamiento global.
Palabras clave: Incas, pallar, quinua, maca, yuca, yacón.
Introducción
Los Incas, al domesticar una planta, ponían especial interés en los aportes nutricionales y efectos que podrían ocasionar en el organismo humano, de tal manera que los alimentos estaban destinados a activar el funcionamiento de los órganos, evitar los estados carenciales y prevenir los estados mórbidos. Además, tenían un significado simbólico que se relacionaba con ritos y festividades religiosas que también nutrían al espíritu y al alma. En palabras de Claude Lévi-Strauss y Marvin Harris, los alimentos incas eran “buenos
para pensar y comer”.
Las grandes ciudades incas estaban edificadas con voluminosas piedras, y sólo pudieron haber sido construidas por hombres bien alimentados, con una buena organización social, un gran conocimiento en reproducción genética, suelos y clima. Existió además una estricta ley de la hermandad de intercambio
con poblaciones y familias étnicas de diversos pisos ecológicos, y a lo largo de extensos caminos, que comunicaban a gran parte de América del sur, se instalaron grandes depósitos de alimentos llamados colcas. La alimentación en el Tawantinsuyo fue balanceada, variada y de acceso equitativo.
Pero, ¿cuáles eran esos alimentos ricos en vitaminas y proteínas?, ¿cómo aseguraron la distribución equitativa de los alimentos?, ¿cómo aplicaron la seguridad alimentaria?, ¿cómo enfrentaron las sequías y cambios climáticos? .
Este artículo explica las ventajas nutricionales y propiedades terapéuticas de la
quinua, maca, yuca, y el pallar. Estudios científicos sostienen que los cultivos andinos serían la alternativa frente a una demanda global ante la falta de alimentos y sequías que se avecinan, así como para reforzar la seguridad alimentaria en el planeta.
El Pallar (Phaseolus lunatus)
Es la menestra o leguminosa más antigua que domesticó el hombre peruano, se han encontrado restos de pallares en tumbas preincaicas de la costa de hace 7 y 8 mil años, junto a calabazas (cucurbita sp) y achira (Canna edulis). De esa antigüedad son los dibujos de pallares en cuevas y cerámicas en escenas mágicoreligiosas.
El profesor peruano Rafael Larco Hoyle (1966) y la antropóloga Anne-Marie Hocquenghem (1987), sostienen que los pallares eran utilizados por los mochicas como un género de escritura y de comunicación mágico-religiosa. Una gran cantidad de pallares dibujados en miniatura, con representaciones de la vida cotidiana, escenas mágico-religiosas y de curaciones medicinales se ha encontrado en huacos, ceramios y grabaciones en calabazas. Inclusive los antigüos mochicas al saborear un plato de pallares, se inclinaban ante el dios Yan-Pallek, que era el dios del pallar.
El pallar pertenece al género phaseolus y es familiar, por su origen andino, con diversas especies de frijol (phaseolus vulgaris). Según estudios de la Universidad Nacional Agraria La Molina, existen 12 variedades de pallar que se cultivan en el área andina. El pallar fue llevado por los españoles en el siglo XVI a Europa, y luego a todo el mundo. Actualmente Madagascar y Estados Unidos producen grandes cantidades y su principal mercado de venta es Europa y Asia. Tiene grandes propiedades nutricionales y valores proteicos:
Humedad 13.3%, energía alimenticia 330 calorías, proteínas 20.4g., grasa 0.8g., carbohidratos 62.1g., fibra cruda 6.0g., ceniza 3.4g. Los peruanos en su dieta diaria lo consumen en guisos y ajiacos. Es el plato más económico y rico en nutrientes. Los pobres de las ciudades lo consumen en grandes cantidades para enfrentar el hambre y la desnutrición. Es preferido por los niños y madres gestantes.
El pallar se adapta a climas con temperaturas desde 18oC a 25oC. También se adecua a distintos tipos de suelos, de preferencia arenosos o arcillosos; es resistente a sequías y falta de agua, ideal para zonas en proceso de desertificación por efectos del calentamiento global. El pallar, desde los albores de la civilización, fue el alimento exquisito de los peruanos que no dudaron en rendirle culto y atribuirle significaciones mágico-religiosas.
El pallar hoy es consumido masivamente en los sectores populares de las ciudades. Las madres de familia lo prefieren por sus grandes propiedades nutritivas y bajo costo. Se encuentra en todos los mercados y puede ser preparado en una gran variedades de guisos y ajiacos. En los comedores populares de la zonas rurales y urbano-marginales, al menos dos veces a la semana se preparan exquisitos platos de pallares.
También, en las bolsas de alimentos que se reparten en las zonas de extrema pobreza en la sierra y selva peruana, se incluyen los pallares.
En los últimos años, el pallar se ha convertido en un producto bandera de los peruanos a tal punto que algunos empresarios han ideado diversas formas de venta, como conservas de pallar enlatadas e infinidad de recetas en guisos y postres que alegran la culinaria gastronómica peruana. El pallar es un alimento
que puede adaptarse a cualquier suelo, sobre todo aquellos que ya empezaron a sufrir los efectos del calentamiento global, así como en zonas de escasos recursos de agua y suelos desérticos.
La Maca (Lepidium menyenii)
Raíz nativa del Perú que posee alto valor nutritivo y es un excelente alimento fortificante y revitalizador. El arqueólogo D. Bonavia encontró restos de maca en la sierra de Huanuco, de 2,500 años de antigüedad.
También el R. Matos (1980) sostiene que se han encontrado restos de maca en el periodo formativo de hace 2,000 a.c. en la región de Junín-Perú. A su vez el cronista B. Cobo (1953) señala “la maca, es del tamaño y forma de una pera cermeña, blanca como el nabo por dentro, y después de seca queda mucho menor y muy parecida a las perillas secas; es dulce y de buen gusto; cómase así pasada cocida y asada”. La maca fue un alimento preferido por la nobleza inca y también por los generales del Tawantinsuyo, quienes recomendaban dar en la comida a sus soldados raciones enteras de maca para mantenerlos vigorosos y con mucha energía para la conquista de pueblos. También alimentaban a sus perros con este producto para darles bravura y gran olfato en los juegos de cacería. La maca era alimento para los dioses y ritos mágico-religiosos.
En la actualidad los peruanos consideran a la maca una planta con poderes afrodisíacos y como buen reconstituyente. Las mujeres andinas, sobre todo las aymaras, prefieren la maca para ser más fértiles y procrear buenos hijos, sanos y fuertes, para enfrentar las heladas y vientos altiplánicos.
La maca es una raíz autógama, se reproduce predominantemente por autopolinización, y produce granos de polen fértil, trinucleados. Tiene 2n=8x=64 cromosomas, es un octoploide disómico. Produce semillas
que casi no tienen dormancia y germinan en 5 días a 25°C. Los hipocotilos-raíces frescos de la maca contienen 80% de agua y cuando están secos tienen un valor nutritivo parecido al del maíz, arroz y trigo. Su composición incluye 55-60% de carbohidratos, 10- 12% de proteínas; 8-9% de fibra y 2-3%
de lípidos. La maca contiene cantidades grandes de aminoácidos esenciales y niveles altos de hierro y calcio. También contiene ácidos grasos, de los cuales el linolénico, el palmítico y el oleico son los más importantes.
También contiene esteroles y alcaloides. Es un buen energizante y complemento para superar la esterilidad, frigidez e impotencia sexual. Es también un buen tónico para reactivar el proceso metabólico celular, así como para lograr la recuperación y revitalización del organismo y rendimiento psíquico y mental por el exceso de trabajo intelectual.
La maca crece en zonas altas de los Andes, se adapta muy bien a climas fríos, zonas de frecuentes heladas, vientos, nevadas y fuerte radiación solar. La maca ha sido llevada a Estados Unidos en la década del 1990 para ser analizada en diferentes laboratorios, dos empresas americanas han patentado sus propiedades medicinales y elementos vigorizantes. Las empresas Pure World Botanical y Biotics Research Corp., en el 2002 registraron extractos de la maca en la Oficina de Patentes han sido admitidas de los Estados Unidos para aplicaciones farmacéuticas. Esto fue posible, debido a que no hubo reclamo alguno del Perú, ni de empresas comercializadoras de la maca andina.
En el Perú un grupo de investigadores de la Universidad Nacional Agraria La Molina, encabezados por el Ing. Vidal Villagómez, inició investigaciones en 1990 y recogió diversas variedades y formas de cultivo de la maca; en la actualidad trabaja en la constitución de un centro de germoplasma de la maca. También el Círculo de Investigación de Maca (CIMA-UNALM) ejecuta los siguientes trabajos orientado principalmente a la selección de líneas para la obtención de variedades, manejo post-cosecha de hipocotilos: producción
de semilla.
El gobierno peruano a través del Programa Nacional de Ayuda Alimentaria (PRONAA) distribuye a los centros educativos desayunos escolares en zonas de extrema pobreza con eficaces resultados; por supuesto que la maca es acompañada con otros alimentos andinos como la quinua, kiwicha, cebada,
maíz y trigo integral.
El Centro Internacional de la Papa (CIP), con sede en Perú, con financiamiento de Química Suiza, implementa un proyecto de instalación de plantas procesadoras, con la participación de varios laboratorios nacionales.
Además, el reciente Programa Sierra Exportadora, impulsado por el actual gobierno, tiene la finalidad de articular la producción en gran escala y en beneficio de los campesinos pobres de las alturas de Junín, Cerro de Pasco, Huancavelica y Ayacucho.
La maca es el único producto andino que ha ingresado con éxito al mercado nacional y extranjero, y actualmente se vende como harina de maca, gelatina, pastillas, jugos, galletas, postres. Esta variedad de presentaciones ensancha el universo de consumidores y abre un mercado fértil para la producción a grandes escalas. A pesar de que el boom de la maca se inició en 1996, su apogeo no sólo continúa, sino que se ha expandido a mayores mercados y también a consumidores de diversas edades.
La Yuca (Manihot sp)
La voz yuca es de origen caribeño y fue adoptada por los españoles a su paso cuando se dirigían a conquistar el Perú. En lengua quechua y aymara se llama “rumu”, en lengua aguaruna “mama”. Para el arqueólogo D. Bonavia (1991), la yuca apareció en la costa peruana alrededor de 6,000 y 4,200 años a. C., y según Yacovleff y Herrera (1934) se encontraron muestras de yucas en tumbas prehispánicas en el Valle del Chillón y la península de Paracas. Desde comienzos de la agricultura la yuca fue un alimento utilizado intensamente en ritos fúnebres y actos mágicos.
Existen dos variedades de yuca: la yuca dulce (Manihot dulcis), que es de agradable sabor, y la yuca amarga (Manihot esculenta), que es venenosa y necesita ser procesada para el consumo humano. Los grupos étnicos de la selva peruana la hacen hervir durante largas horas, con la finalidad de quitarle el sabor amargo y la sustancia venenosa (linimarina). También para quitarle el veneno de la yuca los shipibos la rallan o en otras veces la muelen y lavan con abundante agua. En la selva peruana, las madres de familia reconocen más de 40 variedades de yuca por su sabor, color externo, tamaño y efectos nutricionales. Las poblaciones nativas y grupos en aislamiento voluntario la consumen como fuente medicinal y nutricional.
Es el alimento preferido de las madres gestantes y niños en edad inicial.
La yuca se compara permanentemente en calorías con el plátano y el arroz. Es una raíz que alimenta a más de 500 millones de personas en todo el mundo y su fácil adaptación a diversos suelos puede ampliar su cultivo y consumo en mayor número de países y continentes. Es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %), aunque carece de grasas y proteínas. Es muy digestivo y nos aporta, en forma moderada, vitaminas del grupo B, potasio, magnesio, calcio, hierro, y vitamina C.
Es un producto barato, pocos cuidados y escasa inversión. Es ideal para ser cultivado en tierras con escasos nutrientes y agua. No se afecta fácilmente de plagas y puede ser producido todo el año. Los líderes y presidentes de los países pobres (de Africa y Asia) que ya están sufriendo los efectos del calentamiento global, han iniciado proyectos para incorporar la yuca como cultivo de primer orden y de manera masiva.
Por ejemplo, el gobierno de Ghana, a través de la FAO en 1998, ha impulsado el cultivo masivo de yuca en este país africano con resultados positivos, y hoy en día es alimento básico de la dieta diaria de los ghaneses. La yuca les permitió ahorrar y generar grandes divisas, porque ya no compran alimentos del exterior, sino se han hecho autosuficientes. Esta experiencia puede ser aplicada en otros países, sólo se requiere voluntad y deseos de planificar el desarrollo. La FAO trata de convencer a líderes de países pobres para que adopten e incorporen en su producción interna el cultivo de la yuca, y de esta manera contribuir a la seguridad alimentaria, que es uno de los objetivos de la ONU.
En el caso peruano, el Programa Nacional de Ayuda Alimentaria (PRONAAA) incluye en sus programas formas didácticas de preparación de alimentos con la yuca y otros granos andinos. Estas charlas están dirigidas a amas de casa de sectores de alto riesgo nutricional de la sierra peruana y urbanomarginales de las ciudades urbanas.
Como se ve, la utilización culinaria de la yuca es diversa y se consume preferentemente en pan (cazabe), pudines, buñuelos, purés, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque, cachirí), tortas, etc. El ingenio de la mujer peruana es asombroso y, sobre todo, produce platos agradables. Cada pueblo tiene sus estilos y maneras de preparar la yuca. Igualmente en Brasil y Colombia se acostumbra preparar licores y aperitivos, como también helados, tortas y pasteles de yuca. Finalmente, consideramos que la yuca es el alimento de los
pobres y, sobre todo, de aquellos que están en alto riesgo nutricional.
La Quina (Chenopodium quinoa Willd)
La quinua es una planta originaria de la zona altiplánica de Puno. Los arqueólogos D. Bonavia y A. Cardich, encontraron quinua en tumbas peruanas de hace 2,000 a.C. Pero según Max Uhle, fue domesticada antes de los 5.000 años a.C., deducción que se basa en los hallazgos arqueológicos hechos en Ayacucho. Además, esta planta tiene una relación intensa con los mitos de fundación del imperio Incaico: Los hermanos Ayar.
Según Gonzáles Holguín (1608), ayar significa “quinua silvestre”. Desde un inicio se la consideró como un alimento sagrado. El Inca acostumbraba ofrecer la quinua al dios Inti (sol), para dar inicio a la siembra en una importante ceremonia con ritos y una gran fiesta que duraba varios días, y que se celebraba en todo el Tawantinsuyo.
En la actualidad, esta planta sigue siendo venerada por los campesinos, porque afirman que la ciudad principal del Tawantinsuyo se erigió de una raíz grande llamada quinua. En plena colonia los indígenas utilizaban la quinua en ritos propiciatorios y de purificación, a tal extremo que las autoridades virreinales
la persiguieron y prohibieron su cultivo.
Desde entonces la quinua “pasó a la clandestinidad” y se refugió en las alturas y con los años fue perdiendo su importancia y reproducción genética. Recién a mediados de la década del 1970, con la Reforma Agraria y un fuerte impulso nacionalista, se incentivó el cultivo de la quinua y otros productos andinos como la kiwicha, oca, kañihua, etc., que prácticamente habían desaparecido de la dieta de los campesinos, florecieron nuevamente. Se ha recuperado más de 3.000 muestras de quinua en 5 diferentes ecosistemas, como por ejemplo en valles interandinos; el Altiplano, cerca de zonas de gran salinidad; también en la costa, cerca al mar; y finalmente en regiones sub-tropicales como en Bolivia. En la actualidad se cultiva en el Perú y Bolivia, como también en algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. Posee grandes cualidades de adaptabilidad a diversos suelos y climas.
Muy bien puede ser cultivada en diferentes suelos y continentes. Por ahora Bolivia es el país de mayor exportación a nivel mundial, seguida de Perú y por Estados Unidos, que también siembra, exporta, e inclusive ha patentado1 la quinua, generando malestar en la ONU y en especial en los campesinos
andinos.
La quinua es un alimento completo rico en proteínas, ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano. Además tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, más del doble que cualquier otro cereal. Además, las proteínas contenidas están cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. También posee un alto grado de aminoácidos, lisina, metionina y cistina, complementando a otros granos y/o legumbres. Las semillas contienen entre 58 y 68% de almidón y 5% de azúcares, y a pesar que los granos de almidón son bastante pequeños, éstos contienen cerca de 20% de amilosa y forman gelatinas entre los 55 a 65ºC. La grasa contenida es de 4 a 9%, lo cual la mitad contiene ácido linoleico,
esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio y fósforo. En contenido nutricional de la hoja de quinua, ésta se compara a la espinaca.
En la actualidad la quinua se consume mayoritariamente en la sierra sur del Perú, pero su ingesta se mezcla con el maíz, trigo, cebada y papa. Esta fórmula alimenticia está dirigida a niños desnutridos de las zonas pobres de Puno y Sicuani. Tal experiencia alimentaria es impulsada por el PRONAA y por alumnos del Programa de Post Grado en Nutrición Pública de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Finalmente, la quinua es un alimento alternativo de fácil adaptación y rápido crecimiento, que bien podría convertirse en un producto para la seguridad alimentaria mundial.
Conclusiones
1. Los alimentos domesticados por los incas tenían la finalidad de nutrir el cuerpo, y también poseían significaciones mágico-religiosas. Esta relación intensa del hombre con el alimento fue parte de la filosofía andina que nuestros antepasados desarrollaron con ingenio y sabiduría. Los sentimientos ancestrales hombre-alimento persisten en la actualidad, sobre todo cuando hacen el pago a la pachamama y demás ritos agrícolas.
2. La quinua, el pallar, la maca, y la yuca son alimentos andinos de gran poder nutritivo, de fácil adaptabilidad y carentes de riesgos. Bien podría gestionar la FAO su cultivo y consumo ante los gobiernos afectados por el fenómeno del calentamiento global, sobre todo en países del Africa cuyas poblaciones en gran parte se encuentran en calidad de desplazados por el efecto invernadero.
3. El Perú no tiene un inventario de su potencial natural. Hasta ahora tenemos sólo datos sueltos de nuestro ecosistema, especies y recursos genéticos. Es imprescindible crear bancos de germoplasma para cada una de las especies en sus diversas zonas de vida. Y finalmente, iniciar una carrera legal para registrar y patentar nuestras especies que los antiguos incas domesticaron.
4. En 1994, los agrónomos Duane Johnson y Sarah Ward de la Colorado State Univrsity (Universidad Estatal de Colorado) recibieron la patente No.5.304.718, que otorga el control monopólico exclusivo sobre las plantas masculinas estériles de la variedad de quinua tradicional.
TECNOLOGIA AGRARIA EN EL ANTIGUO PERU
Tecnología Agraria en el Antiguo Perú
por Fernando Silva-Santisteban
La más grave carencia con la que se enfrenta la agricultura en la Región Andina es la falta de agua. Este problema aparentemente insoluble, había sido resuelto en gran medida por los antiguos peruanos en diversas regiones del país; ellos habían aprendido a aprovechar toda el agua posible de los ríos, puquios y laguna y hasta del subsuelo; pero entre los sistemas más interesantes está la forma como aprovecharon el agua de la lluvia a través de lo que en la actualidad denominamos esponjas hídricas. Estas consistían en delicados mecanismos de infiltración del agua de la lluvia en las laderas de los cerros, mediante zanjas y huecos que no dejaban correr el agua sino que permitían más bien que percolase debajo la cobertura vegetal, formando en cada cerro una verdadera esponja llena de humedad. Aquí está la respuesta a la pregunta que todos nos hacemos al ver en muchos lugares de la sierra andenes abandonados sin podernos explicar cómo es que pudieron ser cultivados en tales alturas, sin la posibilidad de que se hubiera podido conducir el agua hasta allí. No podemos, pues, dejar de admirar lo que se ha llamado con justa razón "el milagro agrícola prehispánico".
Las evidencias, así como las posibilidades, de las llamadas paleotecnologías agrícolas son tales que muchos especialistas en desarrolo están recurriendo a la ayuda de las antiguas técnicas agrarias con resultados realmente sorprendentes, sobre todo, frente al fracaso para lograr tierras de cultivo con las técnicas occidentales tradicionales.
Uno de los primeros en darse cuenta del potencial económico de las tecnologías prehispánicas fue Alexander von Humboldt, al ver las impresionantes obras de ingeniería hidráulica en la costa norte del Perú, y propuso la restauración de los antiguos canales. Después, ya en 1940, Paul Kosok ensayó varios trabajos sobre viejos sistemas de canales tanto de la costa como de la sierra y utilizó los cálculos de Sutton, a quien el gobierno de Leguía encargó el estudio de las posibilidades de irrigación de grandes sectores de la costa norte, para calcular la extensión de tierras de cultivo posibles de recuperar y estableció los límites del cultivo prehispánico para los valles de la costa. L conclusión a la que arribó Kosok y que tiene gran interés es que los pobladores prehispánicos de la costa norte tuvieron un sistema de contención y manejo del agua adecuado a las necesidades de cada estación, el mismo que se perdió con la conquista española. Después de Kosok son varios los investigadores que han continuado preocupándose por los sistmas prehispánicos de regadío y han comprobado que grandes áreas que ahora ya no se cultivan fueron cultivadas en épocas antiguas y que estas mismas áreas podrían volver a cultivarse sobre la base de las tecnologías históricas.
La preocupación por el rescate de las paleotecnologías (el nombre nos parece del todo inapropiado por su propia connotación, es preferible llamarlas tecnologías autóctonas, andinas, aborígenes o en todo caso históricas) está llevando a muchos investigadores a trabajar en todo el territorio peruano con alentadores resultados para el futuro de la producción de alimentos, que es lo más importante para el país. Son conocidos los trabajos de Eling, Pozorski, Ortloff, Feldman, Flores Ochoa, Moseley, Farrington, Kus, Rodríguez Suy Suy, Wolam y muchos otros. Dice David Guillet, investigador de la Universidad de Missouri: "El potencial económico de las paleotecnologías adquiere mayor importancia en vista de que, apartir de 1950, han fracasado los intentos de introducir tecnología occidental en el sector agrario de los países andinos. En muchos casos lo único que se ha logrado es crearles dependencia tecnológica respecto de los países desarrollados".
Hace mil años como dice Ortloff (1977) los especialistas autóctonos utilizaban conceptos de dinámica hidráulica que no fueron descubiertos por la ciencia occidental sino hasta el presente siglo, y Chan Chan, la capital del reino Chimú, era abastecida por un sistema de agua potable proveniente de unas 25 norias, alimentadas por la capa freática, mantenidas por un sistema de filtración con niveles diferentes y por un mecanismo de manejo hidráulico mucho más ingenioso y eficazque el alcantarillado que sirve actualmente a la ciudad de Trujillo.
Bastante conocidos son los sistemas de terrazas llamados comúnmente andenes, que utilizaban los antiguos americanos en varias regiones y especialmente en los Andes Centrales. Aún se cultiva en ellos en algunos lugares, pero la gran mayoría que se conocen están abandonados. Después de la conquista española se produjo el colapso agrario, tanto por la ruptura del sistema social que sustentaba a este género de producción como por el abandono de los delicados mecanismos y técnicas de preservación de suelos y mantenimiento del área cultivable, desencadenándose así el cada vez mayor daño causado por la erosión, con el consiguiente aumento de la aridez. Mediante los andenes, que se hallaban dotados de perfectos mecanismos de drenaje, se evitaba la erosión, el otro gravísimo problema, junto con la escasez de agua, que afronta la agricultura en tierras altas. Los materiales arrastrados por las quebradas y torrenteras era distribuido, una vez dominada su fuerza, por canales convenientemente repartidos entre las terrazas; así el légamo y los detritos servían para reabastecer la tierra con materia orgánica siempre neva. Algunos investigadores señalan la cifra aproximada de un millón de hectáreas de tierras cultivadas en los andenes del antiguo Perú, de las cuales de cultivan actualmente no más de una tercera parte. No obstante, esto significa alrededor del 80% de los cultivos de la sierra. Cabe así mismo referir que el 50% del área cultivable del Perú se encuentra en la sierra, pero en esta región sólo se alcanza el 25% de la producción agrícola nacional.
Además de los andenes se utilizaron otros sistemas de aprovechamiento del suelo apra cultivo, según las características del medio, como el llamado de "campos hundidos", los de "hoyas" y cochas, camellones o waru-waru y de amplias terrazas en laderas poco empinadas o pata-pata, entre los más conocidos.
En la costa la "paleotecnología" más conocida corresponde a la de hoyas (no sabemos cómo se denominaba en las diferentes lenguas), la cual consiste en extensiones excavadas hasta el nivel freático para recibir la humedad por filtración; se la ecnuentra principalmente en las regiones más áridas. En Paracas, donde no hay ríos permanentes, parece haber sido el sistema del cual dependían los cultivos en gran medida. Actualmente son escasas las que aún se utilizan, las que quedan de tiempos prehispánicos se hallan abandonadas y casi todas destruídas. Guillet ha estudiado hoyas en el Altiplano y reporta también hoyas rudimentarias excavadas en el suelo volcánico en Lari, en el valle del Colca, para las cuales reclama la atención que emerece el conocimiento y la rehabilitación de tan importante sistema.
Jorge Flores Ochoa y Percy Páez, de la Universidad del Cusco, han llamado la atención sobre otra variante de campos hundidos, las cochas, que se utilizan todavía principalmente en el Altiplano, alrededor del Lago Titicaca. Las cochas, o mamacochas, consisten en depresiones o lagunillas artificiales de diferentes tamaños, por lo general entre 45 y 183 metros de diámetro y aproximadamente 1.20 de profundidad, para guardar el agua de lluvia y utilizar la humedad en los terrenos circundantes o intermedios de ellas. El uso de las cochas, sus formas, variedad, sistemas de drenaje, dimensiones y concentración significan una clara manifestación del increíble manejo tanto de la naturaleza de los suelos como de la mecánica hidráulica y de los procesos de cultivo. Las cochas sirven también como abrevadero de animales. Actualmente se utilizan en la zona de puna y constituyen una forma intensiva del uso de la tierra para el cultivo de productos agrícolas como de forraje para el ganado. En el departamento de Puno, entre los ríos Azángaro y POucara, se encuentra una concentración de aproximadamente 20 mil cochas en 528 kilómetros cuadrados. No obstante, su aprovechamiento dista mucho del de los tiempos prehistóricos, no sólo por la pérdida de tecnología sino también por la desarticulación del sistema social que les sirvió de base.
Así como en Mesoamérica, en la Región Central Andina se utilizaron camellones o waru-waru, campos de cultivo elevados que se levantaron artificialmente para mejorar el drenaje, lograr variables climatológicas y microambientales a fin de mejorar el rendimiento del suelo controlando la humedad; pero, sobre todo, para la recuperación de terrenos pantanosos y para evitar los daños por exceso de lluvias; en otros casos, para conservar el agua estacional y distribuirla después. Smith, Denevan y Hamilton han calculado un total de 82,026 hectáreas de camellones para la región del Altiplano peruano-boliviano. Ya Max Uhle mencionó el sistema de camellones en 1923 y después han sido estudiados por los investigadores mencionados, Smith, Senevan y Hamilton, así como por Guillet y últimamente por Erickson y Goicochea entre los más conocidos.
Otra técnica utilizada por los agricultores prehispánicos de las tieras altas fue la del puncu, que consistía en aprovechar el agua del deshielo de los glaciares alamacenándola en cuencas de recepción formadas por las propias morrenas y, en otros casos, en diques construidos de pirca. Esta técnica viene siendo experimentalmente rehabilitada sobre algunos vestigios en el valle del Alto Urubamba. En muchos otros lugares la tecnología del puncu significa la mejor respuesta en la alternativa entre la preservación de la fauna como de la flora naturales y la ampliuación de las tierras agrícolas mediante la quema y la tala de los bosques. La acumulación del agua en las partes altas en la época de deshielo está relacionada con las temporadas de siembra y regadío de los cultivos, a través de canales que la conducen a las tierras de cultivo en las laderas y partes más bajas de los valles.
Con estos sistemas y con otros que aún se desconocen, no cabe extrañarse cuando se advierte que antes de la conquista española el Perú tenía mayor capacidad aliemnatria que Europa, con más altos índices de calorías y también de proteínas, tanto por la calidad como por la cariedad de productos alimenticios. De hecho, como lo afirma un investigador tan serio como Noble Cook, las poblaciones del Área Central Andina estuvieron mejor alimentadas que las de Europa Medieval.
Naturalmente, la base de todos estos sistemas y mecanismos a través de los cuales el hombre andino logró arrancar sus secretos a la naturaleza y consolidar sus tecnologías, estuvo sustentada por la organización social y las formas por las que el aparato del Estado y los sistemas de control social consiguieron optimizar el aprovechamiento de la fuerza laboral de la población.
Almacenamiento y conservación de alimentos
Otro aspecto más que importante, esencial, de la tecnología andina prehispánica es el que se refiere al almacenamiento y conservación de alimento, puesto que no sólo sirvió, obviamente, para asegurar el consumo futuro de los individuos, sino que todo el sistema político y económico de las sociedades que alcanzaron mayor desarrollo estuvo sustentado en dos principios fundamentales de interacción: el de reciprocidad y el de redistribución. Como se sabe, el desarrollo socioeconómico en el Perú antiguo no estuvo referido al sistema monetario ni al de economía de mercado, sino a estos dos principios más directos, dentro de los que tuvo papel primordial la redistribución de alimentos.
En cuanto al almacenamiento, se trata de una tecnología de las más antiguas, desarrollada ya en los tiempos precerámicos. En el sitio tantas veces mencionado, de Los Gavilanes, en Huarmey, además de maíz temprano, encontró Bonavía las estructuras que lo contenían y que no habían sido antes estudiadas con mayor detenimiento. Sólo allí este arqueólogo encontró 47 estructuras, depósito para almacenar maíz, lo cual como él mismo concluye: "se trata de un verdadero sistema que permitía guardar ingentes cantidades de grano de esta planta". Recubiertos de guijarros, estos depósitos eran utilizados ya en el Pre-cerámico Final peruano, hace 4,000 años, aunque el conocimiento del uso del maíz en la zona se remonta a unos mil años más.
El estudio de estos depósitos, sus dimensiones, correlaciones, así como las inferencias de tipo estadístico permiten ampliar el conocimiento acerca de la agricultura temprana, la demografía de la región y, sobre todo, del superávit que se almacenaba por tiempo indeterminado, lo cual debió permitir un significativo control de los recursos.
De épocas más tardías se hallan infinidad de depósitos, prácticamente junto a todo asentamiento. Son muchas las descripciones arqueológicas y corresponden a todas las épocas, pero cuando mejor se aprecia sus funciones y características es bajo la dominación incaica.
Estos depósitos tuvieron diversos nombres, pero genéricamente se los conoce bajo la denominación quechua de collas o pirhuas. Estuvieron distribuidos estratégicamente en los lugares desde los cuales se controlaba la redistribución de los productos en ellos almacenados. El mayor número y los más grandes estaban en las "cabezas de provincia" como fueron: Quito, Tumibanba, Cajamarca, Huamachuco, Huánuco-Pampa, Jatunjauja, Pumpa o Bombón, Huaytará, Vilcashuamán, Ollantaytambo, Jatuncolla, en la sierra, y en la cposta Tambo Colorado, Chincha, Cajamarquilla, Armatambo, Paramonga, como los más importantes; pero los hubo también en otras llactas y centros administrativos de segunda importancia como Carengues, Caxas, Poechos, Incahausi, Ayaviri, Incarajay, y así en otros centros de redistribución de distintas categorías que cubrían todo el Tahunatinsuyo.
En Huánuco-Pampa, uno de los centros administrativos del Imperio, encontró Craig Morris más de dos mil collcas de diferentes formas y tamaños, con muy especiales características y un increíble grado de sofistificación relativa al tamaño de las estructuras, a la naturaleza de los productos, a su ubicación, a los materiales con que fueron revestidos, a sus formas, inclinación de los pisos para su manejo, a los ductos de ventilación, a la orientación de la spuertas, etc. todo lo que nos permite formarnos una idea general de las técnicas de preservación y del volúmen de la redistribución.
Cada centro administrativo representaba un modelo, según su jerarquía, semejante al Cusco, ciudad que llegó a ser una de las más grandes e importantes de su tiempo en el mundo entero.
Las collas fueon construidas teniendo en cuenta la naturaleza de cada producto: alimentos, ropa, armas, etc. con sistemas auxiliares de almacenaje. Así, por ejemplo, la coca era guardada en canastas de un tamaño determinado, lo mismo que el charqui o carne seca tanto de auquénidos como de aves (perdices, patos o palomas) que se conservaban en "petaquillas" de paja o madera, lo mismo que frutas secas y otros vegetales.
Estos depósitos de gran magnitud, distribuidos en todo el territorio, constituyeron el más importante apoyo logístico a la hueste hispana en el proceso de la conquista.
No se conoce todavía la significación cabal de estas tecnologías, pero tanto por los hallazgos arqueológicos como por las noticias de los cronistas y por la información etnográfica es evidente que se trata de un conjunto de técnicas que hicieron posible un sistema sorprendentemente eficaz de almacenaje y redistribución. Las más concidas son la deshidratación de los tubérculos y las carnes.
De la papa se preparaba el chuño, especialmente de las variedades de papa amarga (ruque) seleccionadas para el efecto, aunque se utilizaba toda la variedad de este tubérculo; además, como materia prima de el chuño eran aprovechadas todas las calidades de papa, incluso las descompuestas. El chuño, alimento nutritivo y de fácil digestión, es base de variados potajes de nombres y particularidades también diversos, según la región; pero el proceso de su preparación es complejo y requiere de sutiles procedimientos, que no vamos a pormenorizar ya que existen trabajos muy bien informados que a ello se refieren, como el de Ñorio Yamamoto o el de Mauricio Mamani, entre los más conocidos. Sólo cabe mencionar que cada clase de chuño exige diferentes maneras de procesamiento. Se preparan aún dos clases principales, chuño negro (ruque) y chuño blanco (tanta), y se puede utilizar la papa en procesos intermedios como la moraya para hacer potajes especiales.
También se deshidrataba, como hata ahora se lo sigue haciendo, la oca (oxalis tuberosa) del mismo modo que el chuño; al producto se denominaba caya, pero si el procedimiento sigue las fases de la moraya toma el nombre de umacaya.
Como ya lo hemos señalado, en estos últimos tiempos se ha despertado especial interés hacia el conocimiento de los recursos y tecnologías prehispánicas y ello va más allá del puro interés histórico, puesto que significa la posibilidad trascendental de resolver el más grave problema del país, como es el problema alimentario. En la alternativa de encauzar estrategas para enfrentarse a la necesidad capital de sobrevivir y desarrollarnos por nosotros mismos, se tiene que optar por un mundo que constituya la respuesta racional de desafío y gran parte de esa respuesta radica en la recuperación y aplicación de las tecnologías aborígenes. Rehabilitadas y perfeccionadas deben éstas ser completadas con tecnologías de otras culturas adaptadas a nuestros ecosistemas lo mismo que con las llamadas tecnologías "de punta"; no obstante, la base del desarrollo nacional -a la larga no hay otra salida- está en el aprovechamiento de nuestros propios recursos y posibilidades; en su conocimiento y administración con tecnología sustentadas sobre bases ecológicas; en el uso intensivo de la mano de obra local; en la dependencia cada vez menor de fuentes de energía controladas por otros países, en el uso de pequeñas fuentes renovables y no contaminantes; enla institución de formas y sistemas políticos que se apoyen en las comunidades locales y, finalmente, en clara conciencia histórica de lo que alcanzamos ser en una época, una civilización que frente al reto de uno de los medios más adversos en los que se haya desarrolado civilización alguna, logró excepcionales realizaciones en lo que respecta a la protección y seguridad de los individuos y de la familia por parte del sistema social.
por Fernando Silva-Santisteban
La más grave carencia con la que se enfrenta la agricultura en la Región Andina es la falta de agua. Este problema aparentemente insoluble, había sido resuelto en gran medida por los antiguos peruanos en diversas regiones del país; ellos habían aprendido a aprovechar toda el agua posible de los ríos, puquios y laguna y hasta del subsuelo; pero entre los sistemas más interesantes está la forma como aprovecharon el agua de la lluvia a través de lo que en la actualidad denominamos esponjas hídricas. Estas consistían en delicados mecanismos de infiltración del agua de la lluvia en las laderas de los cerros, mediante zanjas y huecos que no dejaban correr el agua sino que permitían más bien que percolase debajo la cobertura vegetal, formando en cada cerro una verdadera esponja llena de humedad. Aquí está la respuesta a la pregunta que todos nos hacemos al ver en muchos lugares de la sierra andenes abandonados sin podernos explicar cómo es que pudieron ser cultivados en tales alturas, sin la posibilidad de que se hubiera podido conducir el agua hasta allí. No podemos, pues, dejar de admirar lo que se ha llamado con justa razón "el milagro agrícola prehispánico".
Las evidencias, así como las posibilidades, de las llamadas paleotecnologías agrícolas son tales que muchos especialistas en desarrolo están recurriendo a la ayuda de las antiguas técnicas agrarias con resultados realmente sorprendentes, sobre todo, frente al fracaso para lograr tierras de cultivo con las técnicas occidentales tradicionales.
Uno de los primeros en darse cuenta del potencial económico de las tecnologías prehispánicas fue Alexander von Humboldt, al ver las impresionantes obras de ingeniería hidráulica en la costa norte del Perú, y propuso la restauración de los antiguos canales. Después, ya en 1940, Paul Kosok ensayó varios trabajos sobre viejos sistemas de canales tanto de la costa como de la sierra y utilizó los cálculos de Sutton, a quien el gobierno de Leguía encargó el estudio de las posibilidades de irrigación de grandes sectores de la costa norte, para calcular la extensión de tierras de cultivo posibles de recuperar y estableció los límites del cultivo prehispánico para los valles de la costa. L conclusión a la que arribó Kosok y que tiene gran interés es que los pobladores prehispánicos de la costa norte tuvieron un sistema de contención y manejo del agua adecuado a las necesidades de cada estación, el mismo que se perdió con la conquista española. Después de Kosok son varios los investigadores que han continuado preocupándose por los sistmas prehispánicos de regadío y han comprobado que grandes áreas que ahora ya no se cultivan fueron cultivadas en épocas antiguas y que estas mismas áreas podrían volver a cultivarse sobre la base de las tecnologías históricas.
La preocupación por el rescate de las paleotecnologías (el nombre nos parece del todo inapropiado por su propia connotación, es preferible llamarlas tecnologías autóctonas, andinas, aborígenes o en todo caso históricas) está llevando a muchos investigadores a trabajar en todo el territorio peruano con alentadores resultados para el futuro de la producción de alimentos, que es lo más importante para el país. Son conocidos los trabajos de Eling, Pozorski, Ortloff, Feldman, Flores Ochoa, Moseley, Farrington, Kus, Rodríguez Suy Suy, Wolam y muchos otros. Dice David Guillet, investigador de la Universidad de Missouri: "El potencial económico de las paleotecnologías adquiere mayor importancia en vista de que, apartir de 1950, han fracasado los intentos de introducir tecnología occidental en el sector agrario de los países andinos. En muchos casos lo único que se ha logrado es crearles dependencia tecnológica respecto de los países desarrollados".
Hace mil años como dice Ortloff (1977) los especialistas autóctonos utilizaban conceptos de dinámica hidráulica que no fueron descubiertos por la ciencia occidental sino hasta el presente siglo, y Chan Chan, la capital del reino Chimú, era abastecida por un sistema de agua potable proveniente de unas 25 norias, alimentadas por la capa freática, mantenidas por un sistema de filtración con niveles diferentes y por un mecanismo de manejo hidráulico mucho más ingenioso y eficazque el alcantarillado que sirve actualmente a la ciudad de Trujillo.
Bastante conocidos son los sistemas de terrazas llamados comúnmente andenes, que utilizaban los antiguos americanos en varias regiones y especialmente en los Andes Centrales. Aún se cultiva en ellos en algunos lugares, pero la gran mayoría que se conocen están abandonados. Después de la conquista española se produjo el colapso agrario, tanto por la ruptura del sistema social que sustentaba a este género de producción como por el abandono de los delicados mecanismos y técnicas de preservación de suelos y mantenimiento del área cultivable, desencadenándose así el cada vez mayor daño causado por la erosión, con el consiguiente aumento de la aridez. Mediante los andenes, que se hallaban dotados de perfectos mecanismos de drenaje, se evitaba la erosión, el otro gravísimo problema, junto con la escasez de agua, que afronta la agricultura en tierras altas. Los materiales arrastrados por las quebradas y torrenteras era distribuido, una vez dominada su fuerza, por canales convenientemente repartidos entre las terrazas; así el légamo y los detritos servían para reabastecer la tierra con materia orgánica siempre neva. Algunos investigadores señalan la cifra aproximada de un millón de hectáreas de tierras cultivadas en los andenes del antiguo Perú, de las cuales de cultivan actualmente no más de una tercera parte. No obstante, esto significa alrededor del 80% de los cultivos de la sierra. Cabe así mismo referir que el 50% del área cultivable del Perú se encuentra en la sierra, pero en esta región sólo se alcanza el 25% de la producción agrícola nacional.
Además de los andenes se utilizaron otros sistemas de aprovechamiento del suelo apra cultivo, según las características del medio, como el llamado de "campos hundidos", los de "hoyas" y cochas, camellones o waru-waru y de amplias terrazas en laderas poco empinadas o pata-pata, entre los más conocidos.
En la costa la "paleotecnología" más conocida corresponde a la de hoyas (no sabemos cómo se denominaba en las diferentes lenguas), la cual consiste en extensiones excavadas hasta el nivel freático para recibir la humedad por filtración; se la ecnuentra principalmente en las regiones más áridas. En Paracas, donde no hay ríos permanentes, parece haber sido el sistema del cual dependían los cultivos en gran medida. Actualmente son escasas las que aún se utilizan, las que quedan de tiempos prehispánicos se hallan abandonadas y casi todas destruídas. Guillet ha estudiado hoyas en el Altiplano y reporta también hoyas rudimentarias excavadas en el suelo volcánico en Lari, en el valle del Colca, para las cuales reclama la atención que emerece el conocimiento y la rehabilitación de tan importante sistema.
Jorge Flores Ochoa y Percy Páez, de la Universidad del Cusco, han llamado la atención sobre otra variante de campos hundidos, las cochas, que se utilizan todavía principalmente en el Altiplano, alrededor del Lago Titicaca. Las cochas, o mamacochas, consisten en depresiones o lagunillas artificiales de diferentes tamaños, por lo general entre 45 y 183 metros de diámetro y aproximadamente 1.20 de profundidad, para guardar el agua de lluvia y utilizar la humedad en los terrenos circundantes o intermedios de ellas. El uso de las cochas, sus formas, variedad, sistemas de drenaje, dimensiones y concentración significan una clara manifestación del increíble manejo tanto de la naturaleza de los suelos como de la mecánica hidráulica y de los procesos de cultivo. Las cochas sirven también como abrevadero de animales. Actualmente se utilizan en la zona de puna y constituyen una forma intensiva del uso de la tierra para el cultivo de productos agrícolas como de forraje para el ganado. En el departamento de Puno, entre los ríos Azángaro y POucara, se encuentra una concentración de aproximadamente 20 mil cochas en 528 kilómetros cuadrados. No obstante, su aprovechamiento dista mucho del de los tiempos prehistóricos, no sólo por la pérdida de tecnología sino también por la desarticulación del sistema social que les sirvió de base.
Así como en Mesoamérica, en la Región Central Andina se utilizaron camellones o waru-waru, campos de cultivo elevados que se levantaron artificialmente para mejorar el drenaje, lograr variables climatológicas y microambientales a fin de mejorar el rendimiento del suelo controlando la humedad; pero, sobre todo, para la recuperación de terrenos pantanosos y para evitar los daños por exceso de lluvias; en otros casos, para conservar el agua estacional y distribuirla después. Smith, Denevan y Hamilton han calculado un total de 82,026 hectáreas de camellones para la región del Altiplano peruano-boliviano. Ya Max Uhle mencionó el sistema de camellones en 1923 y después han sido estudiados por los investigadores mencionados, Smith, Senevan y Hamilton, así como por Guillet y últimamente por Erickson y Goicochea entre los más conocidos.
Otra técnica utilizada por los agricultores prehispánicos de las tieras altas fue la del puncu, que consistía en aprovechar el agua del deshielo de los glaciares alamacenándola en cuencas de recepción formadas por las propias morrenas y, en otros casos, en diques construidos de pirca. Esta técnica viene siendo experimentalmente rehabilitada sobre algunos vestigios en el valle del Alto Urubamba. En muchos otros lugares la tecnología del puncu significa la mejor respuesta en la alternativa entre la preservación de la fauna como de la flora naturales y la ampliuación de las tierras agrícolas mediante la quema y la tala de los bosques. La acumulación del agua en las partes altas en la época de deshielo está relacionada con las temporadas de siembra y regadío de los cultivos, a través de canales que la conducen a las tierras de cultivo en las laderas y partes más bajas de los valles.
Con estos sistemas y con otros que aún se desconocen, no cabe extrañarse cuando se advierte que antes de la conquista española el Perú tenía mayor capacidad aliemnatria que Europa, con más altos índices de calorías y también de proteínas, tanto por la calidad como por la cariedad de productos alimenticios. De hecho, como lo afirma un investigador tan serio como Noble Cook, las poblaciones del Área Central Andina estuvieron mejor alimentadas que las de Europa Medieval.
Naturalmente, la base de todos estos sistemas y mecanismos a través de los cuales el hombre andino logró arrancar sus secretos a la naturaleza y consolidar sus tecnologías, estuvo sustentada por la organización social y las formas por las que el aparato del Estado y los sistemas de control social consiguieron optimizar el aprovechamiento de la fuerza laboral de la población.
Almacenamiento y conservación de alimentos
Otro aspecto más que importante, esencial, de la tecnología andina prehispánica es el que se refiere al almacenamiento y conservación de alimento, puesto que no sólo sirvió, obviamente, para asegurar el consumo futuro de los individuos, sino que todo el sistema político y económico de las sociedades que alcanzaron mayor desarrollo estuvo sustentado en dos principios fundamentales de interacción: el de reciprocidad y el de redistribución. Como se sabe, el desarrollo socioeconómico en el Perú antiguo no estuvo referido al sistema monetario ni al de economía de mercado, sino a estos dos principios más directos, dentro de los que tuvo papel primordial la redistribución de alimentos.
En cuanto al almacenamiento, se trata de una tecnología de las más antiguas, desarrollada ya en los tiempos precerámicos. En el sitio tantas veces mencionado, de Los Gavilanes, en Huarmey, además de maíz temprano, encontró Bonavía las estructuras que lo contenían y que no habían sido antes estudiadas con mayor detenimiento. Sólo allí este arqueólogo encontró 47 estructuras, depósito para almacenar maíz, lo cual como él mismo concluye: "se trata de un verdadero sistema que permitía guardar ingentes cantidades de grano de esta planta". Recubiertos de guijarros, estos depósitos eran utilizados ya en el Pre-cerámico Final peruano, hace 4,000 años, aunque el conocimiento del uso del maíz en la zona se remonta a unos mil años más.
El estudio de estos depósitos, sus dimensiones, correlaciones, así como las inferencias de tipo estadístico permiten ampliar el conocimiento acerca de la agricultura temprana, la demografía de la región y, sobre todo, del superávit que se almacenaba por tiempo indeterminado, lo cual debió permitir un significativo control de los recursos.
De épocas más tardías se hallan infinidad de depósitos, prácticamente junto a todo asentamiento. Son muchas las descripciones arqueológicas y corresponden a todas las épocas, pero cuando mejor se aprecia sus funciones y características es bajo la dominación incaica.
Estos depósitos tuvieron diversos nombres, pero genéricamente se los conoce bajo la denominación quechua de collas o pirhuas. Estuvieron distribuidos estratégicamente en los lugares desde los cuales se controlaba la redistribución de los productos en ellos almacenados. El mayor número y los más grandes estaban en las "cabezas de provincia" como fueron: Quito, Tumibanba, Cajamarca, Huamachuco, Huánuco-Pampa, Jatunjauja, Pumpa o Bombón, Huaytará, Vilcashuamán, Ollantaytambo, Jatuncolla, en la sierra, y en la cposta Tambo Colorado, Chincha, Cajamarquilla, Armatambo, Paramonga, como los más importantes; pero los hubo también en otras llactas y centros administrativos de segunda importancia como Carengues, Caxas, Poechos, Incahausi, Ayaviri, Incarajay, y así en otros centros de redistribución de distintas categorías que cubrían todo el Tahunatinsuyo.
En Huánuco-Pampa, uno de los centros administrativos del Imperio, encontró Craig Morris más de dos mil collcas de diferentes formas y tamaños, con muy especiales características y un increíble grado de sofistificación relativa al tamaño de las estructuras, a la naturaleza de los productos, a su ubicación, a los materiales con que fueron revestidos, a sus formas, inclinación de los pisos para su manejo, a los ductos de ventilación, a la orientación de la spuertas, etc. todo lo que nos permite formarnos una idea general de las técnicas de preservación y del volúmen de la redistribución.
Cada centro administrativo representaba un modelo, según su jerarquía, semejante al Cusco, ciudad que llegó a ser una de las más grandes e importantes de su tiempo en el mundo entero.
Las collas fueon construidas teniendo en cuenta la naturaleza de cada producto: alimentos, ropa, armas, etc. con sistemas auxiliares de almacenaje. Así, por ejemplo, la coca era guardada en canastas de un tamaño determinado, lo mismo que el charqui o carne seca tanto de auquénidos como de aves (perdices, patos o palomas) que se conservaban en "petaquillas" de paja o madera, lo mismo que frutas secas y otros vegetales.
Estos depósitos de gran magnitud, distribuidos en todo el territorio, constituyeron el más importante apoyo logístico a la hueste hispana en el proceso de la conquista.
No se conoce todavía la significación cabal de estas tecnologías, pero tanto por los hallazgos arqueológicos como por las noticias de los cronistas y por la información etnográfica es evidente que se trata de un conjunto de técnicas que hicieron posible un sistema sorprendentemente eficaz de almacenaje y redistribución. Las más concidas son la deshidratación de los tubérculos y las carnes.
De la papa se preparaba el chuño, especialmente de las variedades de papa amarga (ruque) seleccionadas para el efecto, aunque se utilizaba toda la variedad de este tubérculo; además, como materia prima de el chuño eran aprovechadas todas las calidades de papa, incluso las descompuestas. El chuño, alimento nutritivo y de fácil digestión, es base de variados potajes de nombres y particularidades también diversos, según la región; pero el proceso de su preparación es complejo y requiere de sutiles procedimientos, que no vamos a pormenorizar ya que existen trabajos muy bien informados que a ello se refieren, como el de Ñorio Yamamoto o el de Mauricio Mamani, entre los más conocidos. Sólo cabe mencionar que cada clase de chuño exige diferentes maneras de procesamiento. Se preparan aún dos clases principales, chuño negro (ruque) y chuño blanco (tanta), y se puede utilizar la papa en procesos intermedios como la moraya para hacer potajes especiales.
También se deshidrataba, como hata ahora se lo sigue haciendo, la oca (oxalis tuberosa) del mismo modo que el chuño; al producto se denominaba caya, pero si el procedimiento sigue las fases de la moraya toma el nombre de umacaya.
Como ya lo hemos señalado, en estos últimos tiempos se ha despertado especial interés hacia el conocimiento de los recursos y tecnologías prehispánicas y ello va más allá del puro interés histórico, puesto que significa la posibilidad trascendental de resolver el más grave problema del país, como es el problema alimentario. En la alternativa de encauzar estrategas para enfrentarse a la necesidad capital de sobrevivir y desarrollarnos por nosotros mismos, se tiene que optar por un mundo que constituya la respuesta racional de desafío y gran parte de esa respuesta radica en la recuperación y aplicación de las tecnologías aborígenes. Rehabilitadas y perfeccionadas deben éstas ser completadas con tecnologías de otras culturas adaptadas a nuestros ecosistemas lo mismo que con las llamadas tecnologías "de punta"; no obstante, la base del desarrollo nacional -a la larga no hay otra salida- está en el aprovechamiento de nuestros propios recursos y posibilidades; en su conocimiento y administración con tecnología sustentadas sobre bases ecológicas; en el uso intensivo de la mano de obra local; en la dependencia cada vez menor de fuentes de energía controladas por otros países, en el uso de pequeñas fuentes renovables y no contaminantes; enla institución de formas y sistemas políticos que se apoyen en las comunidades locales y, finalmente, en clara conciencia histórica de lo que alcanzamos ser en una época, una civilización que frente al reto de uno de los medios más adversos en los que se haya desarrolado civilización alguna, logró excepcionales realizaciones en lo que respecta a la protección y seguridad de los individuos y de la familia por parte del sistema social.
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